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Arroz caldoso de pato

4 porções

  • Pato
  • 1 pato inteiro
  • Confit de pato
  • 1kg de banha de porco
  • 1 colher (sopa) de sal grosso
  • 12 grãos de pimenta-do-reino
  • 6 grãos de pimenta-da-jamaica
  • 4 grãos de zimbro
  • 2 coxas ou sobrecoxas
  • 2 ramos de tomilho
  • 2 ramos de alecrim
  • 1 punhado de salsinha
  • 1 cabeça de alho
  • Peito de pato
  • 1 peito de pato
  • 1/2 colher (sopa) de semente de coentro tostada
  • 6 grãos de pimenta-do-reino
  • 2 ramos de tomilho
  • 2 dentes de alho
  • 2 laranjas
  • 1 anis-estrelado
  • 1 folha de louro
  • Caldo
  • 350 g de mocotó
  • 500 ml de vinho branco seco
  • 1 colher (sopa) de semente de coentro
  • 12 grãos de pimenta-do-reino
  • 2 shiitakes desidratados
  • 2 tomates maduros
  • 2 dentes de alho
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 ramo de salsão
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • Carcaça do pato
  • Arroz
  • 200 g de arroz agulhinha
  • 100 g de parmesão ralado
  • 100 g de manteiga
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 2 coxas ou sobrecoxas confitadas
  • 2 dentes de alho
  • 1 pimenta-dedo-de-moça
  • 1 cebola
  • Caldo de pato, ervas, sal e salsa picada a gosto
  • Pera
  • 1 pera firme
  • 200 g de açúcar
  • 500 ml de vinho branco seco
  • 1 pedaço de canela em pau
  • 1 cravo
  • Montagem
  • Sal e manteiga a gosto
Pato

1 “Desmonte” o pato e separe as coxas e sobre-coxas, para confitar. 2 Marine os peitos e grelhe. 3 Use a carcaça para fazer o caldo.

Confit de pato

1 No liquidificador, bata o sal com o tomilho, o alecrim e a salsinha, para formar um sal verde úmido. 2 Esfregue o sal nas coxas e sobrecoxas e reserve, por 1 noite, na geladeira.3 No outro dia, lave muito bem a carne e deixe  dessalgar em água, por 1 hora.  4 Em uma  panela,  derreta a banha. 5 Adicione a cabeça de alho cortada ao meio, a pimenta-do-reino, a pimenta-da- soltando do osso. 7 Retire a carne da banha, escorra bem e reserve na geladeira.

Peito de pato

1 Risque o lado da gordura para quadricular, sem cortar a carne. 2 Retire as cascas das laranjas e esprema o suco. 3 Coloque os peitos para marinar no suco, com os demais ingredientes e um pouco de sal, por aproximadamente 5 horas, na geladeira. Reserve.

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Caldo

1 Asse a carcaça do pato e o mocotó, no forno alto, até dourar bem. 2 Em outra assadeira, asse o coentro, a pimenta, os shiitakes, os tomates, os alhos, o tomilho, o salsão,  o louro, o alecrim, a cenoura e a cebola até dourar bem. 3 Junte tudo em uma panela funda, acrescente o vinho  e cozinhe, em fogo baixo, até o vinho reduzir a 1/4 do volume original. 4 Cubra com água, espere levantar fervura e cozinhe, ao fogo baixo, até reduzir pela metade. 5 Coe o caldo e reserve na geladeira, por 1 noite. No dia seguinte, retire o excesso de gordura da superfície.

Arroz

1 Retire as peles das coxas e sobrecoxas, com cuidado, pra não rasgar. Reserve. 2 Desfie a carne. 3 Em uma panela, refogue a cebola e a pimenta  dedo-de-moça, em um pouco de manteiga. 4 Adicione o alho picado e a carne desfiada. Cozinhe até começar a dourar no fundo. 5 Deglaceie com o vinho e adicione as ervas e o arroz. 6 Reduza o vinho a 1/4. 7 Adicione o caldo quente, aos poucos, até o arroz estar cozido. 8 Finalize com o parmesão, a salsa picada e a manteiga, para ficar com aspecto bem cremoso.

Pera

1 Em uma panela, dissolva o açúcar no vinho. 2 Adicione a canela e o cravo e cozinhe, ao fogo baixo, por cerca de 15 minutos,  para  infusionar e evaporar o álcool. 3 Adicione as peras descascadas e cortadas ao meio. 4 Complete com água até cobrir e cozinhe ao fogo baixo até as peras estarem macias.

Montagem

1 Em uma grelha bem quente, asse os peitos, começando pelo lado da gordura, até estar ao ponto. 2 Corte cada peito em 2 pedaços. 3 Grelhe as metades das peras, do lado do corte, até ficarem bem marcados. 4 Reduza o caldo de pato até a consistência de molho, finalize com um pouco de manteiga e acerte o sal. 5 Em um prato, coloque uma metade de pera, uma porção de arroz caldoso, meio peito grelhado e regue com o molho.

Receita de Diego Belda, do Sítio Três Paineiras, São Francisco Xavier, SP; @tres_paineiras

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