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Receita: Steak tartare oriundi

Rendimento: 4 porções

 

400 g bombom de alcatra
100 g vinagre de arroz
100 g azeite extra virgem
40 g maxixe
40 g sagu
40 g cebola roxa
20 g açúcar refinado
20 g cebolinha
15 g ketchup
15 g mostarda Dijon
15 g coentro fresco
10 g anchova em conserva
10 g flor de sal
5 g Tabasco
5 g molho inglês
1 l óleo de canola
7 pimentas de cheiro
2 gemas de ovo
Gelo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
1 Corte a carne em escalopes com mais ou menos 0,5 cm de espessura e
reserve no congelador enquanto prepara o resto da receita. 2 Corte o maxixe
em cubos pequenos e reserve. 3 Aqueça o açúcar, o vinagre de arroz e
algumas sementes de pimenta do reino até ferver. Assim que ferver, despeje
sobre o maxixe cortado e deixe esfriar em temperatura ambiente. 4 Aqueça o
óleo em uma panela para fritura. Frite o sagu até que ele infle como uma
pipoca, retire do óleo e transfira para o papel toalha. Descarte aqueles que não
inflaram. Tempere com sal e reserve. 5 Corte a cebola em brunoise. Pique o
coentro e a cebolinha. Corte a pimenta de cheiro em julienne. Pique as
anchovas até que virem uma pasta lisa e reserve todos os ingredientes em
geladeira. 6 Prepare um bowl com bastante gelo. Sobre ele, coloque um bowl
menor. Corte a carne semicongelada em cubos pequenos e adicione ao bowl
gelado com os temperos. Coe o maxixe e adicione. Emulsione tudo até sua cor
clarear. Ajuste o sal e transfira para o prato desejado. Finalize com flor de sal e
as pipocas de sagu.

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