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Bombom de ganache de morango e marzipã de azeitonas

80 unidades

  • Ganache alto el sol e morango
  • 85 g de chocolate amargo 65% derretido
  • 65 g de creme de leite com 35% de gordura
  • 62 g de chocolate ao leite 40% derretido
  • 50 g de xarope de glucose
  • 41 g de manteiga com 82% de gordura
  • 38 g de polpa de morango
  • 28 g de sorbitol em pó
  • 22 g de açúcar invertido
  • 1,5 g de ácido cítrico em pó
  • 22 gotas de extrato de morango
  • Marzipã de azeitonas Kalamata
  • 280 g de marzipã de amêndoas 50%
  • 50 g de azeitonas Kalamata desidratadas
  • 45 g de manteiga de cacau
  • 20 g de xarope 50%
  • Bombons
  • 1 kg de chocolate ao leite
Ganache alto el sol e morango

1 Em uma panela, aqueça a polpa, o creme de leite o açúcar, o sorbitol e o xarope de glucose, até atingir 40 °C. 2 Adicione o ácido cítrico, o extrato de morango, a manteiga e emulsione com os chocolates derretidos. Aplique a 30 °C.

Marzipã de azeitonas Kalamata

1 Desidrate as azeitonas em um desidratador ou em forno, em baixa temperatura. 2 Misture o marzipã com a manteiga de cacau derretida e as azeitonas. 3 Adicione o xarope apenas se houver separação da emulsão. 4 Cubra e deixe descansar na frigideira por 1 hora. 5 Abra a massa com um rolo, coloque-a no freezer e corte-a em discos de 2 cm de diâmetro. Conserve no freezer até usar.

Bombons

1 Derreta o chocolate entre 40 °C e 45 °C. 2 Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre uma superfície de mármore. 3 Mantenha o chocolate em movimento e mexa, continuamente, com uma espátula. Faça isso até que comece a ficar mais espesso e chegue à temperatura de 27 °C ou 28 °C. 4 Retire o chocolate da superfície de mármore e despeje sobre o chocolate derretido restante. 5 Misture até obter um preparo homogêneo, entre 29 °C e 30 °C.

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Montagem

1 Forme casquinhas com chocolate ao leite pré-cristalizado, nas formas de policarbonato de meia esfera, de 3 cm, previamente decoradas. 2 Aplique a ganache em 2/3 do bombom e depois o disco de marzipã. 3 Deixe cristalizar e sele os bombons com o chocolate ao leite pré-cristalizado.

Receita de Melissa Coppel, da The Melissa Coppel Chocolate and Pastry School, Las Vegas, EUA; melissacoppel.com

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