- 65 porções
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Macaron
- 250 g de farinha de amêndoas
- 250 g de açúcar de confeiteiro
- 225 g de açúcar refinado
- 100 g de clara de ovo (2)
- 92 g de clara de ovo (1)
- 75 g de água
- 6 g de corante verde folha
- 2 g de corante preto
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Ganache de erva-mate
- 320 g de chocolate branco
- 320 g de nata
- 80 g de leite
- 60 g de açúcar invertido
- 30 g de água
- 20 g de erva mate
- 6 g de gelatina em pó
- 2 g de ágar-ágar
Macaron
- Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
- Adicione 92 g de clara de ovo misturada com o corante; reserve.
- Leve as claras restantes (100 g) para bater em velocidade média.
- Faça uma calda com a água e o açúcar até atingir 114 °C.
- Despeje a calda quente sobre às claras, para fazer o merengue, e bata até ficar morno.
- Incorpore em três etapas à mistura de amêndoas.
- Asse por 5 minutos a 110 ºC, aumente a temperatura para 130 ºC e asse por mais 18 minutos
Ganache de erva-mate
- Ferva a nata com o leite, retire do fogo, junte a erva-mate e deixe em infusão por 10 minutos.
- Coe e ferva novamente com o açúcar invertido e o agar-agar.
- Despeje sobre o chocolate, adicione a gelatina e bata com o mixer.
- Resfrie e recheie os macarons
Receita de Amanda Selbach, da Holic Pâtisserie
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