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Pêssego, iogurte e mel

Essa sobremesa combina compota, gel e a fruta defumada com biscoito de canela, pasta e bolo de especiarias, creme de iogurte e sorvete de mel

  • 12 porções
  • Compota de pêssego
  • 200 g de pêssego em brunoise
  • 50 g de açúcar refinado 
  • Pêssego defumado
  • 700 g de pêssegos; óleo para defumar
  • Biscoito de canela
  • 370 g de farinha de trigo
  • 170 g de açúcar mascavo
  • 100 g de manteiga
  • 100 g de mel
  • 70 g de leite 
  • 25 g de essência de baunilha
  • 6 g de bicarbonato 
  • 4 g de sal
  • 8 g de canela 
  • Pasta de especiarias 
  • 360 g de biscoito de canela
  • 240 g de leite
  • 160 g de manteiga sem sal derretida 
  • 90 g de açúcar
  • 3 g de canela em pó
  • 6 g de suco de limão
  • 1 pitada de sal
  • Gel de pêssego
  • 400 g de pêssego defumado
  • 400 g de pêssego natural
  • 60 g de açúcar 
  • 60 g de água
  • 8 g de ágar-ágar
  • 5 g de ácido cítrico
  • Creme de iogurte 
  • 300 g de iogurte dessorado
  • 225 g de chocolate branco derretido
  • Suco de 1/2 limão-siciliano 
  • Sorvete de mel 
  • 1,1 kg de leite
  • 1,1 kg de creme de leite fresco
  • 550 g de mel
  • 450 g de gemas
  • 100 g de açúcar 
  • Bolo de especiarias 
  • 240 g de açúcar mascavo
  • 180 g de farinha de trigo
  • 180 g de água
  • 160 g de mel
  • 80 g de leite 
  • 5 g de bicarbonato em pó
  • 3 g de gengibre em pó 
  • 3 g de canela em pó
  • 3 g de cravo em pó
  • 4 claras
  • 2 gemas
  • 1 pitada de sal
  • Manteiga para untar
  • Montagem 
  • Brotos de funcho para decorar
Compota de pêssego

1 Corte o pêssego em brunoise, tentando ter o máximo de aproveitamento. Reserve as aparas para o preparo do gel de pêssego. 2 Coloque a brunoise em um bowl e cubra com o açúcar. 3 Mexa bem para o açúcar ficar bem distribuído e leve à geladeira por no mínimo 1 hora até o açúcar derreter completamente. 4 Passe pela peneira para retirar o excesso de calda que se formar. Reserve na geladeira. 

Pêssego defumado

1 Corte o pêssego maduro de forma paralela ao caroço, possibilitando a retirada de “gomos” perfeitos da fruta. Reserve as aparas para o preparo do gel de pêssego. 2 Leve os gomos de pêssego já cortados para tostar na brasa, com o fogo baixo. 3 Borrife óleo vegetal na brasa e na fruta, para ajudar no processo de defumação. 4 Retire os pêssegos da defumação e toste-os com um maçarico. 5 Reserve 12 fatias para a montagem dos pratos e 400 g para o preparo do gel de pêssego. 

Biscoito de canela

1 Em uma tigela, misture o mel com o leite e a baunilha; reserve. 2 Na tigela da batedeira, misture a farinha de trigo com o açúcar mascavo, o bicarbonato de sódio e o sal. 3 Bata com a raquete para misturar. 4 Acrescente a manteiga e continue batendo até obter uma farofa. 5 Junte a mistura dos líquidos e continue batendo apenas para a massa ficar uniforme. A textura da massa deverá ficar muito mole. 6 Coloque toda a massa em um saco ou filme plástico e deixe repousar de um dia para o outro na geladeira.

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7 Divida a massa em três partes e trabalhe com uma parte de cada vez, mantendo as demais na geladeira. 8 Sobre uma esteira de silicone, abra a massa até ficar com 0,5 cm de espessura. 9 Asse a 160 °C no forno preaquecido, por 15 a 20 minutos, até que fiquem mais firmes ao toque. Como a massa é escura, tome cuidado para não deixar passar do ponto, para evitar que fique amarga. 10 Retire do forno e deixe esfriar, antes de utilizar.

Pasta de especiarias 

1 Coloque o leite e o açúcar em uma panela e cozinhe até o açúcar dissolver totalmente. 2 Adicione o biscoito preparado anteriormente e deixe descansar até que amoleçam. 3 Despeje tudo no processador, adicione a manteiga derretida, o suco de limão e o sal, e bata até obter uma pasta. 4 Transfira para sacos de confeitar e deixe descansar por 1 hora na geladeira, antes de utilizar.

Gel de pêssego

1 Aproveite as aparas que restaram dos preparos anteriores. 2 Faça uma calda rala com a água e o açúcar. 3 Bata no liquidificador os pêssegos, o defumado e o natural, para obter uma “polpa”. 4 Na panela, cozinhe a polpa com a calda de açúcar, o ágar-ágar e o ácido cítrico até levantar fervura. 5 Passe pela peneira e leve para gelar, mantendo um filme plástico em contato com a superfície do preparo. 6 Espere gelar e solidificar completamente, só então bata no processador até o ponto de gel. 7 Passe pela peneira mais uma vez e transfira para sacos de confeitar ou bisnagas de finalização.

Creme de iogurte 

1 Dessore o iogurte de véspera. Para isso, coloque um chinois grande sobre um canudo profundo, forre o chinois com perfex e deixe o soro do iogurte “pingando” de um dia para o outro, na geladeira. Ao final, descarte todo o soro. 2 No processador ou com um mixer de mão, bata o chocolate branco derretido com o iogurte dessorado (bem consistente) e o suco de limão, somente até ficar homogêneo. 3 Transfira para sacos de confeitar e reserve na geladeira até a montagem.

Sorvete de mel 

1 Aqueça o leite com o creme de leite fresco. 2 À parte, misture as gemas com o açúcar e verta o creme aquecido sobre elas, aos poucos, para não talhar as gemas. 3 Volte tudo para a panela e cozinhe até 80 °C. 4 Transfira o preparo para outro recipiente, para interromper a cocção imediatamente. 5 Acrescente o mel e bata tudo com o mixer. Conserve congelado por até um mês.

Bolo de especiarias 

1 Preaqueça o forno a 160 °C e unte uma assadeira média com manteiga e papel-manteiga. 2 Faça uma calda com a água e o açúcar mascavo. Esfrie e reserve. 3 Adicione o mel e o leite à calda de açúcar. 4 Em uma tigela, misture todos os secos. 5 Bata as claras em neve. 6 Aos poucos, misture os líquidos com os secos. 7 Alterne com as gemas e termine adicionando as claras em neve. 8 Leve para assar. 9 Quando o bolo estiver frio, pese a quantidade total de bolo e bata no processador com a metade do peso de leite frio até ficar liso. 10 Abra a massa em uma esteira de silicone e asse ao forno preaquecido a 160 °C até secar. 11 Guarde em pote hermético.

Montagem 

1 Coloque o creme de iogurte no centro de um prato. 2 Ao lado, espalhe um pouco da pasta de especiarias. 3 Faça no prato pontos de gel de pêssego, de tamanhos diferentes, aleatoriamente. 4 Coloque uma quantidade pequena de brunoise junto do creme de iogurte. 5 Disponha um “gomo” de pêssego defumado. 6 Decore com brotos de funcho. 7 Adicione uma quenelle de sorvete de mel sobre o creme e cubra com o crocante de especiarias. 

Receita de Henrique Rossanelli

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