Churrasco com mate e sotaque

Em meio a essa salada cultural que alimenta a gastronomia do Rio de Janeiro, o francês genuinamente carioca é aquele que substitui o estragão pela erva-mate na hora de fazer o tradicional molho béarnaise. Foi o que mostrou a chef do Angá Ateliê Culinário, Lydia Gonzalez, que ensinou o público do Mesa Ao Vivo Rio a preparar filé-mignon de sol com molho béarnaise de mate com limão, banana grelhada, farofa de cebola e vinagrete de pimenta-de-cheiro.

Por Ursula Alonso Manso

Um clássico do restaurante da chef, o prato combina referências cariocas de praia e churrasco com técnicas francesas. “Muitos cozinheiros têm medo do béarnaise, mas para acertar é preciso tentar”, disse Lydia. Ela fez o molho com erva-mate infusionada na manteiga clarificada e limão em vez do vinagre. “O béarnaise precisa ser preparado na hora de servir, não pode ir à geladeira nem ser reaquecido”, disse.

Cura e montagem

Já para curar a carne, a chef usou filé-mignon envolto em sal de cura, na proporção de duas partes de sal para uma de açúcar. A carne fica em uma grade ou assadeira, dentro da geladeira, por 48 horas e, para dessalgá-la, são necessárias mais 48 horas em água na geladeira, trocando a água duas ou três vezes por dia.

Lydia selou a carne com manteiga de garrafa defumada com carvão em brasa, para levar ao paladar a memória do churrasco, e ainda aproveitou a mesma manteiga para grelhar a banana-d’água cortada no sentido do comprimento. A farofa foi preparada com farinha de mandioca brava, mais granulada, e cebola dourada na manteiga, enquanto para fazer o vinagrete (chamado de molho à campanha pelos cariocas), a chef usou cebola branca cortada em brunoise, pimenta-de-cheiro (ou pimenta-biquinho) fresca, azeite, limão e sal.

A montagem do prato começou com a carne sendo filetada. A banana foi disposta em cima do vinagrete, ligeiramente escondido, ao lado de montinhos de farofa. “Aí, é caprichar no molho béarnaise, para o comensal ter vontade de lamber o prato depois, e finalizar com flor de sal e um toque de manteiga de garrafa na carne, mais umas folhinhas de orégano fresco em cima da banana”, disse a chef.

No Mesa Hub, confira a aula completa e abaixo também a receita:

Filé de sol e béarnaise de mate da praia

4 porções

• Carne de sol

• 800 g de filé-mignon
• 150 g de sal
• 75 g de açúcar
• 75 ml de manteiga de garrafa
• 1 pedra de carvão

• Béarnaise de mate

• 175 g de manteiga clarificada
• 60 g de erva-mate
• 30 ml de limão-taiti
• 4 gemas de ovo caipira
• 1/2 limão em raspas
• Sal a gosto

• Farofa de mandioca

• 150 g de farinha de mandioca
• 75 g de manteiga
• 30 g de cebola cortada
• Sal a gosto

• Vinagrete de pimenta-de-cheiro

• 80 g de cebola cortada em cubos pequenos
• 30 g de pimenta-de-cheiro cortada em cubos pequenos
• 50 ml de azeite extravirgem
• 10 ml de limão-taiti
• Sal a gosto

• Bananas na manteiga

• 30 g de manteiga
• 2 bananas-d’água
• 2 ramos de orégano fresco
• Sal

Carne de sol

Cura

1 Misture o açúcar e o sal, passe por toda a carne e leve à geladeira sobre uma grade ou peneira, que permita drenar o líquido. 2 Durante o processo, retire o líquido que se soltará da carne e volte-a à geladeira. Deixe descansar por 48 horas. 3 Após o tempo de cura, lave bem a carne em água corrente, deixe de molho em um refratário com água e leve à geladeira por 48 horas, troque a água 2 vezes ao dia. 4 Essa cura, no entanto, pode ser feita com antecedência e congelada. Antes ou depois de dessalgar, para que a carne esteja pronta para uso quando quiser executar o prato.

Carne na receita

1 Coloque uma pedra de carvão em brasa na manteiga e tampe para defumar. 2 Em uma frigideira quente, coloque a manteiga de garrafa e sele a carne por todos os lados. Deixe descansar por no mínimo 5 minutos. Corte-a em forma de tournedos e reserve.

Béarnaise de mate

1 Aqueça a manteiga clarificada junto ao mate e faça uma infusão por 30 minutos. 2 Coe a manteiga e reserve 1 colher (chá) da erva para o preparo. 3 Em uma tigela, coloque as gemas, a metade do suco de limão e 1 colher (sobremesa) de água gelada. Leve ao banho-maria e bata com um fouet até que clareie e dobre de volume e fique cremoso, cuidando para que as gemas não cozinhem demais. Retire do fogo e resfrie trocando de recipiente ou colocando em banho-maria invertido. 4 Adicione a manteiga em fio e emulsione com um fouet até que o molho fique espesso. Ajuste a acidez, tempere com sal e finalize com as raspas de limão.

Farofa de mandioca

1 Em uma frigideira quente, coloque a metade da manteiga, doure a cebola cortada em cubos pequenos ao fogo baixo e reserve. 2 Na mesma frigideira, coloque o restante da manteiga e torre a farinha ao fogo baixo até ficar crocante, coloque a cebola, ajuste o sal e reserve.

Vinagrete de pimenta-de-cheiro

Misture todos os ingredientes, ajuste o sal e reserve.

Banana na manteiga

Corte a banana no sentido do comprimento e doure-a na frigideira com a manteiga, tempere com sal e finalize com o orégano fresco.

Montagem

1 Coloque a carne no prato e finalize com flor de sal, se desejar. 2 Em seguida, disponha o vinagrete e sobre ele a banana dourada. 3 Disponha a farofa e, em seguida, guarneça com as folhas de orégano. Por fim, coloque o molho e sirva imediatamente.

Receita de Lydia Gonzalez, do Angá Ateliê Culinário, Petrópolis, RJ; angaatelieculinario.com