Chawanmushi, o que é?

Você sabe o que é Chawanmushi? Não? Pois eu também não sabia, até assistir a uma aula incrível com a chef Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê, transmitida pela Japan House, na 2ª edição do “Experiência JHSP Online: um encontro com o Japão em casa”. Receita supertradicional do Japão, o Chawanmushi é uma espécie de flan de ovos salgado. “Ao pé da letra Chawanmushi é algo cozido em uma xícara ou tigela”, afirma Telma.

Um preparo rico em sabores, que leva acompanhamentos como frutos do mar, vegetais e cogumelos e conta com o dashi – caldo base da culinária japonesa, que tem muito umami.

“No ocidente falamos de quatro gostos básicos: o salgado, o doce, o amargo e o azedo. No Japão o quinto gosto, o umami, é o mais importante. O dashi, então, é a maneira que encontramos de colocar esse quinto gosto nas receitas. A alga kombu, que vai no preparo do dashi, é o ingrediente com maior concentração de umami e é o segredo da complexidade do sabor dessa receita. O umami é a “deliciosidade”, a percepção da “deliciosidade”, que faz você salivar, querer mais”, diz a chef.

Onde encontrar o Chawanmushi

Hoje é possível encontrar o Chawanmushi por todo o território japonês, inclusive nas casas de família, por ser considerada uma receita reconfortante e prática, pois pode ser feita com os vegetais que você tiver em casa.

“Às vezes eu faço só o flan de ovos e coloco no máximo ervilha, cenoura e cebolinha. É um preparo realmente muito versátil. Em restaurantes muito sofisticados do Japão, por exemplo, eles colocam ouriço, ovas de salmão. Ou seja, o que você escolhe como complemento é o que diz se será um prato mais simples ou mais elaborado naquele dia”, conta Telma.

Para servir é importante escolher uma louça bonita, que valorize o seu preparo. No kit enviado pela Japan House, recebi o yunomi de cerâmica, da Hideko – uma das melhores ceramistas do Brasil —  uma espécie de tigelinha, que aguenta o cozimento no vapor. Ele veio embrulhado em um Furoshiki, um tecido milenar, usado pelos japoneses como presente, embalagens e que aqui resolvi usar para compor a foto do meu Chawanmushi.

Acompanhe a programação da Japan House pelo site e fiquem ligados, pois as experiências gastronômicas on-line estão demais!

Chawanmushi

• 4 porções

• Dashi

• 5 g de katsuobushi
• 500 ml água mineral ou filtrada
• 1 pedaço de kombu com cerca de 5 cm

• Chawanmushi

• 100 g de frango cozido cortado em cubos (peito ou sobrecoxa desossada sem pele)
• 25 ml de mirin
• 15 ml de shoyu
• 15 ml de saquê comum
• 4 fatias de kamaboko (massa de peixe), 4 buquezinhos de cogumelo shimeji
• 4 camarões rosa médios limpos, 4 ovos grandes (50 g cada)
• 2 cogumelos shiitake frescos inteiros
• ½ cenoura pequena cozida
• Grãos de soja verde ou de ervilha fresca, ervilha-torta, ginnan, cebolinha ou folhas da cenoura, cambuquira e sal a gosto

Dashi

1. Em uma panela, coloque a água fria e o pedaço de kombu. Ligue o fogo, no mínimo possível e deixe aquecer lentamente.
2. Quando surgirem bolhas, retire o kombu e acrescente o katsuobushi.
3. Aumente o fogo e, assim que as lascas assentarem no fundo, retire a panela do fogo.
4. Coe o caldo, cuidadosamente, e deixe esfriar.

Dica: Para um dashi vegetariano, substitua o katsuobushi por cogumelo shiitake seco ou utilize apenas a alga kombu.

Chawanmushi

1. Corte o frango cozido em cubos.
2. Limpe o camarão.
3. Corte o kamaboko em fatias.
4. Separe os grãos de soja verde ou de ervilha.
5. Utilize cortadores de formas decorativas para cortar a cenoura cozida.
6. Separe os buquês de shimeji e os cogumelos shiitake. Limpe-os e fatie os shiitakes.
7. Limpe e separe as folhas que vão na guarnição. Geralmente é utilizado o seri (salsa japonesa) ou mitsuba (trifólio japonês), mas são difíceis de encontrar por aqui. Se não encontrar, utilize cebolinha.
8. Escolha o recipiente no qual o preparo será montado. Pode ser em potinhos, ramequins, enfim. Utilizamos o yunomi de cerâmica.
9. Disponha um pouco de cada ingrediente separado (frango, camarão, cenoura, ervilha, cogumelos, bem como a massa de peixe) no seu recipiente. Não encha até a boca, pois precisa caber a mistura de ovos.
10. Em um bowl, quebre os 4 ovos e bata, ligeiramente, sem deixar espumar.
11. Tempere, então, com um pouco de sal.
12. Adicione o mirin, o saquê e o shoyu.
13. Acrescente 400 ml de dashi, misture bem e passe por uma peneira.
14. Distribua a mistura peneirada nos recipientes preparados para o Chawanmushi.
15. Cubra os recipientes com papel alumínio, filme plástico ou pano limpo para levar ao cozimento no vapor (isso evitará que o vapor caia sobre o conteúdo dos recipientes). Tome cuidado com o fogo: a temperatura não deverá ser alta demais, para que o chawanmushi cozinhe por igual e não forme bolhas, garantindo uma textura lisa e uniforme. Por fim, sirva.