Pêssego, iogurte e mel
Essa sobremesa combina compota, gel e a fruta defumada com biscoito de canela, pasta e bolo de especiarias, creme de iogurte e sorvete de mel
- 12 porções
- Compota de pêssego
- 200 g de pêssego em brunoise
- 50 g de açúcar refinado
- Pêssego defumado
- 700 g de pêssegos; óleo para defumar
- Biscoito de canela
- 370 g de farinha de trigo
- 170 g de açúcar mascavo
- 100 g de manteiga
- 100 g de mel
- 70 g de leite
- 25 g de essência de baunilha
- 6 g de bicarbonato
- 4 g de sal
- 8 g de canela
- Pasta de especiarias
- 360 g de biscoito de canela
- 240 g de leite
- 160 g de manteiga sem sal derretida
- 90 g de açúcar
- 3 g de canela em pó
- 6 g de suco de limão
- 1 pitada de sal
- Gel de pêssego
- 400 g de pêssego defumado
- 400 g de pêssego natural
- 60 g de açúcar
- 60 g de água
- 8 g de ágar-ágar
- 5 g de ácido cítrico
- Creme de iogurte
- 300 g de iogurte dessorado
- 225 g de chocolate branco derretido
- Suco de 1/2 limão-siciliano
- Sorvete de mel
- 1,1 kg de leite
- 1,1 kg de creme de leite fresco
- 550 g de mel
- 450 g de gemas
- 100 g de açúcar
- Bolo de especiarias
- 240 g de açúcar mascavo
- 180 g de farinha de trigo
- 180 g de água
- 160 g de mel
- 80 g de leite
- 5 g de bicarbonato em pó
- 3 g de gengibre em pó
- 3 g de canela em pó
- 3 g de cravo em pó
- 4 claras
- 2 gemas
- 1 pitada de sal
- Manteiga para untar
- Montagem
- Brotos de funcho para decorar
Compota de pêssego
1 Corte o pêssego em brunoise, tentando ter o máximo de aproveitamento. Reserve as aparas para o preparo do gel de pêssego. 2 Coloque a brunoise em um bowl e cubra com o açúcar. 3 Mexa bem para o açúcar ficar bem distribuído e leve à geladeira por no mínimo 1 hora até o açúcar derreter completamente. 4 Passe pela peneira para retirar o excesso de calda que se formar. Reserve na geladeira.
Pêssego defumado
1 Corte o pêssego maduro de forma paralela ao caroço, possibilitando a retirada de “gomos” perfeitos da fruta. Reserve as aparas para o preparo do gel de pêssego. 2 Leve os gomos de pêssego já cortados para tostar na brasa, com o fogo baixo. 3 Borrife óleo vegetal na brasa e na fruta, para ajudar no processo de defumação. 4 Retire os pêssegos da defumação e toste-os com um maçarico. 5 Reserve 12 fatias para a montagem dos pratos e 400 g para o preparo do gel de pêssego.
Biscoito de canela
1 Em uma tigela, misture o mel com o leite e a baunilha; reserve. 2 Na tigela da batedeira, misture a farinha de trigo com o açúcar mascavo, o bicarbonato de sódio e o sal. 3 Bata com a raquete para misturar. 4 Acrescente a manteiga e continue batendo até obter uma farofa. 5 Junte a mistura dos líquidos e continue batendo apenas para a massa ficar uniforme. A textura da massa deverá ficar muito mole. 6 Coloque toda a massa em um saco ou filme plástico e deixe repousar de um dia para o outro na geladeira.
7 Divida a massa em três partes e trabalhe com uma parte de cada vez, mantendo as demais na geladeira. 8 Sobre uma esteira de silicone, abra a massa até ficar com 0,5 cm de espessura. 9 Asse a 160 °C no forno preaquecido, por 15 a 20 minutos, até que fiquem mais firmes ao toque. Como a massa é escura, tome cuidado para não deixar passar do ponto, para evitar que fique amarga. 10 Retire do forno e deixe esfriar, antes de utilizar.
Pasta de especiarias
1 Coloque o leite e o açúcar em uma panela e cozinhe até o açúcar dissolver totalmente. 2 Adicione o biscoito preparado anteriormente e deixe descansar até que amoleçam. 3 Despeje tudo no processador, adicione a manteiga derretida, o suco de limão e o sal, e bata até obter uma pasta. 4 Transfira para sacos de confeitar e deixe descansar por 1 hora na geladeira, antes de utilizar.
Gel de pêssego
1 Aproveite as aparas que restaram dos preparos anteriores. 2 Faça uma calda rala com a água e o açúcar. 3 Bata no liquidificador os pêssegos, o defumado e o natural, para obter uma “polpa”. 4 Na panela, cozinhe a polpa com a calda de açúcar, o ágar-ágar e o ácido cítrico até levantar fervura. 5 Passe pela peneira e leve para gelar, mantendo um filme plástico em contato com a superfície do preparo. 6 Espere gelar e solidificar completamente, só então bata no processador até o ponto de gel. 7 Passe pela peneira mais uma vez e transfira para sacos de confeitar ou bisnagas de finalização.
Creme de iogurte
1 Dessore o iogurte de véspera. Para isso, coloque um chinois grande sobre um canudo profundo, forre o chinois com perfex e deixe o soro do iogurte “pingando” de um dia para o outro, na geladeira. Ao final, descarte todo o soro. 2 No processador ou com um mixer de mão, bata o chocolate branco derretido com o iogurte dessorado (bem consistente) e o suco de limão, somente até ficar homogêneo. 3 Transfira para sacos de confeitar e reserve na geladeira até a montagem.
Sorvete de mel
1 Aqueça o leite com o creme de leite fresco. 2 À parte, misture as gemas com o açúcar e verta o creme aquecido sobre elas, aos poucos, para não talhar as gemas. 3 Volte tudo para a panela e cozinhe até 80 °C. 4 Transfira o preparo para outro recipiente, para interromper a cocção imediatamente. 5 Acrescente o mel e bata tudo com o mixer. Conserve congelado por até um mês.
Bolo de especiarias
1 Preaqueça o forno a 160 °C e unte uma assadeira média com manteiga e papel-manteiga. 2 Faça uma calda com a água e o açúcar mascavo. Esfrie e reserve. 3 Adicione o mel e o leite à calda de açúcar. 4 Em uma tigela, misture todos os secos. 5 Bata as claras em neve. 6 Aos poucos, misture os líquidos com os secos. 7 Alterne com as gemas e termine adicionando as claras em neve. 8 Leve para assar. 9 Quando o bolo estiver frio, pese a quantidade total de bolo e bata no processador com a metade do peso de leite frio até ficar liso. 10 Abra a massa em uma esteira de silicone e asse ao forno preaquecido a 160 °C até secar. 11 Guarde em pote hermético.
Montagem
1 Coloque o creme de iogurte no centro de um prato. 2 Ao lado, espalhe um pouco da pasta de especiarias. 3 Faça no prato pontos de gel de pêssego, de tamanhos diferentes, aleatoriamente. 4 Coloque uma quantidade pequena de brunoise junto do creme de iogurte. 5 Disponha um “gomo” de pêssego defumado. 6 Decore com brotos de funcho. 7 Adicione uma quenelle de sorvete de mel sobre o creme e cubra com o crocante de especiarias.
Receita de Henrique Rossanelli