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Claude Troisgros e Batista falam sobre empreender em tempos de pandemia

A dupla relata como o novo coronavírus impulsionou os negócios do Grupo Troisgros

São justamente os tempos difíceis que nos obrigam a explorar a criatividade e dão coragem para tirar do papel antigos projetos. Para o chef Claude Troisgros e seu inseparável sous-chef Batista, a pandemia do novo coronavírus veio não apenas fechar os restaurantes, como também impulsionar novos negócios.

Por Ursula Alonso Manso

“O respeito ao outro levou ao fechamento das casas e ficou a pergunta: como gerar renda para cuidar das pessoas que dependem de nós, dos 350 funcionários do Grupo Troisgros?”, disse Claude, que renegociou o valor de aluguéis e insumos e chegou até mesmo a suspender o pagamento de impostos.

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Timidamente, no início, começou a ser formatado o delivery dos restaurantes CT Boucherie; Chez Claude; e Le Blond. Mas a dupla queria dar um passo além. “Era o momento de entender o valor da marca Batista no mercado, lançada com duas operações virtuais no Rio; e uma em São Paulo”, afirma o chef.

A empreitada deu tão certo que Claude e Batista se prepararam  para abrir uma loja física Do Batista em um shopping carioca. “Usei as técnicas francesas que aprendi no decorrer de mais de três décadas com o chef, para preparar pratos tradicionais paraibanos, como a galinhada”, diz Batista. Ele se diz orgulhoso da aceitação do público em relação ao cardápio.

Não bastasse o sucesso do restaurante que leva o nome do sous-chef mais famoso do Brasil, Claude ainda inaugurou o Chez Claude, em São Paulo, tão logo teve início, na cidade, o plano de retomada das atividades. “A casa estava pronta para abrir no dia 9 de abril de 2020, meu aniversário, mas veio a pandemia e os planos foram adiados”, disse Claude.

Sem demitir ninguém, o francês passou quase seis meses treinando as equipes do Chez Claude de São Paulo. “Com isso, no terceiro dia de portas abertas, a sintonia era tamanha que parecia um restaurante inaugurado há anos”, diz o chef.

O bate-papo com os chefs aconteceu no Mesa Ao Vivo Rio de Janeiro, em 2020

História de sucesso

Claude Troisgros pode ser definido como um empreendedor nato. Em 40 anos de Brasil, inaugurou nada mais nada menos que 21 restaurantes, incluindo operações em Nova York e Miami. “Hoje, tenho cinco restaurantes abertos, o que quer dizer que 16 não deram certo”, disse o chef, aos risos. “Aprendi muito com isso”, afirma ele, que tem um projeto ainda mais audacioso para a capital paulista. Seu sócio em São Paulo já se encarregou de alugar casas ao redor do Chez Claude, a fim de criar o que chama de Le Quartier.

Uma dessas casas vai abrigar a operação paulistana do CT Boucherie. Na sequência, virão um bar de tapas; um bistrô francês; e um restaurante de alta gastronomia, com pouquíssimos lugares e menu de Thomas Troisgros, filho de Claude.

Assim como a nouvelle cuisine – que teve em Pierre Troisgros, o pai de Claude, um de seus principais expoentes – ganhou projeção na década de 1960, no pós-guerra, a pandemia do novo coronavírus também vai deixar lições importantes para o mundo da gastronomia, acredita o chef.

“Tudo isso me fez exercer a criatividade; reavaliar maneiras de pensar e agir; e, principalmente, me fez cozinhar mais”, afirmou Claude. “A gente acaba não cozinhando em casa, mas nesses meses de isolamento pude fazer isso todos os dias, o que foi fundamental para não me abater.”

Confira no Mesa Hub o bate-papo completo:

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