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Katsuo daikon wafu salad

2 porções

Peixe

1/2 peça de peixe serra (ou bonito)

Salada de legumes
  • 1/3 ou 130 g de nabo
  • 1/3 ou 50 g de cenoura
  • 1/3 ou 20 g de pepino
  • Molho tataki (wafu)
  • 1 cebola (70 g)
  • 2 limões (120 g)
  • 90 ml de shoyu
  • 130 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de óleo de canola
  • 3 g de sal
Montagem

3 g de gergelim

Salada de legumes

1 Descasque o nabo, a cenoura e o pepino de acordo com a técnica katsuramuki, de maneira que fiquem bem finos, como uma folha de papel. 2 Alinhe os folhados dos legumes e fatie-os em diagonal, em espessura de 1 cm. 3 Coloque-os em uma tigela ou bowl de metal, com água e gelo. Deixe que fiquem bem coloridos e gelados. 4 Após 20 minutos, aproximadamente, escorra a água em uma peneira e reserve.

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Peixe

Com a peça do peixe sem pele e sangue, fatie-a em lâminas de sashimi. A dica é inclinar a faca sobre o filé e fazer movimentos de cima para baixo, contra as fibras do peixe. É similar ao corte de carpaccio, porém um pouco mais espesso.

Molho tataki (wafu)

1 Misture shoyu, vinagre de arroz, sal e óleo de canola em uma tigela ou bowl de metal. 2 Esprema os limões, tomando cuidando para obter apenas o suco, sem os gominhos. 3 Adicione o suco aos demais ingredientes. 4 Descasque e rale a cebola. Em seguida, adicione-a à mistura.

Peixe serra
Foto: RJ Castilho
Montagem

1 Em uma travessa com bordas, disponha os ingredientes intercalando, entre as lâminas do peixe, a salada de nabo, cenoura e pepino. 2 Coloque o molho wafu sobre os ingredientes e finalize com o gergelim, espalhando-o sobre o prato.

Receitas de Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia, São Paulo, SP; @ryogastronomia

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Prazeres da Mesa

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