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Bate-papo com José Avillez

Chef, que é jurado do programa Mestre do Sabor, comenta a restauração pós-pandemia em Portugal e dá conselhos às novas gerações de cozinheiros

José Avillez é português, chef de cozinha e, atualmente, jurado do programa Mestre do Sabor, na Rede Globo. Em sua terra natal, ele comanda uma série de casas no Porto, Lisboa e Cascais, como por exemplo o Bairro do Avillez, o Belcanto, o Cantinho do Avillez, entre outros. E, durante a conversa no Mesa Ao Vivo em Casa, com o diretor editorial de Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho, o chef contou sobre o que espera da abertura das casas agora que o mercado de Portugal volta a se abrir. Além disso, ele dá conselho às novas gerações na cozinha, conta sua história até chegar à gastronomia. Confira a seguir os destaques do bate-papo.

A restauração pós-pandemia

Enquanto no Brasil, ainda mantemos fechadas as portas dos comércios considerados não essenciais, em Portugal, as barreiras começam a se abrir. Alguns restaurantes começaram a funcionar e outros, como é o caso das casas de Avillez, devem abrir nos próximos dias. “Começamos o desconfinamento no dia 4, sendo que agora já podemos abrir o pequeno comércio. E, no dia 18 começaram os pequenos restaurantes.”, disse o chef, que pretende iniciar a abertura de suas casas no dia 1º de junho.

“Notamos cada vez mais que as pessoas estão com mais confiança de sair na rua. Estão usando máscaras, mas estão saindo.” Nos restaurantes, o staff usa todos os equipamentos de proteção e não é necessário que os clientes usem máscara. Além disso, o chef português contou que as mesas são posicionadas a 2 metros de distância uma das outras; há a higienização regular de todos os objetos que as pessoas têm contato, bem como de toda a sala e da cozinha.

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Avillez explica que, por lá, o isolamento foi total durante cerca de dois meses. Isso fez com que o sistema de saúde não saturasse e as pessoas fossem atendidas. Por outro lado, ele demonstra preocupação em relação à possível volta do lockdown, caso haja o crescimento no número de casos. Quanto à sobrevivência dos negócios, foi importante o apoio do governo, que auxiliou no pagamento dos salários dos colaboradores e deu isenção de alguns impostos. “Mas de acordo com a associação de restaurantes daqui, 30% dos restaurantes estão pedindo falência.” Ademais, o delivery não é uma alternativa muito substanciosa para a restauração em Portugal, pois a densidade populacional é bem menor do que no Brasil. Ou seja, as casas atendem em um raio de 3 km, o que não significa chegar a muitos clientes.

Mestre do sabor

Desde o segundo semestre do ano passado, José Avillez virou figura conhecida do grande público no Brasil. Isso porque, ao lado de Kátia Barbosa e Léo Paixão, ele compõe o time de jurados do programada Mestre do Sabor, exibido na Rede Globo e que tem ainda Claude Troisgros e Batista no comando. A segunda temporada do programa está no ar, contudo, o chef português teve de sair no meio das gravações por causa da chegada do covid-19, que o obrigou a voltar às pressas para Portugal.

Mas a participação no reality fez a popularidade dele crescer entre os brasileiros. “Quando cheguei no aeroporto para gravar a final da primeira temporada, no dia 26 de dezembro, logo a pessoa que estava fazendo o controle na alfândega me reconheceu.”, conta ele, que ainda acrescenta. “Um dos mercados mais importantes que temos em Portugal é o de brasileiros e aumentou significativamente o número de pessoas do Brasil nos meus restaurantes.”

Ele ainda falou sobre a cozinha dos colegas nas telinhas, sendo que Claude Troisgros e Katia Barbosa já eram velhos conhecidos do chef português. “O bolinho de feijoada da Katia é de chorar por mais. A cozinha brasileira afrancesa do Claude é maravilhosa. E a cozinha criativa mineira do Léo é imperdível.” Já sobre a gastronomia brasileira, Avillez conta que é apaixonado por moqueca.

Até virar chef

Antes de seguir o caminho das panelas, José Avillez começou o curso de artes, pois queria ser arquiteto. Mas não chegou a finalizar e, então, foi fazer comunicação empresarial e marketing. “Sempre gostei de cozinhar, mas achei que seria um cozinheiro amador. Até que um dia a paixão falou mais alto e eu achei que era possível fazer carreira”, conta. Sem uma formação profissional, mas com uma série de cursos e estágios ao redor do mundo, Avillez foi construindo sua bagagem. Tanto que teve grandes chefs como mestres, como Alain Ducasse, Ferran Adriá e, inclusive, Claude Troisgros.

Hoje, é detentor de duas estrelas Michelin pelo trabalho no Belcanto. “Ganhar a estrela te faz acordar com mais responsabilidade. Você vê que não fica mais importante ou melhor por causa da estrela, mas sim com mais responsabilidade.” Há, claro, a vontade de conseguir a terceira estrela e Avillez acredita estar no caminho certo.

Conselhos para a nova geração

Por fim, José Avillez deu conselhos àqueles que também querem seguir o caminho entre as panelas. “É uma profissão muito dura. Muitas vezes, não haverá Natal, Carnaval, aniversários da família. Estamos sempre trabalhando”, disse. “Essa não é uma profissão como antigamente, ou seja, que garanta um bom salário. Para isso, é preciso trabalhar bem e muito. Enfim, acho que acima de tudo é uma vida com muito sacrifício, que necessita muita paixão. Mas tudo bem se essa paixão louca não acontecer no primeiro dia, pois é algo que vai se ganhando ao longo do tempo.”

  • Vá atrás de um chef que você admira e fique lá por dois anos. Não pule muito de um lugar para o outro.
  • Aprenda bem as bases
  • Leia, leia, leia
  • Guarde um pouco de dinheiro e, ao invés de comer em um restaurante qualquer, escolha casas melhores para saber o que é feito por lá
  • Conheça os produtos locais
  • Tenha contato com os pequenos produtores
  • Entenda de história. Saiba o posicionamento da gastronomia na cultura e na história de seu país.
  • Estude muito, paralelamente a cozinhar.
  • Cozinhe, cozinhe, cozinhe.
  • Prove, prove e prove, enquanto está cozinhando. Afine seu paladar.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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