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Tomate, tucupi e alho negro

10 porções

Tomate

  • Tomates variados, coloridos e sem pele a gosto
  • Purê de alho negro
  • 200 g de alho negro sem casca; água a gosto

Tucupi temperado

  • 1 kg de tucupi
  • 0,5% do peso total reduzido de goma guar
  • Chicória-do-pará fresca (coentrão bravo), alfavaca fresca, alho e sal a gosto

Tomate

  • Corte os tomates em pedaços uniformes, de 3 cm, triangulares.
  • Montagem
  • 20 g de espinafre Nova Zelândia, 20 g de agrião, 20 g de folhas de trevo, 20 g de pasta de yuzu e 20 g de aceto balsâmico famiglia

Purê de alho negro

1 No processador de alimentos, triture o alho negro. 2 Adicione água, aos poucos, até obter um purê liso, firme e homogêneo. 3 Passe por uma peneira fina e reserve refrigerado.

Tucupi temperado

1 Em uma panela, coloque as folhas frescas e o alho sem casca, com o tucupi. Deixe levantar fervura e reduza a 1/3. 2 Adicione a goma guar e cozinhe por 5 minutos. 3 Coe e acerte o sal. Reserve.

Montagem

Disponha o tucupi no fundo do prato, coloque os tomates por cima, tempere com gotas do purê de alho negro e o yuzu. Decore com as folhas e o aceto balsâmico.

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Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação

Receita do chef Ivan Ralston, do Tuju (fechado temporariamente) e do Tujuina, tel. (11) 2691-5342, São Paulo, SP; @tujuinarestaurante

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