Chawan mushi (pudim salgado ao Vapor)
4 porções
MASSA
4 camarões pequenos e limpos (sem as vísceras e descascados, deixando apenas a cauda e o último segmento junto dela)
3 ovos
80 g de sobrecoxas de frango sem pele e em pedaços de 3 cm
4 shiitakes frescos sem os talos
1 vagem cortada na diagonal e cozida
Sal e shoyu a gosto
CALDO
3 xícaras (chá) de água
1/2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de shoyu
1 colher (chá) de sakê
1 pacote de hondashi
CALDO
Leve os ingredientes do caldo ao fogo até que o sal dissolva; deixe esfriar.
MASSA
1) Coloque algumas pitadas de sal no frango; misture e reserve.
2) Tempere os camarões com shoyu; misture e reserve.
3) Com o auxílio de uma faca, desenhe levemente um “X” na parte externa de cada shiitake para enfeitar; reserve.
4) Num recipiente, misture bem os ovos; no entanto, jamais chegue a bater para que não faça espuma.
5) Acrescente aos ovos o caldo reservado e misture delicadamente; passe essa mistura por uma peneira bem fina ou coe com um pano limpo.
6) Divida os camarões, a carne de frango, a vagem e os shiitakes – com os “X” virados para cima – em 4 partes iguais e coloque cada parte em uma xícara ou em uma tigela de vidro resistente ao calor.
7) Acrescente delicadamente a mistura dos ovos nas xícaras (ou tigelas), deixando o espaço de 1 cm até a borda; caso haja alguma espuma, é necessário retirar com colher.
8) Coloque para cozinhar 2 recipientes de cada vez no mushiki (panela a vapor), utilizando entre 1 cm a 1,5 cm de água; se você não possuir um mushiki, utilize uma panela de banho-maria comum.
9) Embrulhe a tampa da panela em um pano de prato, para evitar que as gotas de água da parte interna da tampa pinguem sobre o chawan mushi. Importante: prenda as pontas do pano de prato com um pregador de roupas, para não deixar que elas se queimem.
10) Leve ao fogo alto até que a água comece a ferver; imediatamente, abaixe o fogo.
11) Cozinhe assim por 10 a 12 minutos ou até que, ao enfiar um palito no chawan mushi, não saia mais líquido pelo orifício formado.
Receita do chef José Wilson Soares, do restaurante Shintori, Alameda Campinas, 600, tel. (11) 3283-2455, São Paulo, SP; www.shintori.com.br
Foto Rogério Voltan
