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Bê-á-bá da cozinha

Facilitamos aqui os primeiros passos para quem quer começar a se aventurar na cozinha. Nesta reportagem, mostramos os termos mais utilizados, técnicas e preparos para que os leitores se tornem bons cozinheiros

Brunoise, branqueamento, mise en place e concassé são alguns termos específicos da gastronomia e que já fizeram muitos leigos desistir de se aventurar no fogão. Os primeiros passos a se dar na cozinha podem ser assustadores, é verdade. Mas nada que compreender técnicas e processos não faça do iniciante um cozinheiro exemplar. A seguir, a primeira reportagem do Bê-á-bá da cozinha, um guia prático para começar do zero a carreira no comando das caçarolas, desde os utensílios básicos e os cortes clássicos até receitas deliciosas com nosso tão amado arroz e feijão.

Utensílios indispensáveis

Mais do que bons ingredientes e técnicas apuradas, priorizar utensílios assertivos é uma forma de facilitar o dia a dia na cozinha. No entanto, ante tantas opções, como escolher a ferramenta mais adequada?

Alguns dos utensílios básicos para começar a cozinhar
Faca

Da cozinha quente à confeitaria, a faca é, sem dúvida, um dos principais instrumentos de trabalho. Há dela diversos tamanhos, formatos e materiais disponíveis no mercado, porém, aos cozinheiros de primeira viagem, vale apostar na chamada “faca de chef”. Normalmente comercializada nos tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas, é preciso escolher aquela que se encaixar mais confortavelmente na mão. Juarez Campos, chef do restaurante Oriundi e professor, deixa o aviso: “Faca cega é mais perigosa do que a amolada”. Por isso, é essencial deixar a lâmina sempre bem afiada, a fim de evitar acidentes.

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Panelas

Engana-se aquele que pensa que, para começar a cozinhar, deve-se investir em um superjogo de panelas. Nesse caso, o ideal é adquirir poucos itens, porém de usos específicos. As panelas de aço inox, com fundo triplo, são as mais indicadas para o dia a dia, já que permitem distribuir melhor o calor e são bastante versáteis. O tamanho, no entanto, vai depender das porções das receitas que se pretende fazer.

“A melhor coisa é ter poucas panelas, mas de qualidade”, afirma Juarez. “De fundo triplo e antiaderente são essenciais, mas gosto de ter uma de alumínio batido para selar carnes e criar aquela crostazinha no fundo, em que fica todo o sabor do preparo.” Além disso, a panela de pressão não é item indispensável, mas pode facilitar bastante a vida de quem cozinha.

Mise en place

Mis en place
Mis en place

Mise en place (pronuncia-se miz an plás) é um termo francês, proposto pelo chef Georges-Auguste Escoffier, que significa, basicamente, “colocar em ordem”. Isso quer dizer que, antes de ligar o fogão, é preciso fazer uma checagem dos ingredientes, porcioná-los, picá-los e deixá-los prontos para entrar na receita. É uma etapa extremamente importante para o sucesso de qualquer preparo, seja em cozinhas profissionais, seja em caseiras. Evite queimar algo na panela porque se esqueceu de cortar a cebola, por exemplo, ou de jogar fora toda uma massa de bolo porque não checou se havia açúcar suficiente na despensa. Isso vale, inclusive,  para a organização dos utensílios a se utilizar na receita.

Principais cortes

Marina Hernandez
Marina Hernandez

Como uma forma de oferecer um “dicionário culinário” aos profissionais do setor, a gastronomia francesa também criou padrões de cortes e suas respectivas nomenclaturas, a fim de que cozinheiros de qualquer lugar do globo pudessem, de certa maneira, falar a mesma língua.

Marina Hernandez é consultora e professora na consagrada Escola Wilma Kövesi de Cozinha e diz ter uma visão moderna sobre o assunto. “A pessoa que está começando precisa entender a importância desses padrões de corte”, afirma. “No entanto, estar o ingrediente com o corte 100% perfeito significa também que existirá desperdício, algo que não podemos ignorar.”

De maneira geral, padronizar os cortes dos ingredientes é importante para que eles cozinhem igualmente e ao mesmo tempo, evitando que ao final da receita algum pedaço maior fique cru ou outro menor, queimado.

Quanto à terminologia francesa, Juarez busca simplificar. “Gosto mesmo da nomenclatura brasileira: cebola picadinha, cubinhos e tirinhas”, diz. De qualquer forma, caso depare com algum desses nomes diferentes nas receitas, aí vai um guia dos cortes clássicos para ter sempre à mão.

Julienne

É feito, na cozinha profissional, em finas tirinhas de 3 milímetros de espessura e 3 a 5 centímetros de comprimento. Com a abobrinha, Marina fez fatias finas e, de cada uma delas, obteve as tirinhas.

Brunoise

Nada mais é do que cubinhos do julienne. Para isso, basta juntar lado a lado as tiras de julienne e picá-las em cubos de aproximadamente 3 milímetros.

Variações de cubos

Parmentier (1,2 cm) e macedoine (1 cm) são nomes de cubos um pouco maiores, normalmente utilizados como guarnição. A sequência de cortes é a mesma que a do brunoise.

Bâtonnet

Também em formato de tiras, porém um corte um pouco maior que o julienne. Perfeito para a receita de batata frita.

Chiffonade

Feito em folhas e alguns tipos de erva, como na couve, acompanhamento de nossa feijoada. As folhas são sobrepostas, enroladas como um charuto e depois fazem-se cortes finos para que fiquem em tirinhas.

Corte do alho e da cebola

A base de praticamente toda receita brasileira leva um delicioso e aromático refogado de alho e cebola. Por isso, no dia a dia, ambos os ingredientes podem ser picados de maneira prática. Vale ressaltar, ainda, que o armazenamento deve ser fora da geladeira, já que tem muita umidade e pode acelerar o brotamento desses insumos.

Importante: a fim de evitar acidentes, em todos os cortes, faça uma espécie de “garra” com a mão, mantendo as pontas dos dedos viradas para dentro.

1. Para a cebola, corte a pontinha que não prende as pétalas. A extremidade que contém a raiz, o “cabelinho”, deve permanecer intacta.
2. Corte-a ao meio, no sentido do comprimento. Ambas as partes devem estar com uma metade da raiz.
3. Descasque a parte que utilizará.
4. Apoie a parte lisa na tábua e faça cortes paralelos, também no sentido do comprimento e contra a tábua, por toda a cebola. “Quanto mais próximos os cortes, mais finos serão os cubinhos. E vice-versa”, afirma Marina.
5. Faça dois cortes paralelos, agora horizontalmente, no sentido da raiz. “Muito cuidado. Se está começando e ainda tem receio, é possível fazer apenas um corte ou ainda pular essa etapa.” Os cortes nunca chegam até o final da cebola e é preciso mantê-la sempre juntinha.
6. Por fim, para obter os cubinhos, corte paralelamente no sentido da largura, em movimentos de guilhotina.

    Para o alho, o processo é idêntico ao da cebola. Adiciona-se, no entanto, apenas uma simples etapa: amassar o dente de alho levemente com a lâmina da faca, com o intuito de facilitar os cortes e a remoção da casca.

    Em preparações cruas, é importante retirar o broto do dente de alho. Assim, o sabor não ficará tão intenso.

    Quem entra primeiro na panela?

    “Depende”, diz Marina. A professora conta que o alho pode, sim, entrar primeiro no refogado, desde que a panela e o óleo estejam frios. Quando a cebola for a primeira da receita, significa que a preparação terá o gosto do alho menos pronunciado. Não é indicado, no entanto, que os dois ingredientes sejam adicionados juntos, pois cozinharão em tempos diferentes.

    Branqueamento

    É uma forma de conservar alimentos e preservar a clorofila de ingredientes verdes. O processo consiste na imersão do insumo em água fervente por poucos segundos e, em seguida, mergulhado em água com gelo, a fim de parar o cozimento. Um brócolis branqueado, por exemplo, ficará com belíssima cor e ainda durará por mais tempo.

    Tomate concassé

    Quando ler ou ouvir alguém dizendo “tomate concassé” saiba que é um tomate sem pele e sem sementes. Para prepará-lo, faça na base do tomate um corte superficial em formato de X. Mergulhe-o em água fervente por menos de 1 minuto (não queremos cozinhá-lo, apenas esperamos que solte a pele) e, logo em seguida, coloque-o em uma tigela com água e gelo. Descasque com as mãos. Verá que a pele sairá com bastante facilidade. Corte-o em quatro partes e retire as sementes com o auxílio de uma colher.

    Arroz e feijão

    Agora que você já tem os utensílios básicos, sabe bem como picar a cebola e o alho e fará um mise en place perfeito é hora de preparar o clássico arroz com feijão.

    Confira aqui a receita do arroz e aqui a receita do feijão.

    Lavar, ou não, o arroz? “Nos tempos de nossas avós, era bastante comum lavar o arroz antes do cozimento. Hoje, porém, a indústria dá conta desse processo. Mas se, ainda assim, você quiser lavar os grãos, deixe que escorram bem, pois a água da lavagem contará no cozimento e é grande a chance de ficar empapado. Na dúvida, não lave”, afirma Marina.

    Como se inspirar

    Antes mesmo da pandemia, muitas pessoas já vinham descobrindo o prazer proporcionado por cozinhar. Para Juarez Campos, o isolamento social intensificou isso ainda mais. “Passamos a valorizar nossas casas, que só usávamos para dormir. E a comida, que tem o poder de reconfortar”, diz. Ainda segundo o chef, aos novos cozinheiros a sugestão é manter a simplicidade e resgatar a tradição. “Quando comecei a cozinhar, a primeira coisa que fiz foi pegar o caderno de receitas de minha mãe e da sogra. Neles, tinha receitas testadas, maravilhosas, e que me traziam boas recordações.” Ademais, apostar em ingredientes de qualidade é meio caminho andado para o sucesso de qualquer preparação.

    Betty Kövesi
    Betty Kövesi

    Excelência em ensinar

    A Escola Wilma Kövesi de Cozinha, fundada há 38 anos, recebe diariamente pessoas interessadas em aprender do zero a cozinhar. “Minha mãe era uma mulher de muita personalidade. Ela possuía uma visão clara de que a cozinha não é um dom que cai do céu”, diz Betty Kövesi, filha de Wilma, e que hoje está à frente das operações da escola. “A gastronomia é intuitiva, sim. Porém, quem não teve a chance de, em algum momento da vida, despertar essa intuição, quando entra em contato com os processos e entende o que faz, uma hora relaxa e a intuição flui. E isso é o que deixa a cozinha interessante.”

    Em 2020, a escola lançou o WK Cozinha Digital. O projeto tem como objetivo oferecer a mesma dinâmica das aulas presenciais para o ambiente virtual. Dessa forma, garante Betty, pessoas de qualquer lugar do Brasil poderão ter acesso aos conteúdos. “O legal é que as aulas são gravadas em tempo real. Assim, o aluno pode ter a ideia dos tempos certos de cada receita.”

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    Beatriz Albertoni

    A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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