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Receita: Trufa de chocolate Guayaquil, mexerica e cachaça
Ganache
150 g de creme de leite fresco 35%
4 g de raspas de mexerica
20 g de xarope de glucose
15 g açúcar refinado
205 g chocolate Guayaquil 64% Cacao Barr
30 g cachaça
Leite quanto baste
Cobertura
1 kg de chocolate Guayaquil 64% Cacao Barry
Cacau em pó quanto baste
Modo de preparo
Ganache
1 Aqueça o creme de leite fresco junto as raspas de mexerica até ferver.
2 Desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 5 minutos.
3 Coe e ajuste o peso com leite até voltar a obter 150 g de líquido.
4 Adicione o xarope de glucose e o açúcar refinado.
5 Aqueça até 65°C e verta sobre o chocolate. Emulsione.
6 Acrescente a cachaça e volte a emulsionar.
7 Verta a ganache dentro de um recipiente retangular, estilo aro de 15 cm de lado sobre uma espessura de 1,5 cm.
8 Deixe cristalizar por pelo menos 24h a 48h em temperatura ambiente ou leve à geladeira.
9 Desenforme e corte em cubos de 2 cm x 2 cm.
Cobertura
1 Faça a pré-cristalização com 1kg de chocolate Guayaquil.
2 Banhe as trufas no chocolate e passar no cacau em pó.
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