Buns de lagosta com vinagrete de cebola-roxa e pepino
Esse prato de Gonzalo Vidal leva toques orientais
- 15 porções
- Lagosta à milanesa
- 3 kg de lagostas inteiras
- 3 ovos
- Farinha trigo e farinha Panko para empanar
- Sal e pimenta a gosto
- Vinagrete de cebola-roxa e pepino
- 200 g de pepino japonês
- 200 g de cebola-roxa
- 100 g de limão-siciliano
- 50 g de azeite de oliva
- 30 g de pimenta-dedo-de-moça
- 30 g de açúcar
- Sal e pimenta a gosto
- Teriyaki
- 500 g de açúcar mascavo
- 75 g de capim-limão
- 50 g de gengibre
- 300 ml de caldo de peixe
- 400 ml de shoyu
- 200 ml de mel
- Bun
- 500 g de farinha de trigo
- 30 g de fermento biológico fresco
- 30 g de óleo de gergelim
- 30 g de açúcar
- 12 g de sal
- 285 ml de água
- 20 ml de óleo
- Aïoli de wasabi
- 25 g de wasabi hidratado
- 350 ml de óleo girassol
- 2 ovos
- 1/2 dente de alho
- Suco de meio limão
- Sal a gosto
- Montagem
- 1 maço de cebolinha
Lagostas
1 Limpe as lagostas e corte-as em rodelas. 2 Tempere e empane com a farinha, o ovo e a Panko. Frite somente na hora de servir.
Vinagrete de cebola-roxa e pepino
1 Prepare um vinagrete com o azeite, o suco de limão, a pimenta-dedo-de-moça picada o sal e o açúcar. 2 À parte, fatie finamente o pepino japonês e a cebola-roxa. 3 Use a metade do vinagrete para cada um dos vegetais fatiados.
Teriyaki
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo para reduzir até a pelo menos 1/3 do volume inicial – aproximadamente 40 minutos.
Aïoli de wasabi
1 Bata os ovos com o alho no liquidificador e acrescente o óleo em fio, aos poucos, até obter a textura desejada. 2 Finalize com o wasabi hidratado e o suco de limão. Corrija o sal e reserve.
Bun
1 Em um bowl, coloque primeiro os ingredientes secos, abra um espaço no centro e acrescente o óleo, o fermento e a água. 2 Misture até obter uma massa bem lisa e leve-a de volta ao bowl. 3 Cubra com filme e deixe descansar na geladeira por 1 hora. 4 Espalhe a farinha em uma bancada, despeje a massa por cima e, sem amassar, abra com um rolo de cozinha até que a massa fique na espessura de 5 mm. Abra a massa com bastante farinha por cima e por baixo para ajudar na hora de cortar os buns. 5 Corte-a com um aro de 8 cm, pincele com óleo de gergelim torrado e dobre ao meio para que os buns fiquem semicirculares. 6 Deixe fermentar durante 30 minutos em um local fresco e leve para cozinhar ao vapor por 6 minutos.
Montagem
1 Recheie os buns com a lagosta frita, com o picles de pepino por baixo, o picles de cebola- -roxa por cima. 2 Regue com o teriyaki e finalize com bastante cebolinha finamente picada. 3 Acompanhe com o aïoli de wasabi.
Receita de Gonzalo Vidal