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Acém serenado
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3 kg de acém (Denver Steak)
- 300 g de sal refinado;
- 1 gancho para carne
- Farofa de andu
- 2 kg de feijão-andu
- 800 g de farinha de mandioca branca e crua de Morro Alto;
- 50 g de sal
- 200 ml de manteiga de garrafa
- 15 sementes de coentro;
- 3 dentes de alho
- 2 pimentas malaguetinhas
- 1 maço de cebolinha; 1 maço de salsinha
- 1 cebola; urucum a gosto
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Rôti de pequi
- 1 g de pimenta em conserva; 100 ml de rôti
- 20 ml de óleo de pequi; sal a gosto
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Acém serenado
1 Em superfície limpa e higienizada, salgue toda a peça de Denver Steak. 2 Coloque o gancho em uma das extremidades da peça e pendure-a em local escuro e protegido de moscas e outros insetos. Faça esse processo, de preferência, no horário noturno. 3 Deixe a carne serenando por 12 horas. 4 Seque ao forno a 100 oC com sonda interna até chegar aos 60 oC. 5 Retire o excesso de sal e corte em filés contra a fibra. 6 Aqueça uma frigideira de ferro fundido, coloque a manteiga de garrafa e grelhe dos dois lados. Reserve.
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Farofa de andu
1 Em um pilão de madeira grande, coloque a cebola, o alho, o sal, as sementes de coentro, a pimenta, o urucum e bata vigorosamente até formar uma pasta de temperos. 2 Cozinhe o feijão-andu em água com sal. Assim que levantar fervura, escorra e reserve. 3 Em uma panela de ferro fundido preaquecida, coloque a manteiga de garrafa, refogue o tempero, adicione o feijão-andu e a farinha. Misture bem. 4 Finalize com a salsinha e a cebolinha. Reserve.
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Rôti de Pequi
Misture o óleo de pequi no rôti de carnes e tempere com a pimenta em conserva. Reserve.
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Montagem
Sirva o filé no centro do prato, disponha o rôti ao redor e, ao lado, a farofa.
Receita de Fred Trindade, do Tragaluz Restaurante Casa, Tiradentes, MG; @tragaluztiradentes