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A alma amazônica de Felipe Schaedler

Catarinense, Felipe Schaedler se mudou para o Amazonas durante a adolescência e descobriu que, na verdade, ali era seu verdadeiro lar

Não se deixe levar pelos cabelos loiros, os olhos claros e a pinta de alemão. Felipe Schaedler pode até ter nascido em Maravilha, Santa Catarina, mas é a Amazônia que faz seu coração bater mais forte. “Minha casa pode ser em vários lugares, mas o meu lar é o Amazonas. É aqui onde me encontro e consigo ser quem que eu gostaria de ser.” O contato com a natureza, dar um mergulho no rio e observar a dança das cores no céu durante o pôr do sol são algumas das ocasiões que fazem marejar os olhos do cozinheiro e lhe dão a certeza de que ali é o lugar no qual ele sempre vai querer estar.

Mas até os 14 anos de idade, Felipe não imaginava que Maravilha não fosse seu real lugar no mundo. Afinal, era ali que vivia com sua família e onde mantinha seu círculo social. Tudo mudou quando seu pai foi transferido para Itacoatiara, interior do Amazonas. Quem olha de fora pode logo concluir que um adolescente, saindo de sua zona de conforto, rumo a uma cidade completamente diferente da anterior não estaria lá muito feliz, que teria crises de rebeldia ou algo do tipo. Mas a realidade foi totalmente diferente. A mudança foi sentida, claro. Porém, não durou muito.

Foto: Rubens Kato/ divulgação.
Arroz caboclo com camarões na brasa. Foto: Rubens Kato/ divulgação.

“O Sul do país é mais desenvolvido do que o interior do Amazonas, então teve esse primeiro choque de ver uma cidade com menos estrutura. E ainda houve o grande lance do sotaque, de palavras que eu não entendia, pois não faziam parte do meu vocabulário”, afirma o chef. Indo para o lado da gastronomia, as diferenças eram inúmeras, mas a curiosidade e a facilidade de Felipe Schaedler em se adaptar fizeram com que tudo fosse tirado de letra.

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Sem moleza

Só que a “vida pacata” do adolescente não durou muito em terras amazônicas. Isso porque, aos 16 anos, ele teve de assumir a pizzaria da família. “Meus pais viam que eu estudava uma parte do dia e no resto do tempo, ficava meio à toa. Além disso, foi uma fase financeira muito difícil para nós. Então, eles decidiram me ocupar com uma fonte de renda”, diz. A ideia de negócio ficou entre uma locadora de vídeo e uma pizzaria, sendo que ganhou a segunda, batizada de Big Pizza.

“O Amazonas tem um povo muito acolhedor. Eles não ficaram medindo de onde eu era, mas me deram a oportunidade de voar. Sempre respeitei muito o alimento, a tradição regional, e foi dando certo.” Felipe Schaedler

Ali, a mãe de Felipe cuidava da parte gastronômica, enquanto ele era o responsável por fazer compras e ficar no caixa, entre outras atividades longe das panelas. “Eu não tinha ainda essa coisa de cozinheiro, não era algo que estivesse no meu sangue”, diz ele, que sonhava mesmo era ser delegado da Polícia Federal. Só mais tarde, quando viu um anúncio da inauguração de um curso de gastronomia, em Manaus, é que decidiu trocar de rumo. “Abandonei a ideia maluca de ser delegado. Com certeza, eu não seria um bom profissional, não tenho muita capacidade para isso.”

Aos poucos, o catarinense foi se envolvendo mais e mais com a cozinha. A família abriu outra pizzaria em Manaus e, enquanto um pizzaiolo cuidava das redondas, Felipe tomava conta do menu de massas que era servido por lá. “Obviamente que eram receitas clássicas, os ‘carbonara’ da vida, mas eram as minhas receitas.”

Das lições dessa época, o cozinheiro conta que a principal delas foi aprender a gerir pessoas. “Acho esse o grande lance do dono de restaurante”, afirma, usando como exemplo o mestre de obras que, por muitos anos, foi o pizzaiolo da casa. “Entendi que quando a pessoa quer e precisa, ela faz o que tem de fazer.” Além disso, ele passou a compreender as pessoas e suas atitudes. Viu que vai ter aquela pessoa que gosta de chegar cedo e a outra que sempre se atrasa. A que já vem motivada de casa, que trabalha por paixão, e a que precisa de estímulo.

Missão de vida

“Acho que se meus pais tiveram algumas missões de vida para realizar, uma delas certamente foi me trazer para cá. Eu era muito jovem, mas acho que de uma forma ou de outra viria parar aqui. Este é o meu lugar, definitivamente. Claro que amo Santa Catarina, tenho muitos amigos lá, acho o estado lindo e incrível, mas o Amazonas é o lugar onde eu me encontrei”, diz Felipe.

Assim, depois que se formou, em 2008, a família Schaedler teve vontade de abrir outro restaurante. Quer dizer… a criação do Banzeiro, segundo Felipe, foi incentivo de um cliente, que tinha um espaço que achava ser ideal para um novo empreendimento. “Ficamos pensando qual tipo de culinária serviríamos e a primeira ideia foi a portuguesa, até porque o dono do imóvel era português”, diz o chef, que nessa época foi fazer estágio em Belém, no Pará, e trabalhou no Manjar das Garças, e no Lá em Casa – neste, ao lado de Paulo Martins, o precursor da cozinha amazônica. Na volta de Belém, o conceito da casa não poderia ser outro e estava desenhado na cabeça de Felipe: serviria cozinha regional.

“Havia algumas casas aqui, peixarias muito boas – que adoro até hoje, inclusive – mas pouco sofisticadas. Eu não queria ter algo chique, mas um espaço com ar condicionado para atender os turistas que vêm muito para cá”, afirma o cozinheiro, que teve de enfrentar os comentários de que o local não iria dar certo, afinal, as pessoas não comiam peixe em salão com ar condicionado. Ou ainda, “onde já se viu uma peixaria com guardanapo de pano nas mesas”? “E essa escada na frente do restaurante? Isso não dará certo.” Questionamentos e críticas que surgem quando nasce um negócio completamente diferente dos demais. E que, dez anos depois, mostram-se todos errados.

Difusor da cultura

Apaixonado por tambaqui – especialmente o assado –, Felipe Schaedler sempre teve uma curiosidade gigante sobre os ingredientes regionais. Quando se propôs a buscar cogumelos nativos, arregaçou as mangas, foi dos laboratórios de pesquisa à mata e sossegou apenas quando pôde contar ao mundo sobre a descoberta.

“Gosto muito do tambaqui porque é o peixe mais versátil que temos aqui na Amazônia. Frito é incrível, assado é sensacional (meu preferido). Ele tem uma boa textura de carne, é rico em colágeno e, a partir das espinhas e da carcaça, dá para fazer caldos muito proveitosos.” Felipe Schaedler

Coisa idêntica ele faz com uma série de outros ingredientes locais. Então, por ser grande pesquisador, quando questionado sobre qual deve ser o próximo ingrediente amazônico a despontar no cenário nacional, ele exalta logo uma lista.

“Tem dois grandes ingredientes aqui que sempre fizeram parte da cadeia de consumo da população e que têm potencial. As ovas de peixe – as que podem ser consumidas de forma legal e em determinada época – são um grande ingrediente. E outro são os peixes menores da Amazônia. Hoje se fala muito em pirarucu, tambaqui e tucunaré, mas existem muitas outras espécies incríveis, de peixes menores que poderiam ser usados, como a sardinha, o jaraqui, o mapara, entre outros.”

Além disso, ele segue apostando muito no consumo dos cogumelos ianomâmis, das sementes (como o puxuri) e também cita a vitória-régia. “Poderia virar um grande sucesso, mas ela só existe em uma pequena época do ano, é muito difícil de ser trabalhada e transportada”, diz.

Bioma em perigo

Vamos combinar que “Salve a Amazônia” é um apelo antigo e que não deveria ser novidade para ninguém. Todos os anos vemos a área verde diminuir de tamanho no Norte do país e só não acredita nos fatos quem não quer. Mas, para os moradores da região, essas mudanças são ainda mais evidentes e interferem no dia a dia. “Quando abrimos o Banzeiro (há dez anos), havia uma oferta muito grande de peixes com mais de 15 quilos. Hoje em dia, isso é muito raro de ver. Não que não tenha. Tem. Mas é muito raro de ser visto”, afirma Felipe.

No eixo Manaus–São Paulo

Em meados do ano passado, as ruas do Itaim Bibi, na capital paulista, ganharam o sotaque amazonense. Isso porque depois de abrir três restaurantes em Manaus (além do Banzeiro, ele comanda o Moquem e o Caboquinho, todos tendo peixe como base do menu), Felipe Schaedler decidiu levar a São Paulo os sabores de seu quintal. “Sempre tive a ideia de dividir um pouco da emoção do que sinto no Amazonas com as pessoas do maior centro gastronômico do país. Sempre quis diminuir essa distância cultural”, diz ele, que também aproveitou para levar o sabor de casa àqueles que são do Norte, mas vivem em São Paulo.

Foto: Rubens Kato/ divulgação.
Pirarucu curado no misso. Foto: Rubens Kato/ divulgação.

Para que tudo saísse perfeito, Felipe praticamente se mudou para a capital paulista por seis meses, dedicando-se totalmente ao filho mais novo. “A experiência de estar em São Paulo é incrível, é uma demanda muito grande, as pessoas são muito curiosas, é legal trabalhar com esse público mais atento, mais ligado e que faz nossa cabeça funcionar mais rápido. Sem dúvida, é um desafio que me motiva todos os dias a fazer o negócio acontecer cada vez mais bem planejado.”

O retorno a Manaus aconteceu no início de março, mesmo período em que começou a quarentena no país. Felipe, assim como muitos chefs, teve de correr atrás do tempo e implementar o delivery. “É preciso ter muita calma nessa hora, agir com rapidez e destreza e reinventar como se manter ativo. Acho que nós, chefs, precisamos estar unidos, como temos feito, para que consigamos pressionar o governo a nos ajudar”, diz ele, que, por fim, reforça que o grande segredo para o sucesso de um restaurante é observar o estabelecimento como uma empresa, saber gerir custos e pessoas e aprender com os erros, para melhorar a cada ano. Tarefas que ele e sua família têm mostrado, cada vez mais, saber tirar de letra.

Foto: Rubens Kato/ divulgação.
Tacacá. Foto: Rubens Kato/ divulgação.

 

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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