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Banana, doce de leite e emulsão de baunilha

2 porções

  • Tartare de banana

  • 1/2 banana-prata
  • Zeste de 1/2 limão-taiti
  • Suco de 1/2 limão
  • Merengue

  • 10 g de açúcar de confeiteiro
  • 10 g de açúcar refinado
  • 10 g de clara de ovo
  • Espuma de baunilha

  • 28 g de açúcar refinado
  • 1,2 g de emulsificante
  • 120 ml de leite
  • 80 ml de creme de leite
  • 1 folha de gelatina
  • 1/2 fava de baunilha
  • Crumble de amêndoas

  • 25 g de amêndoa torrada
  • 25 g de farinha de trigo
  • 25 g de manteiga
  • 25 g de açúcar
  • Montagem

  • Sorvete de banana, doce de leite, broto de amaranto e dill a gosto

Tartare de banana

Corte a banana em cubos e misture com o suco e as zestes.

Merengue

  1. Bata as claras em neve.
  2. Adicione, aos poucos, o açúcar refinado.
  3. Bata por cerca de 4 minutos.
  4. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata por mais 4 minutos.
  5. Abra o merengue em um tapete de silicone e espalhe-o com uma espátula, fazendo uma camada fina.
  6. Asse, a 75 oC, até endurecer e secar.

Espuma de baunilha

  1. Ferva o leite, o creme de leite, a baunilha e o açúcar.
  2. Retire do fogo, adicione a gelatina e deixe esfriar.
  3. No liquidificador, coloque o líquido frio e adicione o emulsificante, aos poucos.
  4. Coloque em um sifão com 2 cargas de gás.

Crumble de amêndoas

  1. Preaqueça o forno a 180 oC.
  2. Em um bowl, coloque todos os ingredientes e misture até virar uma farofa.
  3. Disponha a mistura em uma assadeira, forrada com papel-manteiga.
  4. Asse até ficar bem dourado. Retire do forno e deixe esfriar.
  5. Bata a mistura no processador até obter uma farofa homogênea.

Montagem

  1. Em um prato, coloque 3 gotas de doce de leite e 3 gotas da espuma de baunilha.
  2. Entre as gotas, disponha o tartare de banana e o merengue.
  3. Coloque o sorvete de banana no centro, sobre o crumble de amêndoas.
  4. Decore com o dill e com o broto de amaranto.

Receita de Pedro Frade, do Vista Restaurante, Av. Pedro Álvares Cabral, 1301, 8º andar, Vila Mariana, SP; vistasaopaulo.com.br

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