ReceitasReportagens

Camadas de doçura

Mousse, pistache, banana e caramelo são apenas alguns dos elementos que estrelam nessa sobremesa de Philippe Brye. Confira a receita

Philippe Brye
Philippe Brye

Foi-se o tempo em que as boas sobremesas eram aquelas de açúcar em excesso, a ponto de enjoar logo à segunda bocada. Com paladares e comensais cada vez mais exigentes, delicadeza, mix de texturas e doçura na medida certa passaram a ser a preferência na escolha de doces. Philippe Brye, head-chef de pâtisserie de Le Cordon Bleu, é especialista em criar receitas equilibradas e repletas de sabor. Sendo assim, no Mesa Ao Vivo Rio 2020, ele surpreendeu com um doce de diferentes camadas e elementos que se completavam com maestria. “É uma sobremesa que traz crocância, amargor e cremosidade”, afirma.

Assim, para a base da receita, Philippe preparou uma telha finíssima com farinha, manteiga, ovos e açúcar. A massa é colocada sobre um silpat, com o auxílio de um molde retangular, e assada a 150 ºC até começar a dourar. “Em forno convencional, sem ventilação, suba um pouco a temperatura. Mas fique de olho, pois para queimar é muito rápido.”

O recheio que o pâtissier escolheu para integrar a receita foi banana flambada em cachaça e mousse de chocolate. “A receita da mousse é aquela clássica, da vovó, e muito simples”, diz. A principal dica é na hora de bater as claras em neve, que precisam ter boa estrutura. “Comece em velocidade média. Se for muito rápido, ficarão volumosas, mas não terão boa sustentação. Então, bata devagar e por mais tempo que o resultado será bem melhor.”

Continua após o anúncio

No entanto, as claras também devem estar cremosas, pois precisam ser misturadas ao chocolate com facilidade. “Se estiverem muito firmes, em blocos, a mistura não ficará homogênea”, afirma. Ademais, adicionar as claras ao chocolate em três partes, e sempre com delicadeza, é mais um dos ensinamentos do confeiteiro.

Ainda mais sabor

Philippe Brye Mesa Ao Vivo Rio_Fotos: Ricardo D'AngeloA fim de oferecer ainda mais experiências ao paladar, Philippe ornou a sobremesa com creme inglês de pistache e calda de caramelo e flor de sal. “O creme inglês é famoso na confeitaria e, nessa versão, faço uma pasta de pistache, apenas processando-o”, diz. Para saber se está pronto, basta mergulhar uma colher no creme e passar o dedo nas costas dela. Se formar uma linha perfeita, sem escorrer, chegou ao ponto correto, o chamado napê.

“Já para o caramelo, sou um pouco exigente”, diz, brincando. “Ele precisa ter amargor. Às vezes dá medo de queimar, mas tem de deixar que cozinhe até sair fumaça.” Além disso, o pâtissier garante que colocar o açúcar na panela sem água deixará o caramelo muito mais gostoso. Para finalizar o doce com um toque de brasilidade, Philippe acrescenta ainda raspas de cumaru.

Confira no Mesa Hub a aula completa de Philippe Brye. A receita está disponível a seguir:

 

Crocante de banana, mousse de chocolate, calda de caramelo com flor de sal e creme inglês com pistache

4 porções

  • Mousse de chocolate
  • 250 g de chocolate 50%
  • 160 g de manteiga
  • 90 g de açúcar
  • 8 claras
  • 4 gemas
  • Pitada de sal
  • Bananas flambadas
  • 4 bananas-d’água
  • 30 g de açúcar demerara
  • 40 g de manteiga
  • 30 g de rum
  • Creme inglês com pistache
  • 500 g de leite
  • 120 g de açúcar
  • 100 g de pasta de pistache
  • 6 gemas
  • Essência de amêndoa a gosto
  • Calda de caramelo
  • 150 g de açúcar
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 50 g de manteiga
  • 2 pitadas de flor de sal
  • Telha
  • 100 g de manteiga
  • 80 g de farinha de trigo
  • 100 g de glaçúcar
  • 20 g de maisena
  • 100 g de claras
Mousse de chocolate

1 Derreta o chocolate e a manteiga; adicione as gemas. 2 Bata as claras, o sal e metade do açúcar em neve não muito firme e, assim que firmar, coloque o restante do açúcar. 3 Incorpore metade com o chocolate e repita o processo. Reserve em geladeira.

Bananas flambadas

1 Corte as bananas em rodelas. 2 Derreta a manteiga e coloque as bananas e o açúcar. Cozinhe 2 minutos de cada lado. 3 Flambe com o rum.

Creme inglês com pistache

1 Em uma panela, ferva o leite. 2 Bata as gemas com o açúcar. Despeje um pouco do leite fervente sobre as gemas. Adicione o restante do leite e coloque tudo na panela para cozinhar até atingir 85 °C. 3 Junte a pasta de pistache. Guarde na geladeira.

Calda de caramelo

1 Caramelize o açúcar sem água. 2 Adicione a manteiga e o creme de leite quente. Misture até o caramelo estar totalmente dissolvido. Ferva por 30 segundos. Deixe esfriar e adicione a flor de sal.

Telha

1 Derreta a manteiga e adicione o glaçúcar peneirado, as claras, a farinha e o amido de milho. 2 Coloque um tapete de silicone na assadeira e com um molde de silicone, com cavidades retangulares, espalhe uma fina camada para preencher todo o molde. Asse a 150 °C em forno ventilado até ficar corado. Guarde em um pote hermeticamente fechado.

Montagem

1 Coloque uma telha no meio do prato, adicione algumas rodelas de banana por cima e, depois, outra telha. 2 Com um saco de confeiteiro e um bico pitanga, coloque um pouco da mousse de chocolate e uma última telha por cima. 3 Despeje um pouco de caramelo e de creme inglês em volta. Finalize com raspas fininhas de limão-taiti.

Receita de Philippe Brye, do Le Cordon Bleu, Rio de Janeiro, RJ; @lecordonbleubrasiloficial

Etiquetas
Mostrar mais

Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo
Fechar