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Peixe pendurado

4 porções 

  • Peixe
  • 2 peixes de carne branca de 600 a 800 g
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em pó
  • 350 ml de cerveja
  • 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em pó
  • Óleo para fritar (canola, milho ou palma)
  • Sal a gosto
  • Molho lambão
  • 1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
  • 2 colheres (sopa) de talo de coentro picado
  • 1 colher (sopa) de salsinha finamente picada
  • 1 colher (sopa) de água filtrada
  • 3 pimentas-cambuci finamente picadas sem sementes
  • 1 pimenta-dedo-de-moça finamente picada sem sementes
  • 1 pimenta-de-cheiro finamente picada sem sementes
  • 2 tomates finamente picados (sem a parte da polpa)
  • 1 talo de cebolinha finamente picado
  • 1 cebola-roxa finamente picada
  • Sal e pimenta a gosto
  • Aïoli
  • 250 ml de óleo de canola
  • 70 ml de azeite de oliva extravirgem
  • 1 colher (chá) de mostarda Dijon
  • 1/3 de colher (chá) de Tabasco
  • 2 gemas de ovo
  • 1 dente de alho finamente picado
  • Suco de 1/2 limão-siciliano
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
Peixe

1 Peça a seu peixeiro para retirar as escamas e as vísceras do peixe ou faça você mesmo em casa, mantendo-o inteiro.

2 Faça cortes no filé do peixe (somente a carne do peixe, sem quebrar os ossos) de cima para baixo, deixando 2 dedos de distância entre cada corte.

3 Com uma faca fina e amolada, começando do lado de cada incisão, separe a parte da carne do osso da espinha, mantendo-o ainda preso por um lado. O resultado deve ser um pedaço do filé que abre como uma aba, quando o peixe é pendurado verticalmente. Faça esse processo em cada incisão executada e repita, da mesma forma, no filé do outro lado do peixe.

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4 Com cuidado para não separar completamente os pedaços da espinha, levante cada um e, com o auxílio de um alicate ou pinça, remova as espinhas do filé.

5 Corte um pedaço de arame fino de cerca de 50 cm.

6 Passe a ponta do arame por uma das narinas do peixe, de modo que saia pelo céu da boca. Passe a mesma ponta na parte de baixo da boca do peixe (embaixo da língua) de modo que saia pelo queixo. Esse arame servirá de apoio para fritar o peixe submerso e também para servi-lo pendurado.

7 Encha uma panela alta e estreita com óleo, de modo que seja possível submergir o peixe, deixando apenas a cabeça de fora.

8 Aqueça o óleo até atingir entre 180 oC e 185 oC.

9 Coloque a farinha em um bowl, com a pimenta-preta e uma pitada de sal.

10 Adicione a cerveja, aos poucos, mexendo constantemente, com um fouet. Misture até a massa ficar homogênea.

11 Pendure o peixe pelo arame e coloque embaixo um prato de apoio.

12 Tempere os pedaços do filé com sal.

13 Com uma colher ou concha, passe a massa de cerveja no peixe, exceto na parte da cabeça.

14 Coloque uma luva de forno e segurando nas extremidades do arame, mergulhe o peixe no óleo quente, deixando apenas a parte da cabeça de fora (a luva é importante para evitar queimaduras do vapor emitido na fritura).

15 Frite até a massa ficar bem dourada.

16 Retire o peixe do óleo e o pendure sobre um prato com papel toalha. Espere o excesso de óleo escorrer.

17 Coloque 1 pitada de sal sobre a massa frita.

18 Sirva acompanhado do molho lambão e do aïoli.

Molho lambão

1 Em um bowl, coloque o tomate, a cebola, e as pimentas picadas. Tempere com sal.

2 Misture bem e aguarde os vegetais soltarem um pouco de líquido.

3 Adicione os demais ingredientes e ajuste o sal.

Aïoli

1 Em um bowl, coloque as gemas, metade do suco de limão, a mostarda e o alho picado. Misture com um fouet até os ingredientes ficarem incorporados.

2 Adicione o óleo de canola, aos poucos, mexendo constantemente, para formar a emulsão.

3 Adicione o azeite de oliva, aos poucos, mexendo constantemente, para formar a emulsão. A mistura deve ter a consistência semelhante à de uma maionese no final.

4 Adicione o restante do suco de limão, o Tabasco e tempere com sal e pimenta-do-reino preta.

Receita de Dante e Katrin Bassi, do Manga, Salvador, BA; mangamar.com.br

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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