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Bianca e Katia Barbosa ensinam nova maneira de empanar

As chefs do Rio de Janeiro ainda mostram como contornar eventuais imprevistos no preparo de receitas

Sabe quando você coloca o milho processado em um saco plástico, amarra-o muito bem, leva a uma panela com água para cozinhar e fazer a pamonha, mas o saco se rompe? Na aula das chefs Bianca e Katia Barbosa, do Manda e do Aconchego Carioca, respectivamente, no Mesa Ao Vivo Rio, aconteceu isso. E acabou entrando água na pamonha antes que o cozimento, que leva de 20 a 30 minutos, estivesse concluído.

Uma aula ao vivo, com todos os preparos feitos na hora, tem dessas coisas. “Mas isso é excelente para todo mundo ver que o que poderia dar errado tem conserto. Aqui, o saquinho rasgou, nós o trocamos e demos continuidade ao cozimento”, disse Katia Barbosa. Ela e a filha levaram para o evento uma receita de nugget de pamonha com molho picante de goiabada.

Por Ursula Alonso Manso

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Bianca e Katia Barbosa no Mesa Ao Vivo Rio, em 2020 Foto Ricardo D'Angelo
Bianca e Katia Barbosa no Mesa Ao Vivo Rio, em 2020

Empanado, mas sem ovo

Nugget de pamonha com molho de goiabada
Nugget de pamonha com molho de goiabada

O pulo do gato da receita, segundo Katia, é uma nova maneira de empanar a pamonha, sem empregar ovo, e que vale também para um bom bife à milanesa. Na técnica desenvolvida pela chef, basta misturar uma xícara (chá) de água com uma colher (sopa) de goma de tapioca e levar ao fogo para engrossar até alcançar uma textura transparente, um pouco mais firme que a da clara de ovo, como um mingau pegajoso. Essa mistura pode ser conservada por até três dias em geladeira e vai substituir o ovo na hora de empanar os quadradinhos de pamonha. “Se ela engrossar demais na geladeira, é só diluir com um pouco de água”, afirmou a chef.

Primeiramente, Katia passou a pamonha pela farinha de trigo. Na sequência, pincelou os quadradinhos com a mistura de goma de tapioca. Por fim, eles foram empanados com farinha Panko, antes de ser mergulhados na panela com óleo quente, quando se transformaram em nuggets de pamonha bem douradinhos. Preparado por Bianca Barbosa, o molho do prato partiu de uma base de goiabada cascão mole e shoyu, acrescentada de um mix de temperos, com geleia de pimenta-dedo-de-moça, pimenta sriracha, togarashi (condimentos japoneses), suco de limão, azeite e água.

Inspirado em uma tradição de família e nas recordações do avô de Katia preparando pamonha, o prato das chefs se mostrou uma receita fácil, barata e acessível. Vegetariana também, mas, como sugeriu Katia, quem gostar pode acrescentar à massa de milho bacon, linguiça ou queijo.

No Mesa Hub é possível assistir à aula completa:

Nugget de pamonha com molho de goiabada

20 unidades

  • Nugget de pamonha
  • 6 espigas de milho-verde debulhadas
  • 10 g de sal
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • Farinha de trigo para empanar
  • Farinha Panko para empanar
  • Mingau de goma
  • 1 xícara (chá) de água
  • 1 colher (sopa) de goma de tapioca
  • Mix de temperos
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de sriracha
  • 1 colher (sopa) de togarashi
  • 3 colheres (sopa) de água filtrada
  • 1 colher (sopa) de geleia de pimenta
  • 1 colher (sopa) suco de limão
  • Molho de goiabada
  • 100 g de goiabada cascão cremosa
  • 3 colheres (sopa) de shoyu
  • 2 colheres (sopa) de mix de temperos
Nugget de pamonha

1 Bata o milho-verde, o sal e o azeite no liquidificador ou em processador. 2  Coloque a mistura em um saco de vácuo ou saquinho plástico grosso e cozinhe por 20 minutos. 3 Retire do saco e corte em cubos de 4 cm. 4 Passe na farinha de trigo, em seguida, no mingau de goma de tapioca e, depois, na farinha Panko. 5 Frite e, por fim, sirva com o molho.

Mingau de goma

Dissolva a goma na água e cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos.

Mix de temperos

Misture todos os ingredientes e bata com um fouet, a fim de homogeneizar.

Molho de goiabada

Misture a goiabada com o shoyu até incorporar. Adicione o mix de temperos e mexa bem, reserve.

Receita de Katia Barbosa, do Aconchego Carioca, @aconchegocariocarj; e de Bianca Barbosa, do Manda, @manda.etc, Rio de Janeiro.

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