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Candidato a número 1

A festa de 20 anos do Restaurante Don Julio, o quarto lugar na lista da The Restaurant, foi reveladora, mostrando uma história de muito trabalho e amor à cultura argentina

Foi uma festança das mais gordas. Buenos Aires assistiu à comemoração dos 20 anos do restaurante Don Julio Parrilla no início de março, em um regabofe que reuniu mais de 2.000 pessoas no cruzamento das ruas Guatemala e Gurruchaga, no bairro de Palermo. Foram shows, bebida e parrillada feita na rua e saindo da grelha do restaurante para os vizinhos, bem como para imprensa, amigos e fornecedores. Uma programação intensa para jornalistas e chefs estrangeiros convidados também fez parte da efeméride. Motivos para a celebração não faltavam. Para começar, sobreviver por duas décadas a todas as intempéries econômicas argentinas é mais do que lindo, é heroico.

Pablo Rivero, de 40 anos, o dono, trilhou uma cavalgada aguerrida, envolvendo paixão, carnes sublimes de gado hereford e angus, um serviço trabalhado sob os olhos do dono nas 24 horas do dia. Além disso, tem uma hospitalidade que lhe rendeu o galardão de “Art of Hospitality” do 50th Best Restaurants da América Latina, em 2018. E quando se está lá, em sua casa, dá para entender por quê. Isso porque os comensais são recebidos pelo próprio Pablo que recomendará com requinte de detalhes cada um dos 1.100 rótulos de sua honorável carta de vinhos. Nessa levada, o Don Julio concretizou, de 2015 a 2019, a curva ascendente dos sonhos partindo do 45º até o 4º lugar, na mesma lista, da revista inglesa The Restaurant.  Ser o número 1 é claramente seu objetivo.

Se a melhor definição de amor não vale o beijo de moça enamorada, parafraseando Machado de Assis, qualquer descrição poética ou sensorial que se faça será pífia à prova de um naco suculento das carnes que saem da parrilla comandada pelo assador Pepe Sotelo. Daí que descobrir se o Don Julio merece ser o número 1 da lista exige uma viagem a Buenos Aires para provar os cortes de bife ancho e las entrañas ou para os destemidos, os intestinos de cabrito, e a famosa molleja, que é servida algumas horas depois do abate da rês, enviada ao restaurante em uma bolsa de gelo, e reaquecida lentamente para resgatar toda a sua maciez e untuosidade.

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Nascendo da(s) crise(s)

O restaurante Don Julio nasceu de uma crise. De duas, na verdade: dois tirombaços da economia argentina, em 1988 e em 1992, que atingiram o peito dos negócios da família de Pablo, então pequenos produtores de gado e açougueiros. O rebanho ficava alocado em uma ilhota no Rio Paraná e desde garoto ele entendeu literalmente o que significava viver à mercê das marés. A lida era dura, devido a inundações naturais frequentes e muita cria perdida pelo caminho.

“Se a barca de transporte virasse, metade do gado se ia”, diz Pablo. E quando o barco não virava por enchente, a economia argentina tratava de virá-lo. A família quebrou de maneira irrecuperável. Por isso, os pais, Pablo e duas irmãs ainda garotos, vieram morar em Palermo, no andar de cima de uma parrilla, onde hoje funciona o Don Julio. “Era uma parrilla ruim. Eu descia de minha casa, parava em frente à vitrine e ficava olhando o trabalho de Pepe, que, desconfiado, me encarava de volta”, diz Pablo.

A família comprou o restaurante com a bênção de uma figura lendária do bairro, Don Julio. O nome da casa foi em homenagem a ele, que morreu cedo e deixou um séquito de amigos órfãos em Palermo. Pablo assumiu a direção do negócio aos 20 anos de idade. Sua mãe o ajudava na cozinha com o avô, e Pepe Sotelo se tornou seu mestre assador desde então. “Mi enamoré pelo mundo da gastronomia e dos viños”, diz ele, com um sotaque portenho dos mais caprichados.

Experiência completa: carnes e vinhos

Se a grelha era de Pepe, a adega passou a ser de Pablo, que cursou a Escuela Argentina de Viños por três anos. A adega do restaurante tem 1.100 rótulos e 45.000 garrafas divididas entre a adega do subsolo da casa e a de um depósito em outro edifício. No restaurante Don Julio, as paredes são todas cobertas por garrafas com mensagens de alegria e desfrute de comensais.

 

Pablo, mais do que um grande conhecedor de vinhos, é o grande divulgador e vendedor do vinho argentino. A suas mãos chegam todos os notáveis vinhos de grandes e pequenas produções de toda a Argentina. Uma vez ao ano, ele e a equipe abrem uma semana para degustações para fazer as mudanças na carta do restaurante. É a chance de ouro para muitas bodegas que enviam suas amostras, na esperança de fazer parte de uma casa que é referência e vende 8.000 garrafas ao mês. “No Don Julio, vendemos um conceito simples e bom que conheço e defendo com paixão – carne e vinho argentinos”, diz Pablo.

Trata-se de uma experiência portenha completa. O vinho é tão importante no Don Julio quanto as mollejas famosas ou seu “superbife los olvidados”, que são anchos de bois que ficaram para trás nas enchentes e que são tardiamente resgatados, já emagrecidos e cansados, mas que rendem uma carne de sabor mais intenso. A imagem é cruel. Coisas assim, difíceis de se ouvir em plena época de vegetarianismo aflorado, tiveram de ser elaboradas por Pablo.

A reação e a reflexão

“Na primeira feira Mastigar de Buenos Aires (uma feira de comida de rua), da qual participamos com uma parrilla montada ao ar livre,  estávamos tão felizes e, no entanto, tivemos a manifestação de um grupo de ativistas contra o abate de animais e o consumo de carne”, afirma ele. “Aquilo mexeu comigo.” Pela maneira como fala sobre isso e assistindo ao vídeo sobre a história do restaurante e dele no canal Vímeo, fica claro que matar uma rês e assá-la faz tão parte de sua vida, da de seus pais, e da de seus avós açougueiros, que é fácil imaginar seu choque ao ouvir gritos de “assassino” em praça pública.

De repente, foi como se lhe mostrassem outra dimensão de uma vida oculta até ali.  “Eu me questionei muito e pensei: não, não sou assassino, a carne é o alimento que transforma o homem no que ele é. Temos de honrar essa morte, esse sacrifício”, diz. “Temos de comer menos carne e com mais qualidade e aproveitar tudo do animal.”

Carne, sim, mas com qualidade

Pablo faz em seu “açougue”, branco e limpo como um hospital, embutidos variados que também são atração no Don Julio. Nada se perde. Na geladeira ao lado, por exemplo, ele matura as carnes por no mínimo sete dias e no máximo 30, antes de mandá-las ao trato de Pepe. São 16 toneladas ao mês de gado angus e hereford verdes, que pastam nos pampas úmidos, e onde conseguem se desenvolver com rapidez e naturalidade. “Como explicar esse milagre de a carne argentina ser tão boa?”, diz ele, modestamente, em vídeo que pode ser visto no IGTV Instagram @prazeresdamesa, de 5 de março. “É uma conjunção de fatores. Pelo formato quadrado da cabeça desse gado e sua língua curta acessarem o húmus dos pampas argentino de maneira efetiva, nosso boi engorda mais de 1 quilo por dia.”

A paixão pelo que faz certamente foi o que emocionou o chef peruano Gaston Acurio, que, ao conhecer as carnes, os vinhos, bem como o restaurante, tratou de anunciá-lo aos quatro ventos, levando inclusive a conhecê-lo os amigos e chefs espanhóis Josean Martinez, Andoni Aduriz e muitos outros. Até Michel Bras cozinhou na casa. Quase todos estavam lá na festa de 20 anos, com jornalistas e chefs latino-americanos. Gente que supostamente pode ser votante no prêmio 50th Best. Se Don Julio será o número 1 da lista? É provável. Mas tanto faz. O mais importante, enfim, é que o trabalho dos 105 funcionários do Don Julio, e de Pablo Rivero – um apaixonado por suas raízes e restaurateur obsessivo – seja conhecido e desfrutado.

* Reportagem publicada na edição 200 (abril 2020) de Prazeres da Mesa

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