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Além da cozinha

Produtividade, processos e ferramentas para entregar mais com menos nortearam a aula de Ivan Achcar no Mesa Minas

Ivan Achcar
Ivan Achcar | Foto: RJ Castilho

Para ter sucesso, é necessário amar de verdade o que se faz. Caso contrário, levando em conta apenas o lado racional, você simplesmente desiste. É isso o que acontece com a maioria das pessoas.” A frase dita por Steve Jobs, em 2007, durante um evento no Wall Street Journal, costuma ser parafraseada por coaches e influenciadores. Mas será que é isso mesmo? Será que o amor é a única coisa que deve ser levada em conta na hora de decidir a profissão? Esses foram alguns questionamentos levantados por Ivan Achcar, da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG), em São Paulo, durante o Mesa Minas, de 2019.

Por Pedro Melo

“Cardápio bom tem de dar lucro. Muitas vezes elaboramos o menu para nós, chefs, e não para o mercado”, afirmou o especialista. Segundo ele, para montar um estabelecimento alimentício, não basta gostar de cozinhar, é preciso também entender sobre gestão. E, além disso, saber como transformar a vontade de cozinhar em atividade lucrativa.

Cidade Criativa

Belo Horizonte é uma cidade que esbanja sabor e aromas. A capital mineira foi reconhecida pela Unesco, em 2018, e recebeu o título de Cidade Criativa por sua gastronomia. Por isso, quem vive em Beagá e quer ter um restaurante já sai na frente. Mas, ao mesmo tempo, no Brasil, 90% dos estabelecimentos fecham as portas antes de completar meia década, segundo Ivan Achcar. “Manter-se vivo é um grande diferencial. Dono de restaurante não precisa saber cozinhar, precisa saber gerenciar. Quem tem de saber cozinhar é o cozinheiro”, afirma.

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De acordo com Ivan, o primeiro passo para ter sucesso é imprimir sua história no conceito do restaurante. “É isso o que torna o lugar único.” Depois, é preciso se dedicar aos estudos de gestão e compreender como gerir um empreendimento em um setor que está em constante mudança.

Em 2019, a EGG realizou uma pesquisa em parceria com a Risposta, sobre as tendências do mercado gastronômico. Um dos dados apresentados pelo estudo é que 59% do setor concordam que o mercado está mudando, sendo o cliente o principal agente transformador. Ao mesmo tempo, 46% dos entrevistados disseram que mudaram algum hábito na dieta alimentar, em menos de um ano. Atualmente, a EGG, por meio de seus mais de 20 cursos, está focada em entender as razões dessas constantes mudanças e como elas impactam o setor. Ou seja, para se ter sucesso ao abrir um restaurante, não basta gostar de cozinhar, é preciso querer estudar gastronomia em suas mais diversas vertentes e campos de atuação.

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