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Peixe do dia com tucupi preto, repolho, pera e mostarda

6 porções

  • Dashi
  • 1 litro de vinagre de arroz; 300 g de kombu
  • 250 g de açúcar; 150 g de vinagre de álcool
  • 100 g de shiitake seco
  • 30 g de katsuobushi
  • 1,5 litro de água
  • Gel de repolho
  • 1 repolho-verde; ágar-ágar a gosto
  • Água de pera
  • 2 kg de pera
  • Tempero de peixe
  • 20 g de gersal; 2 g de sancho em pó
  • 2 g de togarashi
  • Conserva de limão-siciliano
  • 1 kg de limão-siciliano; 1 kg de sal grosso
  • Caldo de frango
  • 1 kg de carcaça de frango (apenas dorso e pé)
  • 200 g de cenoura picada
  • 120 g de alho-poró cortado
  • 120 g de cebola picada
  • 50 g de talo de salsinha picada
  • 35 g de alho, amassado com a lâmina da faca
  • 25 g de canjica de milho branco
  • 25 g de grão-de-bico; 4 litros de água
  • Azeite de oliva a gosto
  • Mil-folhas de repolho, pera e mostarda
  • 250 ml de caldo de frango reduzido
  • 20 folhas de mostarda pequenas
  • 2 peras laminadas na mandolina
  • 1 repolho-verde grande
  • Azeite de oliva e sal a gosto
  • Gohan com cavolo nero
  • 2 maços de cavolo nero (variedade de couve)
  • 300 g de arroz japonês
  • 100 g de dashi
  • 20 g de gergelim branco torrado
  • 2 g de sal; 320 ml de água mineral
  • Emulsão de mostarda
  • 350 g de óleo de girassol
  • 250 g de folha de mostarda
  • 250 g de gel de repolho
  • 100 g de água de pera
  • 50 g de vinagre de vinho branco
  • 1 ovo; sal a gosto
  • Peixe do dia laqueado com tucupi preto
  • 1 kg de filé de peixe branco (pescada amarela, prejereba, cherne) sem pele e sem espinhas, cortado em 6 porções
  • 100 g de molho de tucupi preto
  • 15 g de tempero de peixe
  • 5 g de casca de conserva de limão-siciliano
  • 6 flores de jambu
  • Folhas de mostarda, azeite de oliva e sal a gosto

Dashi

1 Em uma panela média, coloque todos os ingredientes, exceto o katsuobushi e leve ao fogo. 2 Deixe aquecer, sem ferver. 3 Retire do fogo e coloque o katsuobushi para infusionar, por 20 minutos. 4 Mexa um pouco, coe e reserve na geladeira.

Gel de repolho

1 Corte o repolho em 4 e queime no Josper (em casa, você pode fazer na churrasqueira ou em uma grelha bem quente). 2 Coloque os pedaços tostados em uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo. Quando ferver, retire e reserve por 20 minutos. 3 Coe, pese e coloque 1% de ágar-ágar (por exemplo, para cada 100 ml, 1 g de ágar-ágar). 4 Leve novamente ao fogo até ferver e resfrie imediatamente.

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Água de pera

1 Passe as peras por uma centrífuga, para extrair o suco. 2 Coloque o suco em uma panela e leve ao fogo, sem ferver. 3 Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar na superfície. 4 Retire do fogo e coe, usando um pano. Reserve.

Tempero de peixe

Misture todos os ingredientes e reserve.

Conserva de limão-siciliano

1 Lave bem os limões e corte-os em 4, no sentido do comprimento. 2 Coloque-os em uma bolsa fechada a vácuo com o sal grosso. Guarde na geladeira por até três meses. 3 Em casa, se não tiver seladora a vácuo, guarde-os em um vidro esterilizado e hermeticamente fechado.

Caldo de frango

1 Aqueça o forno a 250 °C. 2 Lave as carcaças de frango, seque-as em papel absorvente e asse-as, por 30 minutos, ou até ficarem bem douradas. 3 Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e doure a cebola, o alho-poró e o alho. 4 Acrescente a cenoura e refogue por mais alguns minutos. 5 Junte as carcaças assadas, o grão-de-bico, a canjica, os talos de salsinha e a água. Cozinhe o caldo ao fogo baixo, sem deixar ferver, de 4 a 6 horas. 6 Ao longo desse período, escume a gordura e os resíduos que subirem à superfície. 7 Coe em um chinois, resfrie em banho-maria invertido e reserve na geladeira. 8 No dia seguinte, descarte a camada de gordura da superfície e reserve o caldo.

Mil-folhas de repolho, pera e mostarda

1 Abra o repolho e separe as folhas. Lave-as bem e remova os talos das folhas maiores que serão usados posteriormente. 2 Torneie os talos e branqueie-os. Reserve. 3 Em uma frigideira grande e antiaderente, coloque um fio de azeite de oliva e doure as folhas cruas do repolho. Tempere com sal e adicione um pouco do caldo de frango, para as folhas amolecerem. Reserve. 4 Marque as lâminas de pera, dos dois lados, em uma frigideira bem quente e untada com um pouco de azeite de oliva. Reserve. 5 Sobre um pedaço de papel filme, coloque uma folha de repolho e 3 a 4 folhas de mostarda. 6 Repita o processo mais 2 vezes e, no final, acrescente as lâminas de pera. 7 Dobre essa pilha de folhas de pera ao meio e apare as bordas. 8 Corte em 2 metades e reserve.

Gohan com cavolo nero

1 Branqueie as folhas de cavolo nero e coloque-as na desidratadora por 24 horas, a 60 oC. 2 Bata as folhas desidratadas na Thermomix e passe-as por uma peneira, para obter um pó bem fininho. Reserve. 3 Lave bem o arroz japonês em água corrente. Escorra em uma peneira e deixe secar por cerca de 30 minutos. 4 Coloque-o em uma panela elétrica, própria para cozinhar arroz. 5 Acrescente a água e o sal. Cozinhe. 6 Retire o arroz cozido da panela e coloque-o em uma travessa grande. 7 Tempere com o dashi e o gergelim. Cubra com um pano limpo e deixe esfriar, em temperatura ambiente. 8 Quando estiver frio, faça pequenas bolas com as mãos molhadas e passe cada uma pelo pó de cavolo nero. Reserve.

Emulsão de mostarda

1 Bata as folhas de mostarda com o gel de repolho, a água de pera, o vinagre e o ovo, na Thermomix ou em um processador de alimentos. 2 Emulsione com o óleo e ajuste o sal. Reserve na geladeira.

Peixe do dia laqueado com tucupi preto

1 Tempere os filés de peixe com sal. 2 Em uma chapa bem quente, doure somente um dos lados do filé. 3 Leve-os ao Josper para terminar a cocção. Em casa, você pode terminar o processo em uma churrasqueira ou em uma grelha bem quente. 4 Passe uma camada de molho de tucupi preto no lado do filé que foi marcado na grelha, com o auxílio de um pincel. 5 Leve-os à salamandra e passe mais uma camada de molho de tucupi preto. Caso não tenha uma salamandra em casa, passe rapidamente um maçarico, apenas para dar uma leve secada no molho. 6 Retorne à salamandra, até os filés ficarem laqueados. 7 Polvilhe um pouco de tempero de peixe sobre a face laqueada. Coloque as flores de jambu cortadas pela metade e a conserva de limão-siciliano cortada em cubinhos bem pequenos.

Montagem

1 Em um prato raso, coloque 1 colher (sopa) da emulsão de mostarda. 2 Acrescente o filé de peixe laqueado, o gohan, o mil-folhas de repolho, previamente assado no Josper. 3 Finalize com as folhas frescas de mostarda.

Receita de Helena Rizzo, do Maní, Manioca, Padoca do Maní.

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