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Bombom de chocolate com ganache de framboesa e cumaru
Uma combinação que surpreende na boca
- Ganache de framboesa e cumaru
- 250 g de chocolate branco velvet
- 150 g framboesa congelada
- 45 g dextrose em pó
- 45 g glucose em pó
- 30 g manteiga sem sal
- 30 g mel de terroir
- 20 g manteiga de cacau
- 2,5 g de cumaru ralado
- 1 g de sal refinado
- 1,5 g ácido cítrico
- Casquinha do bombom
- 350 g de chocolate amargo 54% pré-cristalizado
- 75 g de manteiga de cacau
- 2 g de corante preto lipossolúvel
- 5 g de corante vermelho lipossolúvel
- 0,5 g de corante branco lipossolúvel
Ganache de framboesa e cumaru
- Em uma panela, coloque a framboesa, o cumaru ralado, a glucose em pó, a dextrose, o mel, a ácido cítrico, o sal refinado e a manteiga e aqueça até atingir em torno de 75 graus.
- Em um bowl, coloque os callets de chocolate branco e a manteiga de cacau, acrescente a mistura da panela e espere entre 30 e 40 segundos.
- Com um mixer de mão, misture o creme para uma melhor emulsão.
- Deixe a temperatura baixar entre 29 e 30 graus e recheie os bombons
Casquinha do bombom
- Derreta 25 g da manteiga de cacau em 45 graus e misture com corante preto, usando o mixer.
- Quando atingir a temperatura de 30 graus faça respingos com um pincel.
- Derreta o restante da manteiga de cacau em 45 graus e misture com os corantes vermelho e branco, usando o mixer.
- Pinte o chocolate pré-cristalizado e moldado com um aerógrafo ou com um pincel
Montagem
- Aplique o ganache quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
- Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
- Aplique uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
- Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.
Receita de Bruno Lambert, @Brunolambert94
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