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Pamonha com carne de sol e pirão de queijos sertanejos

Informações
Dificuldade: Difícil
Ocasiões: Café da manhã, Almoço, Festas, Brunch, Famíla

Ingredientes

  • 8 porções
  • Pamonha na palha do milho
  • 12 espigas grandes de milho
  • 1 xícara (chá) de leite de coco
  • 1 xícara (chá) de açúcar
  • 2 colheres (chá) de manteiga derretida
  • 1 pitada de sal
  • Pirão de queijo
  • 100 g de queijo manteiga
  • 100 g de queijo coalho
  • 40 g de farinha de mandioca fina
  • 250 ml de leite
  • 30 ml de manteiga de garrafa
  • Sal a gosto
  • Carne de sol desfiada
  • 600 g de contrafilé bovino
  • 200 g de cebola
  • 20 g de sal refinado
  • 50 ml de manteiga de garrafa
  • Montagem
  • Brotos ou folhas de coentro, salsinha ou manjericão a gosto
  • Pamonha na palha do milho

Modo de preparo

1 Descasque o milho, cuidadosamente; descarte as duas primeiras palhas e reserve as maiores inteiras; retire o cabelo do milho e, com uma faca, todos os grãos da espiga. 2 Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso. 3 Passe as palhas reservadas em água fervente por alguns segundos para que fiquem mais moles. 4 Separe 2 palhas para cada pamonha. 5 Pegue uma palha, dobre as laterais e a ponta, formando um saquinho; encha o saquinho com o líquido da pamonha e cubra com a outra palha, dobrando as laterais e a ponta; amarre as extremidades, de canto a canto, com um barbante ou com tiras feitas da própria palha do milho. 6 Coloque as pamonhas em uma panela com água fervente por 1 hora ou até a palha ficar bem amarelada e a pamonha bem cozida.

Pirão de queijo

1 Corte os queijos em pedaços pequenos e leve ao liquidificador com o leite; processe até que fique homogêneo. 2 Leve ao fogo, com a manteiga de garrafa e a farinha de mandioca, mexendo sempre até que adquira a consistência desejada; acerte o sal e reserve.

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Carne de sol desfiada

1 Espalhe o sal por toda a carne; deixe desidratando na parte baixa da geladeira, em uma forma, por 24 horas; descarte sempre a salmoura que se forma. 2 Embale a carne em saco plástico e deixe no freezer por no mínimo 5 dias. 3 Para retirar o sal da carne, espere que descongele, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco; deixe por 30 minutos e troque a água (repita o processo duas ou três vezes).  4 Sele a carne em uma frigideira bem quente, com manteiga de garrafa. 5 Asse por 25 minutos a 220 °C; se preferir, asse na churrasqueira a brasa. 6 Coloque a carne na panela de pressão e cubra com água; cozinhe por 30 minutos após pegar pressão; desfie e reserve. 7 Em uma frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e refogue bem a cebola, cortada em tirinhas; acrescente a carne de sol desfiada e refogue mais um pouco; se necessário, acerte o sal.

Montagem

1 Retire a palha das pamonhas e corte em discos de 2 cm de altura. 2 Cubra com o pirão de queijos e finalize com a carne de sol desfiada por cima. 3 Decore com brotos ou folhas de coentro, salsinha ou manjericão.

 

Foto Rui Nagae
Foto Rui Nagae

Receita do chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, Av. da Paz (antiga Av. Duque de Caxias), 1140, Jaraguá, tel. (82) 3223-8080, Maceió, AL; picui.com.br

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