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Rei Alberto

8 porções

  • Placa de merengue
  • 300 g de açúcar
  • 110 g de clara de ovo
  • 100 g de água
  • Placa de nata
  • 500 g de creme de leite fresco
  • 2 1/2 folhas de gelatina incolor
  • Gelatina de morango
  • 900 g de morango fresco
  • 500 ml de água
  • 2 1/2 folhas de gelatina incolor
  • Creme de baunilha
  • 2 favas de baunilha abertas no sentido do comprimento
  • 200 g de creme de leite fresco
  • 180 g de açúcar
  • 28 g de amido de milho
  • 200 ml de leite; 5 gemas
  • Doce de ovos
  • 125 g de açúcar
  • 50 g de água; 6 gemas
  • Purê de ameixa
  • 150 g de ameixa seca sem caroços
  • 150 ml de água
  • Montagem
  • 16 morangos limpos e cortados em lâminas

Placa de merengue

1 Bata as claras em neve. 2 Leve uma panela ao fogo com a água e o açúcar, até atingir 110 oC. 3 Aos poucos, despeje a calda quente sobre as claras batidas. Bata até esfriar. 4 Espalhe o merengue com uma espátula sobre uma esteira de silicone, em uma espessura de 2 mm. 5 Seque no forno a 50 oC, por cerca de 12 horas. Deixe esfriar e guarde em um recipiente hermeticamente fechado.

Placa de nata

1 Aqueça 100 g do creme de leite fresco e dissolva as folhas de gelatina, previamente hidratadas em água e gelo, conforme instrução da embalagem. 2 Misture o restante do creme de leite e resfrie. 3 Monte na batedeira e espalhe com uma espátula sobre a esteira de silicone, com 2 mm de espessura. Leve ao congelador.

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Gelatina de morango

1 Hidrate a gelatina na água e gelo e reserve. 2 Passe o morango pela centrífuga. 3 Transfira para uma panela e leve ao fogo baixo. 4 Remova as impurezas que subirem à superfície, usando uma escumadeira. 5 Faça isso até o caldo ficar bem transparente. 6 Coe em um pedaço de étamine e porcione 250 ml da água clarificada de morangos. 7 Aqueça 1/3 da água de morango e dissolva a gelatina hidratada, já escorrida. 8 Junte o restante da água de morango, misture bem e despeje em uma forma rasa. Leve à geladeira para gelificar. 9 Corte quadrados de cerca de 10 cm e reserve. 10 Na gelatina restante, corte bolinhas com um cortador redondo e reserve.

Creme de baunilha

1 Em uma panela média, coloque as favas de baunilha, 2/3 do leite, o creme de leite e o açúcar. Mexa bem e leve ao fogo. 2 Assim que ferver, desligue e abafe por 10 minutos. 3 Apoie um coador sobre um bowl, coe as gemas e adicione o leite restante e o amido de milho. Mexa bem, até não haver mais grumos. 4 Verta a infusão de leite e baunilha no bowl e misture bem. 5 Volte a mistura à panela e leve novamente ao fogo. Mexa, sem parar, até engrossar e atingir 85 oC. 6 Retire as favas e resfrie em banho-maria invertido (em água e gelo). 7 Bata com um mixer até obter um creme liso e brilhante. 8 Preencha uma manga de confeiteiro com o creme e reserve na geladeira.

Doce de ovos

1 Em uma panela pequena, coloque o açúcar e a água. Mexa bem e leve ao fogo baixo até atingir 115 oC. 2 Apoie uma peneira sobre um bowl e coe as gemas. 3 Quando a temperatura da calda cair para 80 oC, adicione as gemas coadas, mexa vigorosamente e leve ao fogo de novo, até atingir 95 oC. 4 Bata com um mixer e resfrie em banho-maria invertido. 5 Preencha uma manga de confeiteiro com o doce de ovos e reserve na geladeira.

Purê de ameixa

1 Em uma panela pequena, coloque as ameixas e a água. 2 Leve ao fogo médio até ferver. 3 Desligue e bata no liquidificador até ficar com consistência de purê.

Montagem

1 Coloque o quadrado de gelatina sobre um prato raso. 2 Faça alguns pontos de creme de baunilha, outros de purê de ameixa, outros de doce de ovos. 3 Coloque os morangos laminados. 4 Cubra com uma placa de nata e outra placa de merengue. 5 Repita a mesma sequência mais 2 vezes. 6 Decore com as bolinhas de gelatina.

Receita de Helena Rizzo, do Maní, Manioca, Padoca do Maní.

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