O renascer de Fabrice Le Nud

Por Luciana Mastrorosa

Fabrice Le Nud, chef pâtissier, está há 35 anos no Brasil e, embora seja nascido e criado na França, considera-se brasileiro de coração. Afinal, dos seus 45 anos de profissão, mais de três décadas ocorreram em solo brasileiro. Aclamado por sua confeitaria de base francesa, com amplo uso de ingredientes nacionais, Fabrice manteve por 20 anos uma boutique de doces finos, a Pâtisserie Douce France, nos Jardins, na capital paulista. Mas, por causa da pandemia, tudo mudou. “Foi uma verdadeira revolução, um renascimento”, diz o chef, em entrevista exclusiva a Prazeres da Mesa.
“Nós, como todos os outros, fechamos as portas na pandemia de Covid-19. Foi vendido o imóvel em que ficava nossa loja, na Alameda Jaú. Não só a nossa casa, como todo o quarteirão. Estávamos em confinamento, mas, pensei, ‘vou ter de sair e achar outro lugar’”, diz ele.
Como sua clientela sempre foi, na maior parte, do bairro dos Jardins, o confeiteiro sabia que não podia ir para muito longe dali. Porém, foi uma dificuldade encontrar algo que se adequasse ao bolso e às necessidades da confeitaria, pois a pandemia dificultou demais a vida, acertando em cheio muitos setores, inclusive a gastronomia. “Moro na Bela Vista e anotei vários endereços, telefones, sem saber onde encontraria um lugar adequado. Até finalmente encontrar este espaço aqui, que era uma auto-escola. Foram tempos difíceis, não sabíamos quando iria reabrir. Então, ninguém queria lançar uma loja. Mas aluguei aqui. Em 50 dias reformamos tudo e transformamos uma auto-escola em atelier. Gosto de chamar assim, mas o termo exato seria talvez uma loja de fábrica”, afirma Fabrice, brincando.
Dessa forma, sem pompa e circunstância, a Pâtisserie Douce France mudou sua estrutura, partiu para a Bela Vista, mas sem perder sua essência. Hoje, o chef trabalha em parceria com sua mulher, Florinda, com quem está casado há 30 anos (praticamente desde que a conheceu, quando chegou ao Brasil), e uma equipe de funcionários bastante reduzida. “Toda a parte da produção é aqui, em cima é nosso depósito, o estoque e o escritório da minha mulher. No salão, montei a estrutura para a produção diária dos doces, tudo fresco, finalizado na hora que o cliente pede”, afirma o chef.

Sem vitrine, com delivery

Essas mudanças todas impulsionaram o chef a mudar sua forma de trabalhar, optando por deixar de lado a ideia de loja e boutique com vitrine repleta de doces e atendimento à mesa, e abraçando de vez o delivery. “As mudanças foram drásticas, foi uma revolução.” Percebemos que não compensava mais pagar aluguéis absurdos. Então, pensamos em continuar, mas de um jeito diferente: os clientes podiam retirar os pedidos na porta e também por delivery. Temos fabricação diária, o mesmo cuidado com a qualidade, lançamento de novidades e inovação, como sempre tivemos. A única diferença é a forma de comercializar, isso mudou. Não tem mais atendente, mesa, máquina de café. Quando se tem uma loja, tem-se o dobro de despesas. Nós nos adaptamos”, afirma o chef.
O cardápio segue muito parecido com o que Le Nud já fazia na loja dos Jardins. Os queridinhos da clientela ainda são o mil-folhas, o bolo Saint Honoré, a éclair (bomba) de chocolate, e criações que os brasileiros adoram, como os macarons de doce de leite.
“Alguns produtos mais delicados não comercializamos mais, porque sabemos que não vão chegar inteiros. Tivemos de repensar as embalagens e também o tipo de produto que vai chegar intacto. O delivery de comida é sempre mais delicado, por isso temos vários tipos de caixa para acomodar bem as encomendas”, diz Fabrice.
Além dos itens de pâtisserie e os clássicos, como o croissant, o confeiteiro incluiu também sorvetes, elaborados com ingredientes frescos, como framboesa e cupuaçu, tudo sem corantes nem conservantes, e alguns pratos salgados. O cliente pode fazer seu pedido na porta da loja, por telefone, por WhatsApp, por aplicativos de delivery e também na plataforma própria da confeitaria, acessada no site patisseriedoucefrance.com.br.

Pavlova Pascal

8 unidades

• Merengue suíço
• 120 g de claras
• 240 g de açúcar

Ingredientes do recheio

• 50 ml de polpa de framboesa sem sementes
• 200 ml de creme de leite fresco (35% de gordura)
• Frutas vermelhas frescas, para decorar

Merengue suíço
1 Em uma panela, misture as claras e o açúcar e com um fouet, mexa sem parar até atingir 60 oC. Coloque em uma batedeira e bata em velocidade máxima até esfriar. 2 Com um saco de confeitar, pingue o merengue em cima de um tapete antiaderente. Primeiro, forme o fundo, depois as bordas da pavlova. 3 Por fim, com um saco de confeitar e o bico de furinhos (chuveirinho), enfeite as bordas da pavlova. Asse no forno baixo, a 85 oC, por 1 hora.

Recheio
1 Em uma tigela, bata os 2 ingredientes até obter um creme firme, porém liso. Devido ao alto teor doce do merengue, não é necessário acrescentar açúcar ao chantili de framboesa.

Montagem da pavlova
Aplique o chantili de framboesa dentro da casca da pavlova e finalize enfeitando com frutas vermelhas.

Criações sazonais

Em épocas de celebrações especiais, como a Páscoa, o chef oferece suas criações sazonais, como as receitas doces que compartilha agora com os leitores da Prazeres da Mesa. “Aqui no Brasil, existem a Colomba Pascal, os ovos de chocolate. Mas eu queria fazer alguma coisa diferente. Temos o bolo Ninho de Páscoa, que, a cada ano mudo um pouco. Às vezes, faço com avelãs, outras com chocolate. Simboliza um ninho, porque o ovo é o símbolo do renascimento, que é o espírito da Páscoa”, diz o chef. “Vamos fazer também uma outra variação do ninho, individual, que é a pavlova, feita com merengue suíço, um suspiro delicado, recheado de chantili de framboesa e frutas frescas.”
Além dos doces, o chef propôs uma receita especial para o domingo de Páscoa: o folhado de bacalhau, em formato de peixe. Feito com massa folhada, o preparo recebe um cremoso recheio à base de bacalhau, muito consumido nessa celebração cristã.
Para coroar um período de tanta mudança e renovação, o chef revelou que tem mais um motivo para comemorar: foi convidado a carregar a tocha olímpica, neste ano, na França. “Como tenho dupla cidadania, fui selecionado e vou ser o único brasileiro a levar a tocha olímpica. Em março, vou saber exatamente qual percurso farei, e por que o símbolo das Olimpíadas fará um circuito na França”, diz ele, feliz com a novidade.
Agora, Fabrice pretende celebrar a boa fase e seguir com o delivery, apostando em breve em consultorias para empresas e investindo cada dia mais no mundo digital. “A internet ajudou muito neste novo momento. É impressionante a quantidade de encomendas que chega por WhatsApp, muito mais do que por telefone”, afirma ele. “Nós nos reinventamos porque o mundo mudou. E, no fim, foi melhor assim, nós nos tornamos mais sustentáveis.”

Folhado de bacalhau

6 unidades

Recheio cremoso de bacalhau

• 250 g de lombo de bacalhau dessalgado congelado
• 90 g de cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 1 tomate pequeno picado
• 60 g de pimentões picados sem semente (vermelho, amarelo e verde)
• 1/2 talo de salsão picado
• 20 g de extrato de tomate
• 50 g de azeitonas pretas picadas
• 25 g de azeitonas verdes picadas
• Salsinha e cebolinha a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Sumo de 1/2 limão
• Azeite de oliva, o quanto baste (cerca de 20 ml)

Molho bechamel

• 15 g de manteiga
• 15 g de farinha de trigo
• 110 ml de leite integral

Recheio cremoso de bacalhau
1 Em uma panela, coloque os lombos de bacalhau já descongelados e dessalgados, com a pele para cima, e adicione água até a metade das postas. Leve para ferver e, depois de cerca de 5 minutos, vire o bacalhau para que cozinhe dos 2 lados. Cozinhe só mais 2 minutos com a panela tampada. Escorra e reserve a água do cozimento. 2 Deixe as postas esfriarem um pouco e remova a pele e as espinhas, cuidadosamente. Reserve. 3 Doure o alho e refogue a cebola no azeite. Acrescente o tomate, os pimentões e o talo de salsão picados, as azeitonas, refogando um pouco. Adicione o extrato de tomate, a salsinha e cebolinha, o sumo de limão e a água do cozimento. Deixe ferver cerca de 10 minutos para que os ingredientes cozinhem um pouco antes de acrescentar o bacalhau, para que este não desmanche demais nem fique muito mole. 4 Acrescente o bacalhau e deixe ferver, mexendo ocasionalmente para não grudar, e corrigindo o sal. Quando a água tiver diminuído bem, quase secado, desligue o fogo e reserve a panela.

Molho béchamel
1 Derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo, mexendo com um fouet. Cozinhe por cerca de 2 minutos até que a farinha comece a amolecer. Acrescente o leite e vá mexendo para não empelotar. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sem parar até obter um molho mais firme. 2 Junte o béchamel diretamente ao recheio de bacalhau e mexa bem, incorporando os 2 molhos. Adicione mais um pouco de salsinha fresca e prove o sal, corrigindo o tempero final, se necessário. 3 Coloque em um recipiente, cubra com filme plástico (que deve ficar em contato com o recheio) e leve para gelar até ficar firme para ser utilizado.

Montagem – opção 1
Use um pedaço de massa folhada de 4 milímetros de espessura. Coloque aproximadamente 120 g de recheio de bacalhau frio. Pincele as bordas com ovo batido e cubra com uma segunda camada de massa folhada. Recorte para obter o formato de peixe. Pincele com ovo batido e forme escamas com um saco de confeitar com um bico liso de 1 cm de diâmetro. Com uma faca, faça os riscos das nadadeiras. Asse no forno médio, a 170 oC, durante 20 minutos. Sirva quente.

Montagem – opção 2
Utilize um pedaço de massa folhada de 6 mm de espessura. Recorte para ter o formato de peixe. Pincele com ovo batido, marque as escamas e desenhe os riscos nas nadadeiras. Asse por 15 minutos em forno médio, a 170 oC. Com uma faca de serra, faça um corte horizontal. Aplique o recheio quente na primeira parte da massa e cubra com a segunda parte da massa. Sirva em seguida.

Bolo Ninho de Páscoa

8 a 10 porções

Ingredientes do biscuit chocolat

• 200 g de ovos
• 60 g de mel
• 100 g de açúcar
• 60 g de farinha de macadâmia
• 95 g de farinha de trigo
• 6 g de fermento em pó
• 20 g de cacau em pó
• 95 g de creme de leite fresco
• 65 g de manteiga
• 40 g de chocolate amargo 70%
• Ovinhos de chocolate, para decorar

Ingredientes do creme manteiga

• 100 g de claras
• 200 g de açúcar refinado
• 70 g de água
• 330 g de manteiga
• 150 g de chocolate amargo 70%

Ingredientes da calda de açúcar

• 100 ml de água
• 100 g de açúcar
• 15 ml de Cointreau ou Grand Marnier (opcional)

Biscuit chocolat
1 Em uma tigela, misture os ovos, o mel e o açúcar. Junte os elementos secos peneirados juntos (farinha de trigo e de macadâmia, cacau em pó e fermento químico). 2 Ferva o creme de leite, desligue o fogo e acrescente a manteiga e o chocolate. Mexa até que tudo esteja derretido. 3 Junte tudo na massa, mexa até incorporar e coloque em um anel ou assadeira de 20 cm de diâmetro. Asse a 170 oC, por 12 minutos.

Creme manteiga
1 Em uma panela, coloque a água e o açúcar, e cozinhe até 121 oC. Despeje a calda delicadamente em cima das claras semibatidas, sem parar de bater até amornar. 2 Incorpore a manteiga bem gelada cortada em cubinhos, batendo até obter uma emulsão e um creme liso. Incorpore o chocolate amargo derretido, porém frio (aproximadamente 25 oC).

Calda de açúcar
1 Em uma panela, ferva a água e o açúcar e deixe esfriar. 2 Junte a bebida alcoólica (se não tiver crianças convidadas).

Montagem

1 Retire o biscuit do anel-assadeira e corte-o em 3 camadas iguais. 2 Umedeça as camadas com a calda de açúcar. 3 Cubra a primeira camada com o creme manteiga chocolate. Coloque a segunda camada de biscuit e repita o procedimento, umedecendo com calda e aplicando o creme. Termine com a terceira camada de biscuit e alise com o creme, tanto no topo como nas laterais. 4 Aplique raspas de chocolate nas laterais do bolo. Finalmente, com o bico de furinhos (chuveirinho), enfeite o topo do bolo com creme chocolate, simulando um ninho de pássaro. Coloque alguns ovinhos de chocolate coloridos e sirva fresco.