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Galinha curada e confitada na banha

5 porções

  • Galinha dry-aged confitada em banha de porco
  • 3 kg de banha de porco; 2,5 kg de galinha
  • 150 g de sal por litro de água
  • 100 g de pimenta-do-reino
  • 500 ml de suco de limão-taiti; 1 alho-poró
  • Jiló defumado e molho conservante
  • 75 g de mostarda l’ancienne; 75 g de mostarda Dijon
  • 50 ml suco de limão-capeta
  • 2 colheres (chá) de pimenta-caipira; 10 jiló
  • Telha de angu
  • 100 g de polenta instantânea; água e sal a gosto
  • Purê de milho
  • 1 litro de leite; 10 espigas de milho-verde
  • Sal e manteiga a gosto
  • Pipoca de canjiquinha
  • 200 g de canjiquinha (quirera)
  • Óleo de milho e sal a gosto
  • Pamonha
  • 20 g de manteiga; 25 ml de leite
  • 2 espigas de milho-verde
  • Óleo de milho, sal e açúcar a gosto
  • Picles de minimilho tostado
  • 40 g de açúcar
  • 8 g de sal
  • 300 ml de água
  • 75 ml de vinagre de vinho branco
  • 10 espigas de minimilho-verde
  • Manteiga a gosto
Galinha dry-aged confitada em banha de porco
  1. Prepare uma marinada para a galinha com água, 150 g de sal para cada litro de água, pimenta-do-reino moída no dia, suco de limão-taiti e um alho-poró cortado rusticamente.
  2. Deixe a galinha na marinada por 2 horas.
  3. Em seguida, coe, retire todos os temperos e seque todos os pedaços com papel toalha.
  4. Coloque os pedaços de galinha em uma grade e leve à geladeira por 7 dias, com uma leve camada de pimenta-do-reino por cima.
  5. Após o período da cura, pincele a galinha com banha de porco e leve ao forno preaquecido a 260 ºC para dourar.
  6. Quando a galinha estiver bem dourada, cubra com banha de porco e leve ao forno para confitar a 90 °C, por 2 horas.
Jiló defumado e molho conservante
  1. Em uma churrasqueira, diretamente no carvão em brasa, toste o jiló rapidamente até que sua pele fique totalmente preta.
  2. Embale em um saco plástico e deixe repousar por 30 minutos.
  3. Retire a pele do jiló com cuidado.
  4. Prepare o molho misturando a mostarda Dijon com a mostarda l’ancienne, o suco de limão-capeta e 2 colheres (chá) de conserva de pimenta-caipira.
Telha de angu
  1. Hidrate a polenta instantânea em água por 3 minutos e adicione 1 pitada de sal.
  2. Em seguida, abra a preparação em um tapete de silicone e leve ao forno preaquecido a 160°C até descolar do tapete de silicone. Reserve.
Purê de milho
  1. Com milho-verde fresco, retire os grãos da espiga e leve à cocção coberto de leite por 40 minutos ao fogo médio.
  2. Processe toda a mistura e coe em uma peneira bem fina.
  3. Retorne à panela e cozinhe até chegar à consistência de purê.
  4. Finalize com sal e manteiga gelada.
Pipoca de canjiquinha
  1. Utilize a canjiquinha e uma peneira de metal, frite os grãos em óleo a 200°C até que estourem em forma de pipoca.
  2. Salgue assim que sair da fritura e seque bem, para tirar o excesso de gordura.

Pamonha

Bata no liquidificador todos os ingredientes, unte uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos a 170ºC.

Picles de minimilho tostado
  1. Ferva a água, o vinagre de vinho branco, o açúcar e o sal.
  2. Em seguida, desligue o fogo e entre com o minimilho na panela.
  3. Aguarde esfriar, coloque em um pote hermético e leve à geladeira por 2 dias.
  4. Após esse processo, toste na brasa o minimilho pincelado com manteiga.
Montagem
  1. Coloque o purê de milho e com a ajuda de uma colher faça um traçado.
  2. Ao lado, disponha o jiló com molho, no lado oposto a pamonha e os picles de minimilho.
  3. Por cima, salpique a pipoca de canjiquinha e apoie uma telha de angu sobre o purê.
  4. Sobre o lado mais fino do risco do purê, coloque a galinha.

Receita de Caio Soter, do Alma Chef, em Belo Horizonte, MG; almachef.com.br

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