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Leitão braseado, couve-manteiga, banana no vinagre balsâmico e torresmo

4 porções

  • Pernil

  • 1 kg de pernil de leitoa
  • 400 g de vinho branco
  • 400 g de água
  • 50 g de cebola
  • 10 g de alecrim
  • 10 g de sálvia
  • 10 g de alho
  • 2 g de pimenta-do-reino
  • 1 folha de louro
  • sal a gosto
  • Guarnição

  • 200 g de couve-manteiga
  • 100 g de torresmo
  • 2 cebolinhas
  • 1 dente de alho
  • 1 banana
  • Vinagre balsâmico, azeite e pimenta-do-reino preta a gosto

Pernil

1 Coloque o pernil para marinar com a metade do vinho, a metade da água e os demais ingredientes por 24 horas na geladeira. 2 Junte o restante do vinho e da água, coloque tudo em uma assadeira, envolva com papel-alumínio e cozinhe no forno a 150 °C por 6 a 7 horas. 3 Coe a marinada, reserve o líquido e processe os legumes do cozimento até formar um purê. 4 Leve para resfriar, desfie o pernil e tempere com sal, pimenta e o purê dos legumes da marinada. 5 Coloque a carne em um tabuleiro e forme uma placa bem compacta, com altura de 4 cm. 6 Disponha um peso por cima e volte a resfriar por 24 horas. 7 Quando estiver bem frio, corte em quadrados de 10 cm. 8 Reduza o líquido reservado até obter a consistência e o sabor desejado, para utilizar no prato como um rôti.

Guarnição

1 Corte a banana em cubos, tempere com um pouco de azeite, pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. 2 Acrescente a cebolinha cortada em losangos e o torresmo crocante cortado em pedaços irregulares. 3 Salteie a couve com um fio de azeite e um dente de alho. 4 Sele o pernil prensado no azeite.

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Montagem

1 Forme uma camada de couve no fundo do prato. 2 Por cima, disponha o pernil com o rôti, a salada de banana e o torresmo bem crocante.

Receita de Paolo Lavezzini, do Neto, São Paulo, SP; @neto_caju

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