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Tartar de lagosta com tutano e ervilha-torta

2 porções

  • Tartar de lagosta
  • 1 colher (sopa) de cebolinha picada
  • 2 caudas de lagosta sem casca, cruas e limpas (100 g cada uma)
  • 1 colher (chá) de curry de hibisco
  • 1 colher (chá) de azeite de oliva
  • Zests e suco de 1 limão
  • Sal a gosto
  • Tutano no osso
  • 1 osso de canela de boi cortado ao meio no comprimento
  • Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Ervilha
  • 100 g de ervilha-torta
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Montagem
  • Sal grosso, torradas e chips crocantes a gosto
Tartar de lagosta

1 Pique finamente a cauda da lagosta.

2 Em um bowl, misture o tartar de lagosta, a raspa e o suco do limão, o azeite, a cebolinha, o sal e o curry. Misture bem. Reserve.

Tutano no osso

1 Peça a seu açougueiro para cortar o osso da canela do boi ao meio, no sentido do comprimento.

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2 Pré-aqueça o forno a 180 oC.

3 Tempere a parte do tutano com flor de sal e pimenta.

4 Asse por 8 minutos, ou até o tutano ficar levemente dourado.

5 Esse processo também pode ser feito na churrasqueira, para dar um toque defumado. Nesse caso, coloque primeiro a parte do tutano para baixo, sobre a brasa, e asse até a superfície ficar dourada.

6 Vire e asse por mais 1 minuto. Reserve.

Ervilha

1 Remova as pontas das ervilhas-tortas e a fibra que fica na extremidade das bolinhas da ervilha.

2 Deite a ervilha sobre uma tábua e, com a ponta da faca, corte a parte lisa da vagem, com um movimento curvado, resultando em pedaços no formato de metade da metade de uma folha.

3 Reserve os pedaços no formato de folha, pegue as bolinhas das que restaram dentro da vagem e reserve em um bowl separado.

4 Em uma panela, ferva água com sal.

5 Em um bowl, coloque água, sal e gelo, para branquear as “meias-folhas” de ervilha.

6 Quando a água na panela atingir fervura, coloque as “meias-folhas” da ervilha e cozinhe por 15 segundos.

7 Remova as “folhas” de ervilha da água fervente e jogue, imediatamente, no bowl com água e gelo, para parar o cozimento. Deixe por 30 segundos ou até esfriar e remova da água fria. Esse processo é chamado de branqueamento de vegetais e serve para cozinhar vegetais verdes, mantendo sua cor vibrante.

8 Com cuidado, abra a parte da “folha” da ervilha (que ficava para dentro da vagem) sem rasgá-la, para que fique no formato de uma folha.

9 Junte-as com as bolinhas da ervilha crua, em um bowl e tempere com azeite, sal e pimenta. Reserve.

Montagem

1 Em uma tábua, coloque o tartar de lagosta e decore com as ervilhas.

2 Ao lado, faça uma cama de sal grosso (do comprimento do osso), para apoiar o osso com tutano.

3 Sirva com torradas ou chips crocantes, de sua escolha, e peça que os comensais se sirvam pegando as torradas e colocando um pouco do tartar de lagosta, do tutano e da ervilha.

Receita de Dante e Katrin Bassi, do Manga, Salvador, BA; mangamar.com.br

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