Receitas
Tartare de abóbora e Nem nordeste
(rolinho de folha de arroz, banana da terra, queijo coalho e condimentos)
Tartare de abóbora
8 porções
400 g de abóbora madura
1/2 xícara (chá) de vinagre de arroz
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) de passas pretas sem caroço
2 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado
1 colher (sopa) de gengibre em conserva
1 colher ( sopa) de açúcar mascavo
1/2 cebola em fatias finas
1 Corte as abóboras e as passas em pequenos cubos. 2 Em uma panela, adicione o vinagre de arroz e o açúcar mascavo e aqueça por alguns minutos. 3 Acrescente a abóbora e cozinhe por 2 minutos, para que fique com textura bem crocante. 4 Acrescente as passas, misture e retire do fogo. 5 Acrescente o gengibre; reserve. 6 Na mesma panela, acrescente o azeite e doure ligeiramente a cebola. 7 Misture a cebola com a abóbora, tempere com o sal e azeite de oliva; deixe descansar por pelo menos 2 horas na geladeira. 8 Sirva gelado com as sementes de abóbora.
Nem Nordeste
2 porções
40 g de queijo coalho
20 g de castanhas de caju
20 g de cebola roxa
5 g de coentro fresco
5 g de cebolinha
1 g de pimenta de cheiro
2 bananas da terra
2 folhas de arroz
Molho
100 g de requeijão de fazenda
100 g de creme de leite
1 Misture o creme com o requeijão e reservar na geladeira. 2 Corte em cubinhos a banana e o queijo num bowl, com as ervas picadas e os demais temperos. 3 Hidrate as folhas de arroz. 4 Coloque os recheios e feche como um rolinho primavera. 5 Sirva com o molho e finalize com as castanhas picadas.
Carpaccio de vieiras e caviar Mujol e lagostins quentes na chapa
2 porções
80 g de palmito fresco
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de maionese
1 colher (sopa) rasa de caviar Mujol
1 colher (café) de cebolinha verde
1 colher (café) de manjericão
8 unidades ou 150 g de vieiras
2 lagostins grandes
1 folha de massa de filo
1 limão siciliano
1/4 de maçã
1 berinjela
¼ de dente de alho moído
Decoração
Broto de rúcula
1 Grelhe a berinjela diretamente com a pele no fogão e finalize o cozimento no forno até que ela esteja bem macia. 2 Retire a pele e coloque a polpa no liquidificador. 3 Bata até obter um purê, e acrescente o alho e duas colheres de sopa de azeite, tempere e reserve. 4 Corte em juliana fina o palmito fresco e a maçã e tempere com a maionese e as ervas. 5 Pincele com o azeite a folha de massa de filo, tempere e dobre duas vezes. 6 Corte a massa no formato de disco com o aro cilíndrico; faça dois discos. 7 Asse no forno até alcançar uma coloração dourada; reserve. 8 Pegue as vieiras e corte-as em fatias bem finas. 9 Separe as cabeças dos lagostins dos corpos. 10 Pegue os rabos e corte-os longitudinalmente em dois.
Montagem
1 No centro do prato, coloque uma colher de sopa do purê de berinjela. 2 Cubra-o com o disco de massa filo. 3 Sobre o disco, disponha as fatias de vieiras em forma de pétala de rosa. 4 Tempere com o suco de limão e o azeite. 5 Por cima, espalhe o caviar. 6 No centro, coloque a salada de palmito fresco e maçã. 7 Grelhe os lagostins na chapa e coloque sobre a salada. 8 Finalize decorando com broto de rúcula.
Batata-doce com béarnaise de chimarrão
4 porções
1 kg de sal grosso
4 batatas doces brancas
Água para borrifar
Béarnaise de chimarrão
Redução de chimarrão
100 g de chimarrão
200 ml água
100 ml de vinagre branco
100 ml vinho branco
2 cebolas roxas
1 cebola branca
1 folha de louro
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
Grãos de pimenta
Manteiga aromatizada
1 kg de manteiga integral
100 g de erva-mate
Finalização
8 gemas peneiradas
Batata doce
1 Lave as batatas cuidadosamente, acomode-as numa assadeira e cubra com sal grosso por inteiro. 2 Borrife água sobre o sal e asse a 200ºC por uma hora. 3 Deixe esfriar por completo antes de retirar do sal. 4 Limpe o excesso de sal com papel e reserve.
Béarnaise de chimarrão
Redução de chimarrão
Misture todos os ingredientes e reduza em fogo brando por 30 minutos; coe e reserve.
Manteiga aromatizada
Leve a manteiga e a erva-mate ao fogo brando por 10 minutos, deixe espumar; coe e reserve.
Finalização
1 Em um bowl em banho-maria brando, aqueça as gemas levemente. 2 Misture a redução de chimarrão, emulsionando com auxílio de um fouet até ficar aerado. 3 Adicione a manteiga morna aos poucos, batendo sem parar até ficar em ponto cremoso.
Montagem
1 Aqueça as batatas. 2 Corte somente na hora de servir com a béarnaise de chimarrão.
Leia mais:
