- 6 kg de papada de porco
- 2 kg de mandioca branca
- 100 g de manteiga derretida
- 750 ml de vinho branco seco
- 500 ml de caldo escuro de galinha
- 500 ml de suco de laranja
- 250 ml de molho de soja
- 4 talos de salsão
- 2 cebolas grandes
- 1 pimentão vermelho
- 1 maço de funcho
- 1 cenoura grande
- 1 alho-poró
- Sal; azeite e pimenta-do-reino a gosto
- Com uma faca de açougue, retire a camada de gordura de cima da papada.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino, grelhe no azeite até corar e reserve.
- Pique os legumes em paisano, faça uma “cama” na assadeira, coloque com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cubra com papel-alumínio e asse por 4 horas a 200 oC.
- Após assadas, separe as bochechas e deixe amornar.
- Enrole em formato de salame e resfrie.
- Passe o resto do caldo de cocção e legumes em uma peneira grossa e aperte bem.
- Reduza o caldo a glace.
- Descasque a mandioca e faça-a em fatias muito finas usando uma mandolina (cortador japonês).
- Em um tabuleiro médio, pincele a manteiga no fundo, cubra com uma camada de mandioca, pincele novamente a manteiga e repita até encher todo o tabuleiro.
- Cubra com papel-alumínio e asse ao forno, em temperatura baixa, por 1 hora.
- Resfrie na geladeira com um peso por cima, por 3 horas.
- Desenforme a mandioca, fatie-a em retângulos e grelhe. Tempere com sal fino.
- Corte um cilindro de papada, grelhe na manteiga para corar e leve ao forno por 8 minutos a 220 oC.
- Sirva com o molho, o mil-folhas de mandioca, e acelga do talo roxo ou endívias brevemente salteadas.
Receita de Leo Paixão, do Glouton, do Nicolau Bar da Esquina e do Nico Sanduíches, Belo Horizonte, MG; @gloutonbh, @nicolaubardaesquina e @nicosanduiches
