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Pepino, lichia, iogurte e chocolate branco

8 porções

  • Creme de iogurte com chocolate branco
  • 250 g de iogurte natural
  • 150 g de chocolate branco em gotas
  • 25 g de mel
  • 1 folha de gelatina
  • Base neutra para sorvete
  • 165 g de dextrose em pó
  • 90 g de açúcar
  • 4 g de estabilizante
  • 240 ml de água
  • Sorvete de pepino mesclado
  • 840 ml de água de pepino
  • 165 g de dextrose em pó
  • 90 g de açúcar
  • 4 g de estabilizante
  • Sorvete mesclado de iogurte e lichia
  • 250 g de lichia em calda escorrida
  • 250 g de base neutra para sorvete
  • Suco de 1 limão-siciliano
  • Pérolas de lichia
  • 1 litro de nitrogênio líquido
  • 1 lata de lichia em calda escorrida
  • 1 folha de gelatina incolor
  • Suco de 1/2 limão-siciliano
  • Montagem
  • Lâminas de pepino bem finas, cortadas em tiras no sentido do comprimento

Creme de iogurte com chocolate branco

1 Hidrate a gelatina em água e gelo, conforme instrução da embalagem. Reserve. 2 Derreta o chocolate branco em banho-maria e reserve. 3 Aqueça ¼ do iogurte e dissolva a gelatina hidratada. 4 Junte o restante do iogurte, acrescente o chocolate derretido e o mel. 5 Emulsione bem e coloque o creme em uma manga de confeiteiro. Reserve na geladeira.

Base neutra para sorvete

1 Em uma panela, coloque a água e a dextrose. Misture bem e leve ao fogo. 2 Quando atingir 40 oC, junte o açúcar, previamente misturado com o estabilizante. Aqueça até 85 oC. 3 Resfrie em banho-maria invertido (de água e gelo). Deixe descansar na geladeira, por no mínimo 12 horas.

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Sorvete de pepino mesclado

1 Em uma panela, coloque 240 ml de água de pepino e a dextrose. Leve ao fogo e aqueça, até atingir 40 oC. 2 Junte o açúcar, previamente misturado com o estabilizante. Leve a mistura ao fogo até atingir 85 oC. 3 Resfrie em banho-maria invertido (de água e gelo) e acrescente o restante da água de pepino. 4 Leve à máquina de sorvete e, quando ele estiver pronto, misture com o sorvete de lichia. Reserve no congelador.

Sorvete mesclado de iogurte e lichia

1 Na Thermomix ou em um processador de alimentos, bata as lichias previamente drenadas e a base neutra. 2 Acrescente o suco de limão-siciliano e leve à máquina de sorvete.

Pérolas de lichia

1 Hidrate a gelatina em água e gelo, conforme orientação da embalagem. 2 Bata as lichias na Thermomix ou em um processador de alimentos, até obter um purê bem fino. 3 Passe por um chinois e reserve. 4 Separe 1/3 do purê e aqueça, para dissolver a gelatina, previamente hidratada. 5 Acrescente o restante do purê e adicione o suco de limão. 6 Coloque o creme em uma bisnaga e pingue gotinhas sobre o nitrogênio líquido, com cuidado. 7 Reserve as “pérolas” no congelador.

Montagem

1 Forme cilindros de aproximadamente 1 cm de diâmetro com as fatias de pepino. 2 Coloque-as no fundo de um prato fundo. 3 Preencha cada cilindro com o creme de iogurte e chocolate branco. 4 Faça uma quenelle de sorvete e finalize com as pérolas de lichia ao redor dos aros de pepino.

Receita de Helena Rizzo, do Maní, Manioca, Padoca do Maní.

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