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Charcutaria artesanal

O método de conservação de carnes rompe a parede das cozinhas dos restaurantes para mostrar suas possibilidades

Cláudia Colamarco
Cláudia Colamarco

A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos da humanidade. Com a evolução da sociedade, surgiram novas técnicas e modos de fazer. Aliás, esse foi o assunto abordado por Cláudia Colamarco. Graduada em nutrição e com mestrado e doutorado em ciência e tecnologia de alimentos, a professora do curso de Gastronomia trouxe para o Mesa Minas o passo a passo da produção de um presunto-copa de javaporco – cruzamento de porco caipira com javali.

Por Laura Gomes (aluna de jornalismo do Centro Universitário UNA)

Criada no interior de Minas Gerais, Cláudia traz o toque mineiro, graças ao uso de sal, pimenta-do-reino, erva-cidreira, pimenta-calabresa, alecrim e pimenta-dedo-de-moça. Além das ervas e especiarias, ela contou que adiciona o sal de cura, que contém nitrito e nitrato, necessários para conservar alimentos processados e prevenir o crescimento de bactérias.

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Então a carne é levada à geladeira por aproximadamente 15 dias, em uma temperatura de 5 graus para a absorção correta dos temperos. Depois, a dica de Cláudia é embutir a peça em tripa bovina natural para que ela seja levada à câmara de maturação, que, segundo a especialista, pode ser improvisada em casa.

“Basta usar o espaço de uma geladeira, e adicionar um controlador de umidade, que deve estar em torno de 75%, e um controlador de temperatura, mantido entre 12 e 15 graus.” Mantendo a peça na maturação por três meses, ela perderá aproximadamente 40% do peso, o que significa que foi desidratada e o presunto está pronto para ser consumido.

Para Cláudia, o objetivo da aula foi desmistificar a ideia de que a charcutaria é um processo difícil. “Podemos fazê-la de forma simples, e, além disso, brincar um pouco com os temperos, como fiz hoje”, afirmou.

Uma combinação mineira

João Carlstron
João Carlstron

Também apresentando a charcutaria de outro modo, o expert em cafés e gerente Nacional de Trade Marketing da 3corações, João Carlstron, mostrou como o sabor de cada embutido é exaltado quando harmonizado com a bebida certa. Para isso, ele levou cinco blends de grãos produzidos no Brasil. “A harmonização cria outros sabores, deixando a degustação mais prazerosa. A ideia foi trazer gostos marcantes do café junto com a charcutaria artesanal, que faz parte da vida dos brasileiros”, afirmou.

Antes de partir para as combinações na xícara, João deu um panorama sobre a história do café e seu consumo no Brasil e no mundo. Ele contou ainda que a intensidade da bebida é definida, primeiramente, por sua variedade, arábica ou robusta. O primeiro tem um sabor mais doce e é plantado acima de 600 metros, o que faz com que receba mais luz solar. Já o robusta é mais intenso, com corpo bem presente e sabor mais intenso, com um toque de amargor. Além disso, para João, o café deve ter três aspectos fundamentais: doçura, corpo e um toque de acidez.

Harmonizações

A primeira harmonização foi realizada com o espresso Sumatra – de toque amadeirado, levemente picante – com o lombinho canadense. A acidez do café foi amenizada, e a bebida potencializou o sabor das especiarias presentes na carne, trazendo suavidade na boca.

A segunda combinação foi entre o café Matas de Minas – mais doce, com tom aromático e leve acidez – e a mortadela italiana com pistache. A bebida equilibrou a gordura presente no embutido, e trouxe textura aveludada ao paladar, sem que um sobressaísse ao outro.

Um café inspirado na Etiópia – local de origem do grão – e uma fatia de pastrami. Essa foi a terceira harmonização proposta por João. Nela, o sabor potente e o aroma floral da bebida são quebrados com os temperos da carne, que é curada em salmoura e traz boa presença de especiarias.

Harmonização de charcutaria com café
Harmonização de charcutaria com café

Na quarta harmonização, João trouxe o café Pleno, da linha tradicional, de densidade média, junto com o salaminho burguês, que traz uma textura mais aveludada. Consumidos juntos, a combinação tem forte inclinação ao cítrico, com um toque de acidez decorrente da bebida. Por fim, o espresso Vibrante, o único da variedade robusta, foi servido com jamón. Quando consumidos juntos, a bebida quebra um pouco do sal do presunto, enquanto o sabor do café ganha suavidade.

“O objetivo do Grupo 3corações é multiplicar e desenvolver. A ideia não é só criar a experiência de harmonização, mas fazer com que cada um se torne embaixador de café, apreciando esse alimento de uma forma melhor. A maior rede social do mundo é a gastronomia, que junta as pessoas e compartilha sabores e culturas”, disse João, finalizando.

*Reportagem publicada na edição 198 de Prazeres da Mesa

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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