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Beiju com mole de açaí e pólen de uruçu-amarela

10 porções

  • Beiju
  • 2 kg de mandioca descascada (se quiser pular o processo de pubar a mandioca, use massa de mandioca pronta vendida em feira-livre)
  • 100 g de manteiga de garrafa
  • Sal a gosto
  • Mole de açaí
  • 1 kg de açaí
  • 230 g de café espresso
  • 200 g de pimentão vermelho assado, sem pele e sem semente
  • 180 g de amêndoas
  • 150 g de semente de abóbora
  • 60 g de gengibre descascado e picado finamente
  • 60 g de pimenta-de-cheiro
  • 2 colheres (sopa) de semente de coentro em pó
  • 1 colher (sopa) rasa de semente de cominho
  • 9 tomates sem pele e assados
  • 5 bananas-da-terra assadas com casca
  • 1 folha de limão makrut (kafir)
  • Mousse de mel e pólen de uruçu-amarela
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 45 g de mel de uruçu-amarela
  • 40 g de água
  • 9 g de pólen fresco
  • 1 folha de gelatina
  • Sal a gosto
  • Vinagrete de pólen e mel
  • 150 g de azeite de oliva
  • 120 g de suco de limão-cravo
  • 60 g de mel de uruçu-amarela
  • 1 pitada de pólen; 1 pitada de sal
  • Montagem
  • 20 g de folhas de amaranto
  • 20 g de capuchinha; 20 g de mínirrúcula
  • 20 g de beldroega
  • 20 g de caruru; 20 g de trevo
  • Formigas e pólen a gosto

Beiju

1 Coloque os pedaços de mandioca em uma vasilha e cubra com água. Tampe e deixe fermentar, fora da geladeira, por cerca de 7 dias, ou até que elas fiquem macias.  2 Depois desse período, passe as mandiocas pela peneira e escorra o excesso de água, passando a massa por um pano de prato bem limpo. 3 Guarde a massa em uma caixa fechada e forrada com um pano, na geladeira. 4 Leve uma frigideira antiaderente ao fogo e peneire a massa sobre ela. 5 Quando o beiju estiver pronto, coloque um fio de manteiga de garrafa sobre ele e um pouco de sal. 6 Antes de servir, leve à salamandra para aquecer.

Mole de açaí

1 Asse as sementes de abóbora e as amêndoas, em forno médio até ficarem douradas. 2 Em uma panela, coloque um pouco de azeite de oliva e refogue o gengibre, rapidamente. 3 Adicione as pimentas-de-cheiro e refogue, por mais alguns minutos. 4 Adicione o cominho e o coentro em pó. 5 Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe, ao fogo baixo, por cerca de 2 horas. Mexa, de vez em quando, para não pegar no fundo da panela. 6 Bata na Thermomix ou em um processador de alimentos, por 7 minutos. 7 Transfira o preparo para uma manga de confeiteiro. Reserve na geladeira.

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Mousse de mel e pólen de uruçu-amarela

1 Leve uma panela ao fogo com o mel, a água, o pólen e o sal. Aqueça até o pólen diluir bem – se necessário, passe por uma peneira. 2 Acrescente a folha de gelatina, previamente hidratada em água e gelo, conforme indicações da embalagem. 3 Monte o creme de leite e, aos poucos, incorpore a mistura de pólen, água e mel. 4 Coloque a mousse em uma manga de confeiteiro e reserve na geladeira.

Vinagrete de pólen e mel

Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem

1 Sobre os beijus, previamente aquecidos, coloque um ponto grande de mole de açaí e outro de mousse de mel. 2 Espalhe sobre os beijus com uma espátula. 3 Coloque todas as folhas em um bowl e tempere com a vinagrete de polén. 4 Sobre cada beiju, coloque um buquê de folhas temperadas e finalize com as formigas e um pouco de pólen. Sirva imediatamente.

Receita de Helena Rizzo, do Maní, Manioca, Padoca do Maní.

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