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Envelope de porquinho com Maria Gondó, galette de umbigo de bananeira, laminado de chuchu e saladinha de jiló

8 porções 

  • Envelope de porquinho
  • 2,800 kg de costela de porquinho
  • 500 g de língua de boi salmonada cozida
  • 130 g de cenoura picada grosseiramente
  • 130 g de cebola picada grosseiramente
  • 130 g de aipo picado grosseiramente
  • 1,5 litro de caldo de carne
  • 150 ml de vinho branco; 120 ml de azeite
  • 16 lâminas de palmito pupunha (laminado fino 13 x 6 cm);
  • 1 maço de maria gondó
  • Sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa
  • Galette de umbigo de bananeira
  • 100 g de farinha
  • 80 g de queijo canastra meia cura
  • 50 g de manteiga negra
  • 40 g de cebola; 30 g de alho
  • 250 ml de creme de leite; 80 ml de vinagre
  • 3 umbigos de bananeira; 3 ovos
  • 1/2 maço de salsinha; molho de pimenta a gosto
  • Saladinha de jiló
  • 800 g de jiló; 80 g de tomate picadinho sem pele
  • 60 g de cebola picadinha
  • 60 ml de azeite; 60 ml de vinagre
  • 1/3 de maço de salsinha; sal a gosto
  • Laminado de chuchu e farofa cítrica
  • 1 kg de chuchu;
  • 50 g de manteiga
  • 40 g de cebola
  • 25 g de alho
  • 50 ml de azeite
  • 4 pães de forma ralados
  • 1 limão-taiti; 1/2 maço de salsinha
  • Pimenta-dedo-de-moça, hortelã picadinho, sal a gosto e raspas e gotas de limão

  • Envelope de porquinho

1 Tempere a costela com sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa. 2 Asse com a cenoura, cebola, aipo, vinho e regue com azeite no forno a 180 oC por 15 minutos. 3 Abaixe o forno para 150 oC e regue com caldo, constantemente, até soltar do osso. Após a cocção, faça um molho com o fundo do assado. 4 Desfie a costela e misture com um pouco do molho da costela para dar liga, coloque em um pequeno tabuleiro, prense a 2,5 cm de altura e leve para a geladeira. 5 Corte pedaços de 5,5 x 5,5 cm e monte o envelope com lâminas de língua, maria gondó refogada, costela prensada, finalize com mais uma fina camada de maria gondó e lâmina de língua. 6 Coloque sobre o palmito ferventado e feche o envelope. 7 Passe em azeite fervente na hora de servir.

  • Galette de umbigo de bananeira

1 Descasque o umbigo até chegar na parte branca. 2 Corte ao meio e retire o miolo. 3 Lamine o umbigo e leve para ferventar em água com sal e vinagre. Repita 3 vezes. 4 Refogue na manteiga negra, alho, cebola e acrescente o umbigo para saltear. Corrija o tempero. 5 Misture o leite com os ovos, a farinha, o queijo e junte os umbigos de bananeira, molho de pimenta e salsinha. 6 Faça as galettes em aro 5 cm por 2 cm de altura.

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  • Salada de jiló

1 Rale o jiló na parte grossa do ralador e lave em água com pouco de vinagre e sal, passe na água por 2 ou 3 vezes. 2 Misture ao jiló a cebola picadinha, o tomate concassé, a salsinha e tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e corrija a acidez.

  • Laminado de chuchu e farofa cítrica

1 Em uma frigideira, refogue em azeite, alho, cebola e o chuchu. 2 Acrescente a pimenta a gosto, tempere com sal e salteie até ficar cozido al dente. 3 Finalize com azeite, salsinha e hortelã. 4 Faça uma farinha com pão de forma ralado, doure na manteiga, acrescente as raspas e gota de limão e corrija o tempero.

  • Montagem

1 Sirva o porquinho sobre o molho, galette ao lado e chuchu sobre a galette. 2 Coloque a farofa cítrica sobre o chuchu e a salada de jiló morna ao lado.

Receita de Ivo Faria, do Vecchio Sogno, Belo Horizonte, MG; vecchiosogno.com.br

 

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