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Azeite na sobremesa: por que não?

Com uma deliciosa rabanada, Flávia Quaresma prova que o óleo de azeitonas vai bem também em receitas doces

Flávia Quaresma
Flávia Quaresma

Nem só a finalização de saladas e pizzas se faz com azeite. Ele pode (e deve!) integrar uma série de receitas, oferecendo novos aromas e sabores às preparações. Provando que o óleo de azeitonas vai bem do couvert à sobremesa, no Mesa Ao Vivo Rio, a chef Flávia Quaresma preparou rabanada, mostrando os diversos usos do ingrediente. “É uma das gorduras com que mais gosto de trabalhar, pois é muito versátil”, afirma. “E embora os brasileiros ainda consumam pouco azeite, isso muda quando quebramos mitos e passamos a conhecer melhor o insumo.”

Um desses tabus sobre o uso do azeite é não o utilizar em frituras. “Ele aguenta alta temperatura, sim, e apenas se transforma acima de 180 ºC.” Assim, o azeite não só foi utilizado para fritar o pão, mas serviu também para grelhar os pêssegos, emulsionar a polpa de maracujá́ e foi aromatizado com cumaru, a fim de finalizar o preparo.

“Quando fritei com azeite, notei um sabor mais interessante e que, além disso, rende mais. Não temos de ficar trocando-o a toda hora. Fora que, quando a rabanada é frita em gordura boa, ela fica sequinha”, diz Flávia. Oferecendo frescor à sobremesa, ela complementa o prato com creme de limão-siciliano, feito de mascarpone.

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Veja mais detalhes na aula de Flávia Quaresma:

Rabanada com pêssego grelhado, emulsão de maracujá e azeite de cumaru

4 porções

  • Creme de mascarpone com limão-siciliano
  • 100 g de queijo mascarpone
  • 100 g de creme de leite fresco
  • 50 g de açúcar
  • 1 limão-siciliano
  • Azeite perfumado com cumaru
  • 200 ml de azeite de oliva extra virgem reserva
  • 1/3 de semente de cumaru
  • Emulsão de maracujá
  • 50 g de polpa de maracujá fresco
  • 20 g de mel
  • 50 ml azeite de oliva extra virgem
  • Pêssegos grelhados
  • 25 g de mel
  • 25 ml de azeite de oliva extra virgem
  • 5 pêssegos frescos e maduros
  • Rabanada
  • 4 fatias de pão para rabanada dormido – 2,5cm de espessura
  • 35 g de açúcar
  • 2,5 g de canela em pó
  • 175 ml de azeite de oliva tipo único
  • 175 ml de leite
  • 1 ½ colher (café) de essência de baunilha
  • 1 ovo
  • Flores comestíveis e buquê de hortelã para decorar
Creme de mascarpone com limão-siciliano

1 Bata o creme de leite como chantily e reserve na geladeira. 2 Bata o mascarpone com o açúcar e acrescente as raspas de limão. Em seguida, incorpore o creme de leite batido delicadamente. 3 Coloque em um saco de confeitar e mantenha na geladeira.

Azeite perfumado com cumaru

1 Coloque o azeite no copo da Thermomix, acrescente a semente de cumaru ralada e programe a Thermomix a 60 °C e velocidade 3 por 20 minutos. 2 Transfira para um recipiente e tampe até esfriar. 3 Peneire e passe o azeite para um vidro esterilizado.

Emulsão de maracujá

1 Em uma panela, coloque a polpa dos maracujás e leve ao fogo para aquecer. Assim que os caroços se soltarem da polpa, retire do fogo, coe e deixe esfriar. 2 Em um bowl, misture com um fouet, a polpa de maracujá com o mel e acrescente aos poucos o azeite de oliva.

Pêssegos grelhados

1 Corte o pêssego ao meio ou em quartos, retirando delicadamente os caroços e mantendo a casca. 2 Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite e disponha os pêssegos cortados ao meio ou em quartos. Quando eles começarem a pegar um pouco de cor adicione o mel e deixe finalizar o cozimento. Quando esfriarem um pouco retire as cascas.

Rabanada

1 Separe três recipientes e disponha em cada um deles as fatias de pão secas, o leite com a essência de baunilha e os ovos batidos levemente. 2 Mergulhe a fatia de pão no leite com baunilha até ficar bem embebida. Deixe escorrer o excesso, sem pressionar. Passe a fatia na mistura de ovos e coloque sobre uma assadeira em inox ou vidro. 3 No fogão, coloque a panela com o azeite de oliva e aqueça até atingir aproximadamente 120 °C. Com uma escumadeira, coloque as fatias de pão e doure bem de ambos os lados. Disponha as fatias fritas em uma assadeira com papel absorvente. Em seguida, passe na mistura de açúcar com canela, cada fatia deve ficar totalmente coberta, retire o excesso e reserve para a montagem.

Montagem

1 Centralize a rabanada no prato. 2 Na extremidade esquerda da rabanada disponha o creme de mascarpone e em cima do creme, os pêssegos grelhados. 3 Distribua algumas bolinhas de emulsão de maracujá pelo prato. 4 Decore com as flores, os buquês de hortelã e, por fim, coloque ao redor um bom fio de azeite de cumaru.

Receita de Flávia Quaresma, chef consultora, Rio de Janeiro, RJ

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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