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Tarte a la framboise

2 tortas (20 cm de diâmetro)

  • Financier de framboesa

  • 200 g de açúcar
  • 140 g de manteiga derretida
  • 100 g de farinha de amêndoas
  • 50 g de pasta de framboesa ou frutas vermelhas
  • 45 g de farinha de trigo
  • 4 claras
  • Massa-base

  • 180 g de farinha de trigo
  • 60 g de gergelim
  • 50 g de açúcar
  • 5 g de raspas de limão
  • 150 ml de manteiga em temperatura ambiente
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 ovo
  • Geleia de framboesa

  • 560 g de framboesa
  • 150 g de açúcar refinado
  • 50 ml de água
  • Suco de 1 limão ou 1/2 laranja
  • Marzipan de amêndoas

  • 250 g de açúcar de confeiteiro
  • 250 g de amêndoas
  • 15 ml de essência de amêndoas
  • 1 clara de ovo
  • Montagem

  • Framboesas frescas e chocolate Ruby a gosto

Financier de framboesa 

1 Em uma tigela, coloque a farinha de amêndoas, o açúcar e a farinha de trigo. Misture. 2 Adicione a manteiga derretida e a pasta de framboesa. Misture. 3 Junte as claras e misture, rapidamente, até formar uma mistura homogênea. 4 Leve à geladeira, por 40 minutos. 5 A massa, sem assar, pode ser guardada na geladeira por até 1 semana, em recipiente coberto ou saco plástico. Quando for utilizar, asse em forno médio, preaquecido, a 180 °C, por cerca de 25 minutos, ou até dourar. Retire do forno e desenforme. Deixe esfriar.

Massa-base

1 Misture bem a manteiga com o açúcar, o ovo, o sal e as raspas de limão. 2 Acrescente, aos poucos, a farinha peneirada e o gergelim, misturando suavemente, sem forçar a massa. 3 Enrole a massa em papel filme e leve à geladeira, por 2 horas. 4 Coloque a massa sobre um mármore enfarinhado e abra-a na espessura de 3 mm. 5 Faça os biscoitos com o auxílio de um cortador ondulado ou da boca de um cálice. 6 Coloque-os em assadeira untada e enfarinhada. 7 Asse em forno médio, a 175 oC, sem deixar dourar.

Geleia de framboesa

Leve todos os ingredientes ao fogo brando e, assim que ferver, deixe as framboesas desmanchar um pouco e desligue o fogo.

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Marzipan de amêndoas

1 Em uma panela média, coloque água e leve ao fogo alto. Quando ferver, acrescente as amêndoas e deixe aferventar, por 3 minutos. 2 Prepare uma tigela com água e gelo. Retire as amêndoas da panela e coloque-as na tigela preparada. O choque térmico faz com que a pele das amêndoas se solte facilmente. Depois de 2 minutos, escorra a água e retire a pele das amêndoas, uma a uma. 3 Preaqueça o forno a 160 oC, por 10 minutos e desligue. 4 Coloque as amêndoas em uma assadeira e leve ao forno quente desligado, por 10 minutos. 5 Chacoalhe a assadeira de vez em quando, para que as amêndoas torrem por igual. 6 No processador de alimentos ou no liquidificador, bata as amêndoas até obter uma farofa bem fina. 7 Transfira o preparo para um bowl e acrescente o açúcar, a clara e a essência de amêndoas. Misture bem, com as mãos, até obter uma massa uniforme. 8 Embrulhe em papel filme e deixe descansar por 2 horas, em ambiente fresco e arejado.

Montagem

1 Faça uma camada da massa base, seguido do financier de framboesa, da geleia de framboesa e do marzipan. 2 Coloque framboesas frescas na penúltima camada e finalize com chocolate Ruby cortado em formato de coração.

Receita de Gabriela Gotthilf, da Sucrier, São Paulo, SP; sucrier.com.br

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