Velouté de ouriço e caranguejo com crêpe parmentière ao coral

4 porções

Caranguejo
100 g de carne de caranguejo
200 g de cebola picada
100 ml de azeite
Sal e pimenta a gosto

Velouté
50 g de coral de ouriço
1 kg de mariscos lavados
200 g de cebola roxa
100 g de manteiga
50 ml de vinho branco seco
500 ml de creme de leite fresco

Crêpe
400 g de purê de batata
25 g de farinha de trigo
2 ovos inteiros
2 claras
50 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Manteiga para fritar
20 g de coral de ouriço para enfeitar

Caranguejo
1 Refogue a cebola picada com azeite, por meia hora, em fogo baixo.
2 Coloque a carne de caranguejo, tempere com sal e pimenta e reserve.

Velouté
1 Em uma panela grande, refogue a cebola roxa na manteiga e acrescente o vinho branco; deixe cozinhar por 5 minutos.
2 Acrescente os mariscos, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
3 Passe por peneira e dispense os mariscos.
4 Adicione o creme de leite ao caldo e deixe reduzir à metade.
5 Tire do fogo e coloque o coral de ouriço; bata tudo no liquidificador e reserve.

Crêpes
1 Em um bowl, misture o purê de batata com a farinha, os ovos e as claras; confira o tempero de sal e pimenta.
2 Acrescente delicadamente o creme de leite e coloque na geladeira.
3 Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque um pouco de manteiga; com a ajuda de uma colher, coloque delicadamente a massa na frigideira – ela ficará redondinha.
4 Vire os crêpes com a ajuda de uma espátula e deixe dourar os dois lados; reserve.

1 Em uma taça de Martíni, disponha o refogado de caranguejo no fundo.
2 Cubra com o velouté quente.
3 Sirva acompanhado de um crêpe, com o coral de ouriço por cima.

Receita de Bruno Oger