Bombom de chocolate com ganache de framboesa e cumaru

• Ganache de framboesa e cumaru
• 250 g de chocolate branco velvet
• 150 g framboesa congelada
• 45 g dextrose em pó
• 45 g glucose em pó
• 30 g manteiga sem sal
• 30 g mel de terroir
• 20 g manteiga de cacau
• 2,5 g de cumaru ralado
• 1 g de sal refinado
• 1,5 g ácido cítrico
• Casquinha do bombom
• 350 g de chocolate amargo 54% pré-cristalizado
• 75 g de manteiga de cacau
• 2 g de corante preto lipossolúvel
• 5 g de corante vermelho lipossolúvel
• 0,5 g de corante branco lipossolúvel

Ganache de framboesa e cumaru

1. Em uma panela, coloque a framboesa, o cumaru ralado, a glucose em pó, a dextrose, o mel, a ácido cítrico, o sal refinado e a manteiga e aqueça até atingir em torno de 75 graus.
2. Em um bowl, coloque os callets de chocolate branco e a manteiga de cacau, acrescente a mistura da panela e espere entre 30 e 40 segundos.
3. Com um mixer de mão, misture o creme para uma melhor emulsão.
4. Deixe a temperatura baixar entre 29 e 30 graus e recheie os bombons

Casquinha do bombom

1. Derreta 25 g da manteiga de cacau em 45 graus e misture com corante preto, usando o mixer.
2. Quando atingir a temperatura de 30 graus faça respingos com um pincel.
3. Derreta o restante da manteiga de cacau em 45 graus e misture com os corantes vermelho e branco, usando o mixer.
4. Pinte o chocolate pré-cristalizado e moldado com um aerógrafo ou com um pincel

 Montagem 

1. Aplique o ganache quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
2. Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
3. Aplique uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
4. Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.

Receita de Bruno Lambert, @Brunolambert94