Cardápios ProntosPorcoReceitas

Paleta de leitoa com purê de maçã, escarola e farofa de torresmo

2 porções

  • Paleta de leitoa
  • 1 paleta de cordeiro
  • 30 ml de azeite de oliva
  • 1 ramo de alecrim
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Purê de maçã
  • 4 maçãs-verdes descascadas e sem sementes
  • 20 g de manteiga; 1 pitada de sal
  • Água de maçã
  • 1 kg de maçã-verde
  • Escarola
  • 1 maço de escarola
  • 10 g de manteiga clarificada
  • 50 ml de água de maçã-verde
  • Sal e azeite de oliva, a gosto
  • Farofa de torresmo
  • 300 g de farinha de milho flocada triturada
  • 170 g de pão de milho seco e triturado
  • 100 g de torresmo picado
  • 50 g de biscoito de polvilho do Maní triturado
  • 50 g de azeite
  • 30 g de cebola branca picada e confitada em azeite de oliva
  • Caldo de porco
  • 3,5 kg de ossos de porco
  • 500 g de cenoura picada
  • 250 g de alho-poró picado
  • 250 g de cebola picada
  • 75 g de alho, amassado com a lâmina da faca
  • 25 g de talo de salsinha picado
  • 10 litros de água; 350 ml de vinho tinto seco
  • Azeite de oliva a gosto
  • Montagem
  • 100 g de redução de caldo de porco com Jerez
  • Folhas de azedinha e óleo de girassol a gosto

Paleta de leitoa

1 Tempere a paleta com sal e pimenta-do-reino. 2 Coloque-a em uma bolsa própria para cocção a vácuo com o azeite e o ramo de alecrim. 3 Sele a bolsa e cozinhe no forno a vapor por 18 horas, a 70 oC. 4 Retire do forno, abra a bolsa e, ainda quente, desosse a paleta. 5 Coloque-a em uma assadeira forrada com papel-manteiga, com a gordura e o couro virados para baixo. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Purê de maçã

1 Coloque as maçãs e a manteiga em uma bolsa própria para cocção a vácuo. 2 Cozinhe no micro-ondas por 15 minutos, em potência alta. 3 Abra a bolsa com muito cuidado, pois estará cheia de vapor quente. Despeje as maçãs na Thermomix, retirando o excesso de suco. 4 Bata até obter um purê bem liso. 5 Coloque uma pitada de sal e reserve.

Continua após o anúncio
Água de maçã

1 Passe as maçãs por uma centrífuga, para extrair o suco. 2 Coloque-o em uma panela e leve ao fogo, sem ferver. 3 Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar na superfície. 4 Retire do fogo e coe, usando um pano. Reserve.

Escarola

1 Tempere a escarola com sal e azeite de oliva e amarre o maço com um barbante, para as folhas ficarem bem juntas. 2 Coloque o maço em uma bolsa de cocção a vácuo e cozinhe no forno a vapor, por 1 hora, a 90 oC. 3 Retire do forno, abra a bolsa com cuidado, remova o barbante e corte a escarola ao meio, no sentido do comprimento. 4 Em uma frigideira antiaderente bem quente, doure as metades das escarolas dos 2 lados, com um pouco de manteiga clarificada. 5 Deglaceie com a água de maçã e reserve.

Farofa de torresmo

1 Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola confitada. 2 Leve ao fogo e acrescente a farinha de milho e de pão e o polvilho. Doure bem, ao fogo baixo, até a farofa ficar bem crocante. 3 Adicione o torresmo picado e reserve.

Caldo de porco

1 Aqueça o forno a 250 oC. 2 Lave os ossos de porco, seque-os em papel absorvente e asse-os, por 30 minutos, com um fio de azeite de oliva, até ficarem bem dourados. 3 Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e doure a cebola, o alho-poró e o alho. Refogue por alguns minutos. 4 Acrescente a cenoura, os talos de salsinha, os ossos assados, o vinho e a água. Cozinhe o caldo ao fogo baixo, sem deixar ferver, de 6 a 8 horas. 5 Ao longo desse período, escume a gordura e os resíduos que subirem à superfície. 6 Coe em um chinois, resfrie em banho-maria invertido e reserve na geladeira. 7 No dia seguinte, descarte a camada de gordura da superfície e reserve o caldo.

Montagem

1 Porcione a paleta em 2 e coloque-as em uma frigideira, com o couro virado para cima. 2 Leve a frigideira à salamandra até o couro começar a ficar dourado. 3 Em outra frigideira, coloque o óleo de girassol (a quantidade deve ser suficiente para atingir a mesma altura da gordura e do couro das porções) e leve ao fogo baixo. 4 Transfira as porções de paleta para essa frigideira, agora com o couro e a gordura virados para baixo. Doure até a pele ficar bem crocante. 5 Retire da frigideira e termine de aquecer no Josper. 6 Sirva uma porção de leitoa com 1 colherada de purê de maçã e meia escarola. 7 Finalize com a farofa de torresmo, a redução do caldo de porco e as folhas de azedinha.

Receita de Helena Rizzo, do Maní, Manioca, Padoca do Maní.

 

Etiquetas
Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados

Botão Voltar ao topo
Fechar