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Receita: Sablé Chocolat Banane
Ganache base
150 g creme de leite fresco 35%
20 g xarope de glucose
25 g açúcar refinado
165 g chocolate Cacao Barry Mexique 66%
Ganache montada
150 g ganache base
14 g massa de gelatina
185 g creme de leite fresco 35%
Calda
35 g xarope de glucose
10 g açúcar refinado
50 g água
15 g cacau em pó Plein Arome Cacao Barry
50 g ganache base
Sablé Breton de cacau
66 g manteiga sem sal
59 g açúcar refinado
79 g farinha de trigo
13 g cacau em pó Plein Arome Cacao Barry
4,5 g fermento químico
1,4 g flor de sal
28 g gema de ovo
30 g chocolate Mexique 66% Cacao Barry
Banana caramelizada com especiarias
200 g banana
25 g manteiga
25 g açúcar demerara
1 g tempero quatre épices (quatro especiarias)
3 g canela em pó
Raspas de limão siciliano
Raspas de laranja
Modo de preparo
Ganache base
1 Aqueça o creme de leite com o xarope de glucose e o açúcar refinado até atingir 65°C.
2 Verta sobre o chocolate e emulsione.
Ganache montada
1 Derreta a massa de gelatina e misture com a ganache base.
2 Acrescente o creme de leite, misture e guarde na geladeira por pelo menos 6 horas ou, para um melhor resultado, até o dia seguinte.
3 Bata e aplique.
Calda
1 Ferva o xarope de glucose, o açúcar refinado, o cacau em pó e a água.
2 Verta sobre a ganache e misture.
3 Deixe na geladeira até servir.
Sablé Breton de cacau
1 Com a manteiga amolecida, acrescente o açúcar.
2 Incorpore na sequência a farinha, o cacau em pó e o fermento peneirados juntos e adicione por último a flor de sal.
3 Assim que ficar arenoso, acrescente as gemas e misture até homogeneizar.
4 Aplique 55 g da massa dentro de um aro de 80mm.
5 Asse em forno baixo, entre 150 e 160°C e por aproximadamente 20-25 minutos.
Banana caramelizada com especiarias
1 Com a manteiga derretida, doure a banana cortada em cubos.
2 Acrescente na sequência o açúcar demerara e as especiarias. Deixe caramelizar.
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