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Bombom de café e azeite mineiro

50 bombons

  • Casquinhas
  • 500 g de chocolate 70%
  • Marzipan de café mineiro
  • 100 g de amêndoas filetadas cruas
  • 36 g de açúcar de confeiteiro
  • 24 g de água
  • 20 g de açúcar refinado
  • 14 g de glucose
  • 7 g de café mineiro em pó
  • 5 g de café mineiro em grãos
  • Ganache de azeite mineiro
  • 90 g de chocolate dark milk 55%
  • 90 g de chocolate branco 32%
  • 80 g de creme de leite 35%
  • 55 g de azeite mineiro
  • 6 g de açúcar invertido
Marzipan de café mineiro

1 Passe no processador as amêndoas cruas e o açúcar de confeiteiro. 2 Em uma panela, coloque os ingredientes restantes e leve para ferver por 30 segundos. 3 Verta sobre a mistura de amêndoas e açúcar e processe. 4 Adicione os dois cafés e processe um pouco mais. 5 Leve para a geladeira para descansar por 1 hora. 6 Abra o marzipan e faça disquinhos que encaixem na base do seu molde de bombom.

Ganache de azeite mineiro

1 Derreta os chocolates a 40 oC. 2 Aqueça o creme de leite e o açúcar invertido a 45 oC. 3 Verta sobre os chocolates e emulsione. 4 Adicione o azeite e emulsione novamente.

Montagem

1 Com o recheio a 29 oC, preencha 2/3 das casquinhas de chocolate. 2 Coloque o disco de marzipan e feche o bombom com o chocolate 70%.

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Receita de Renata Penido, da Ambar Chocolate, Nova Lima, MG; @ambarchocolate

Leia sobre a receita na reportagem: Nem doce, nem salgado

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