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Paris-Rio

A paris-brest, clássica sobremesa francesa, ganha gingado carioca em receita de Frédéric De Maeyer

Foi aplicando técnicas francesas a ingredientes cariocas que o belga Frédéric De Maeyer desenvolveu uma incrível sobremesa para o Mesa Ao Vivo Rio, em 2020. Ele, que é chef do Frédéric Epicerie, preparou uma paris-brest, feita de massa choux e recheada com creme à base de chá-mate e praliné. “Nas praias aqui do Rio de Janeiro, quase todo mundo toma chá-mate e come amendoim. Por isso, resolvi fazer uma versão revisitada dessa clássica sobremesa francesa”, diz.

Apesar da nova roupagem do doce, a receita da massa é a mesma da feita naquele país. Para isso, é preciso colocar água, leite, açúcar e manteiga para ferver ao fogo alto. “Nessa etapa, é muito importante colocar a farinha peneirada de uma só vez”, diz o chef pâtissier. Mistura-se tudo até obter uma massa homogênea, deixando que esfrie um pouco antes de acrescentar os ovos, um a um. “Essa é uma massa muito versátil, usada também para o éclair.”

A consistência após passar pela batedeira deve ser a de “bico de papagaio”, ou seja, quando se retira o batedor e a massa forma uma voltinha firme. Na sequência, com o auxílio de um saco de confeitar, Frédéric formou anéis de massa em tapete de silicone, colocando-os para assar no forno a 180 ºC. “Não abra o forno até estarem prontos”, diz, deixando um alerta aos ansiosos.

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Frédéric De Maeyer no Mesa Ao Vivo Rio
Frédéric De Maeyer no Mesa Ao Vivo Rio

Gingado carioca

O toque de brasilidade, no entanto, ficou por conta do recheio da paris-brest. A ganache, de consistência levíssima, começa a preparação levando o creme de leite a infusionar com chá-mate. “Este é mais torrado e, por isso, passa bastante sabor. Já o chá verde é mais leve e não ficaria tão bom”, afirma o chef.

A ganache também ganha a companhia de gelatina e chocolate branco. “Pode acrescentar limão, fazer com chocolate ao leite, amargo ou ainda trocar o chá por capim-limão”, diz. “Essa é simplesmente uma base em que é possível criar.” E a fim de deixá-la bastante aerada, lembrando o chantilly, ele finaliza a mistura em batedeira.

Outro detalhe carioca da sobremesa é o praliné, que pelas mãos de Frédéric foi elaborado com amendoim. “É uma receita bem simples e rápida. Basta fazer um caramelo, acrescentar o amendoim ou qualquer outra castanha, deixar que endureça e, depois, triturar em um processador.”

Na montagem da paris-brest, a massa foi cortada ao meio, recheada com o praliné e a ganache. Já a parte de cima do choux recebeu ainda uma glaçagem de chocolate branco com raspas de limão-taiti e lascas de coco, resultando em uma sobremesa criativa, delicada e com dulçor na medida. Além disso, completando a brincadeira, Frédéric decorou o prato com duas esculturas de chocolate, uma da Torre Eiffel e outra do Cristo Redentor; mais desenhos de chocolate branco, imitando o famoso calçadão de Copacabana.

Assista ao passo a passo no Mesa Hub:

“Paris-Rio”

4 porções

  • Massa choux
  • 200 g de farinha de trigo
  • 160 g de água
  • 160 g de leite
  • 140 g de manteiga com sal
  • 20 g de açúcar
  • 4 g de sal
  • 4 ovos
  • Ganache de chá-mate
  • 480 g de creme de leite frio
  • 270 g de creme de leite fresco
  • 270 g de chocolate branco
  • 60 g de erva-mate
  • 42 g de massa de gelatina
  • Glaçagem de limão-taiti
  • 100 g de chocolate branco
  • 15 g de óleo de uva ou de girassol
  • 10 g de suco de limão e raspas
  • Lascas de coco seco tostadas
  • Praliné de amendoim
  • 200 g de amendoim
  • 100 g de açúcar
  • 1 colher (chá) de extrato de baunilha
  • Pitada de flor de sal
Massa choux

1 Ferva a água, o leite, a manteiga e o açúcar. 2 Assim que levantar fervura, acrescente a farinha de trigo e continue mexendo no fogo até a massa desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo e deixe amornar. 3 Leve à batedeira e acrescente os ovos, 1 a 1. 4 Coloque a massa em um saco de confeiteiro com bico pitanga. 5 Em uma forma com tapete de silicone, faça com a massa um círculo de 5 a 6 cm de diâmetro e asse a 150 °C, por cerca de 35 minutos.

Ganache de chá-mate

1 Ferva 270 g de creme de leite fresco e adicione o chá-mate. Deixe infusionar. 2 Peneire sobre o chocolate branco e misture a massa de gelatina derretida em banho-maria. Reserve até esfriar. 3 Misture com as 480 g do creme de leite frio. Deixe descansar por, no mínimo, 1 hora na geladeira, sendo o ideal de um dia para o outro. 4 Bata na batedeira com o globo, para ficar leve e ganhar volume.

Glaçagem de limão-taiti

Derreta o chocolate branco com o óleo e incorpore o suco e as raspas de limão- taiti.

Praliné de amendoim

1 Torre os amendoins no forno a 150 °C. 2 Derreta o açúcar para fazer o caramelo a seco: assim que atingir a cor de caramelo, incorpore os amendoins ainda quentes. 3 Misture bem e acrescente a flor de sal e o extrato de baunilha. Leve para esfriar em uma assadeira forrada com tapete de silicone. 4 Bata no processador até obter uma pasta.

Montagem

1 Corte ao meio a massa da choux assada. Reserve a tampa. 2 Coloque a ganache sobre uma metade da massa, um fio de praliné de amendoim e complete com a ganache. 3 Faça a glaçagem na tampa e, enquanto ainda estiver mole, decore com as lascas de coco.

Receita de Frédéric De Maeyer, do Frédéric Epicerie, Rio de Janeiro, RJ; @fredericepicerie

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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