Love affair: mil-folhas de ruby e framboesas

• 8 porções
• Mil-folhas
• 400 g de manteiga sem sal
• 400 g de farinha de trigo
• 14 g de sal
• 180 ml de água
• Crème Pâtissière 
• 270 g de açúcar
• 240 g de gema
• 50 g de amido
• 40 g de manteiga
• 1 litro de leite
• 1 fava de baunilha
• Creme ruby
• 250 g de crème pâtissière
• 130 g de creme de leite fresco
• 100 g de chocolate ruby
• Montagem
• Framboesas frescas, açúcar gelado batido e flores comestíveis a gosto

Mil-folhas

1 Misture a água com o sal. 2 Acrescente a farinha e 60 g de manteiga. Amasse até obter uma massa homogênea. 3 Faça um quadrado com a medida de 10 x 10, com o restante da manteiga e leve para gelar. 4 Abra a massa e coloque a placa de manteiga gelada sobre ela. 5 Feche a massa, fazendo 2 dobras. Reserve de um dia para o outro. 6 No dia seguinte, abra a massa novamente e faça 2 dobras. Reserve de um dia para o outro. 7 Abra a massa novamente e faça 2 dobras. 8 Abra a massa na medida de 1,5 cm, coloque em uma assadeira e leve ao freezer para congelar. 9 Aqueça o forno a 160 °C e asse a massa, por 15 minutos, ou até ficar dourada. 10 Corte a massa com o cortador em formato de coração.

Crème Pâtissière

1 Bata as gemas até que fiquem claras. 2 Acrescente 130 g de açúcar, bata bem e incorpore o amido e a manteiga, derretida. 3 Ferva o leite com o restante do açúcar e a fava de baunilha. 4 Quando o leite ferver, acrescente-o, aos poucos, às gemas batidas. Misture bem e volte o preparo à panela. Bata até o creme ficar em ponto mais firme. 5 Coloque a mistura em um bowl, cubra com plástico filme e reserve na geladeira.

Creme ruby

1 Aqueça o creme de leite fresco, sem ferver. 2 Coloque o chocolate em um bowl e, assim que o creme de leite aquecer, jogue sobre o chocolate e abafe, por 3 minutos. Mexa até homogeneizar. 3 Aqueça a crème pâtissière em uma panela e adicione a ganache. Misture, coloque em um pote, cubra com plástico filme em contato com o creme e leve para gelar, por 6 horas. 4 Na hora de usar, bata por 20 segundos na batedeira.

Montagem

1 Faça uma base de mil-folhas e cubra com o creme ruby. 2 Coloque outra camada de mil-folhas e cubra com framboesas frescas. 3 Coloque outra camada de mil-folhas e cubra com açúcar gelado batido. 4 Decore com flores comestíveis.

Receitas de Giuliana Scalamandré, da Brigadeiros by Cousin’s, São Paulo, SP;  brigadeirosbycousins.com.br