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Bologna Rotisserie, uma família muito unida

Com 95 anos de existência, deixou de ser apenas um restaurante para virar parte da história de muitos moradores de São Paulo

Por Isabel Raia

 

A relação que a Bologna Rotisserie criou com seus clientes é a mais perfeita tradução da comida afetiva. Tudo começou em 1925, quando Antonio Trombetti fundou um bar no Largo da Batata, no centro de São Paulo. O sucesso da casa fez com que, sete anos mais tarde, ela virasse restaurante e ganhasse um novo ponto, dessa vez no Vale do Anhangabaú. “Era um local que recebia grandes festas; as pessoas se arrumavam para ir ao Bologna”, afirma Wagner Ferreira, atual sócio da casa. Mas foi apenas em 1951 que a Bologna anexou a rotisserie e ganhou o endereço no qual está até hoje, na esquina das ruas Augusta e Marquês de Paranaguá.

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Wagner e sua mulher, Gleusa Ferreira, são a quarta geração de sócios à frente do negócio e entraram para essa história em 2012. Apesar de não ter nenhum parentesco com a família Trombetti, o casal logo entendeu que a base do Bologna era a tradição. Notou que, assim como se passam receitas de geração em geração, também são herdados os locais que as famílias frequentavam em conjunto. Uma forma de manter viva a memória daqueles que já se foram.

Foto: RJ Castilho
Foto: RJ Castilho

“Uma vez eu estava no balcão e um senhor, de 62 anos, chegou pedindo 1 quilo de nhoque e meio litro de molho. Como estávamos com uma receita nova da massa, mais leve, feita só com batata e ovos, eu quis oferecê-la. Mas ele, na hora, recusou, frisando que queria o nhoque do Bologna”, diz Wagner, que logo recebeu uma justificativa do cliente. Desde os 5 anos de idade, ele ia ao restaurante de mãos dadas com o pai justamente para comprar aquela refeição. “O pai dele tinha morrido havia quatro anos e essa era a forma de senti-lo mais perto, ‘Se eu levar outro nhoque, não terei a mesma sensação’, ele me disse.”

Histórias como esta ou como a da mulher que apresentou o bebê recém-nascido à equipe de salão, pois era exatamente o que sua mãe havia feito com ela 32 anos antes, deram o tom de como deveria ser a administração do novo negócio. “Teve cliente que disse que quase foi parar no psicólogo no tempo em que ficamos fechados, porque não conseguia reviver as emoções de nossa comida em outro local”, afirma o sócio-proprietário, fazendo referência ao período de obras.

 

Lasanha à bolonhesa | Foto: RJ Castilho
Coxinha de frango | Foto: RJ Castilho
Lombo | Foto: RJ Castilho
Pernil | Foto: RJ Castilho

     

    Wagner Ferreira | Foto: RJ Castilho

    “Logo que assumimos, tivemos de fechar por um ano para reformar tudo e atender aos padrões da vigilância sanitária. E uma das coisas que o arquiteto nos falou foi que não poderíamos fazer mudanças radicais, pois isso assustaria os clientes mais antigos. Assim, o projeto foi pensado nos moldes dos anos 1950: muitos espelhos, vidro e inox, detalhes em preto e dourado, piso xadrez”, diz Wagner. 

    Tanto apreço pelo local tem motivo. É que, apesar das trocas na administração, os funcionários da cozinha e do salão foram mantidos – alguns têm mais de 50 anos de casa, e o mesmo vale para as receitas ali produzidas. Isso fez com que a rotisserie virasse uma espécie de patrimônio do bairro, um porto seguro para as refeições de domingo.

    Sem mudar uma vírgula

    Entre as receitas mais pedidas na Bologna estão o camarão pistola empanado e a coxinha tradicional, com venda média de 3.000 e 2.500 unidades por mês, respectivamente. E não pense que uma leve mudança no modo de preparo passará desapercebida por esse público cativo. Certa vez, a simples troca da mostarda em pó por Dijon na receita da coxa creme foi motivo de reclamação.

    Por isso, assim como há a herança de público, é preciso também estar atento à preservação das receitas, que são passadas cuidadosamente a cada novo membro que entra para a equipe. “Alguns dos funcionários antigos saíram porque já estavam com mais de 75, 80 anos, mas todos eles já avisaram que virão trabalhar na produção do Natal deste ano.” Isso porque o fim do ano é um dos momentos de maior movimento da casa, quando são vendidas 280 ceias, o correspondente a cerca de 4 toneladas de alimento. “Há funcionários que já fizeram mais de 50 natais aqui.”

    Tem também aqueles que não conseguem se desligar da rotisserie. É o caso do Zequinha, responsável pelo preparo das massas – que são todas artesanais. “Ele disse que não aguentava mais trabalhar seis dias por semana e que iria se aposentar. Passado um tempo que foi embora, ele voltou dizendo que não aguentava mais ficar em casa, então, decidimos que ele viria duas vezes por semana e deu supercerto.” Nos outros dias, a equipe, que foi treinada pelo próprio Zequinha, dá conta da produção, seguindo os ensinamentos do chef.

    Inclusive, está aí outro segredo da Bologna. Todas as receitas são feitas por lá e com o menor uso de máquinas possível, ou seja, são as mãos e o carinho da equipe os responsáveis por manter o sabor de cada salgado, lanche, pão. “Tudo é feito há anos com a mesma matéria-prima, a mesma receita e pelos mesmos funcionários”, afirma Wagner. Além disso, como o movimento é alto, as receitas estão sempre frescas. “Só entre os salgados, fritamos cerca de 35 levas diárias, é mais do que uma por hora. O arroz do restaurante também é feito de cinco a seis vezes por dia.”

    Um dos grandes segredos da Bologna é a equipe, que seguiu a mesma apesar das trocas na administração e foi essencial para manter as receitas tal qual as servidas no passado, além de fortalecer o vínculo da casa com o público

    De olho na nova geração

    Se os mais velhos já tinham o vínculo criado com o restaurante, era hora de conquistar os jovens. “Todo negócio precisa investir na criançada porque é ela o cliente do futuro. Aqui não vinha muita criança e era uma preocupação quando assumimos”, diz o sócio. Para resolver a situação, ele tratou logo de incluir receitas irresistíveis ao paladar dos pequenos, como sorvetes, quindim, pão de queijo e também criou um menu kids destinado a eles. “Hoje, recebemos a família toda aqui e as crianças que tinham 4, 5 anos naquela época, têm agora 14. Daqui a pouco virão com o namorado, depois com os filhos.”

    Outra mudança feita pelo casal Ferreira foi a ampliação do horário de funcionamento para 24 horas, com foco no público das baladas da região. “Antes da festa o jovem quer fazer o esquenta com pizza e cerveja, e lá pelas 3 da manhã a busca é por quindim, bomba de chocolate…”, diz Wagner. Mas virar point da juventude em plena região do Baixo Augusta não significa espantar o clima caseiro que há por lá. O proprietário conta que nunca houve uma briga sequer no restaurante. “O pessoal que vem aqui não quer aparecer ou paquerar, vem para se alimentar.” 

    Como era de se esperar em um estabelecimento de tantos anos, a cada fato, há uma história. Neste caso, é sobre o jovem que saiu da balada depois de beber além da conta, comeu um lanche e pediu para dormir um pouco, ali mesmo. “Deixamos, até porque ninguém queria que ele dirigisse alcoolizado.” Ao acordar, lá pelas 4, 5 horas da manhã, o rapaz, preocupado com a recepção que teria da mãe em casa, tratou logo de garantir o pão fresquinho e o leite para o café da manhã da família.

    Saber se adequar

    Não é porque a tradição é a palavra-chave, que não se deva mudar. Entre os planos para o futuro da rotisserie estão a criação da Bologna Express, lojas menores de rua ou instaladas em shoppings que servirão salgados, lanches e sorvete. “O produto sai pronto da loja central e apenas é finalizado nos locais nos quais será servido”, diz o sócio, que inclusive já estava com alguns pontos em negociação quando teve de pausar os planos por causa da pandemia.

    Falando nisso, ajustes também foram feitos para atender à demanda do novo normal. Apesar de já ter um forte atendimento de delivery e take out, a casa instalou também o serviço de drive thru, em que o cliente não precisa nem sair do carro para fazer o pedido, bastam duas buzinadas que logo um funcionário chega para atender. Simples assim e do modo que sempre foi: como se estivesse indo buscar algo na casa de um amigo, parente ou vizinho próximo.

     

    Clique nos botões abaixo para acessar as receitas:

    Lasanha à bolonhesa Lombo Pernil Coxinha

     

     

    *Reportagem publicada na edição 209 de Prazeres da Mesa. Clique aqui para assinar a revista digital e confira outras matérias.

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