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Colomba pascal é deliciosa pedida para a Páscoa 

Confira a receita e saiba como a confeiteira Luciana Bonometti se tornou referência na produção do pãozinho doce

Mesmo trazendo uma bela simbologia, a colomba pascal não costuma fazer grande sucesso nas mesas brasileiras. Além de sofrer com as inúmeras comparações com o panetone, o pão de Páscoa modelado em formato de pomba – uma alusão à paz -, é ofuscado pelo império do chocolate. Mas, em uma loja nos Jardins, há cerca de quatro anos, uma confeiteira que até então só vendia biscoitos começou uma verdadeira revolução das colombas.

Por Stephanie Vapsys

Depois de passar algum tempo aprendendo sobre pães na Itália, Luciana Bonometti decidiu que iria colocar em prática o que tinha estudado. “Pensei que, como quase ninguém compra colomba, seria tranquilo fazer uma pequena produção”, diz a confeiteira que na época comandava apenas a Lu Bonometti Biscotti & Dolcezze.

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Assim, colocou como meta produzir 50 colombas, mas no fim daquela Páscoa tinha vendido 350 unidades do pão. “Foi uma loucura, meu forno era pequeno e minha batedeira também. Eu só conseguia fazer sete colombas por vez. Mas, foi um sucesso puro por boca a boca. Diferentemente do ovo de Páscoa que você compra para presentear, a colomba é para comer no café da manhã. É algo que as pessoas compram sem nem pensar muito”, afirma.

colomba pascal Lu Bonometti Fotos: RJ Castilho
A massa da colomba pascal fica macia e cheia de alvéolos

Foi a primeira vez que ela trabalhava um produto de longa fermentação e o sucesso serviu como a consagração de seu trabalho. No ano seguinte, em 2018, Luciana aproveitou que estava inaugurando sua segunda loja, a Casa Bonometti – aberta em parceria com a irmã Carol Bonometti -, para ampliar as vendas da colomba.

O produto virou um dos queridinhos da marca e depois passaram a usar na receita laranja em calda no lugar da fruta cristalizada. “Acabamos criando uma cultura que não existia até pouco tempo sobre o consumo de colombas na Páscoa. As pessoas ficam interessadas em provar”, diz. Se depender do movimento iniciado por Luciana, a colomba pascal voltará a ser uma receita imprescindível nas mesas em época de Páscoa, assim como o chocolate e o bacalhau.

Massa: um exercício de paciência

Luciana Bonometti
Luciana Bonometti

O grande pulo do gato da receita é saber esperar o intervalo correto entre a adição de cada ingrediente da massa. “Na Itália, eles têm um modelo de batedeira que simula muito bem o trabalho manual. A minha batedeira é planetária e, por isso, não acertava a receita de início. Só entendi o que estava acontecendo depois que vi um vídeo de um chef fazendo colomba em uma planetária. Notei que ele demorava bem mais para bater. A massa precisa estar praticamente desgrudando do bowl para adicionar o outro ingrediente. O segredo é ter muita paciência”, afirma.

Outra dica da chef é colocar todos os ingredientes na geladeira antes de bater, com exceção da manteiga que deve estar em temperatura ambiente. “O glúten não suporta altas temperaturas e como vamos bater por muito tempo, o ideal é deixar tudo gelado para que durante o processo não passe de 27 graus.”

A laranja é em calda

Nada de fruta cristalizada. Luciana Bonometti usa laranja em calda em sua colomba. “Conheci uma produtora mineira de doces em calda em uma feira e fiquei encantada com as laranjas dela. É um produto superartesanal. As laranjas vêm em tirinhas, não em cubinhos, deixando com uma aparência diferente e um sabor delicioso”, diz ela, que combina a fruta com uvas-passas.

Essência 100% artesanal

Outra peculiaridade que faz a diferença na receita de Luciana é a essência feita na própria casa. A chef criou uma mistura à base de mel, casca de laranja e baunilha em fava. “É preciso tomar cuidado para não raspar a parte branca da laranja, porque ela deixa um gosto amargo terrível.”

Fermento bem alimentado

A chef conta que se não alimentar bastante o fermento antes de usá-lo, a receita pode ficar com sabor azedo. “Alimente uma vez na noite anterior e, no dia, tem de alimentar três vezes com intervalos de três a quatro horas. É preciso cheirar o fermento e sentir aroma de iogurte”, afirma.

Esse aroma indica que o fermento produziu a quantidade necessária de ácidos lácticos, responsáveis pelo sabor característico da colomba. “A forma como você alimenta e o tempo de espera favorecem a fermentação de um determinado grupo de leveduras. Não queremos produzir como subproduto muito ácido acético, que tem como característica o sabor azedo.”

Cobertura: casquinha crocante e amêndoas inteiras

A cobertura também merece atenção. Essa colomba leva uma casquinha irresistível feita à base de farinha de amêndoas, amido de milho, claras e açúcar. Para decorar, a cozinheira optou por amêndoas inteiras, além de polvilhar o açúcar de confeiteiro. “Com as amêndoas laminadas também ficaria bonito, mas dependendo do tempo de forno, elas poderiam dourar demais. Por isso, optei pelas amêndoas inteiras que ficam crocantes no ponto.”

Casquinha crocante com amêndoas inteiras

Confira a receita:

Colomba tradicional

2 colombas de 500 g

  • Fermento (primeira fase)
  • 200 g de farinha de trigo com alto percentual de glúten (por volta de 300)
  • 100 g de água
  • 63 g de açúcar
  • 60 g de fermento natural 50% hidratado, no ponto para uso
  • 60 g de gema
  • 45 g de manteiga
  • Fermento (segunda fase)
  • 100 g de gema
  • 95 g de laranja cristalizada em cubos
  • 95 g de uva-passa branca
  • 80 g de manteiga
  • 55 g de açúcar
  • 50 g de farinha de trigo com alto percentual de glúten
  • 12 g de essência
  • 3 g de sal
  • Essência
  • 100 g de mel
  • 1/2 fava raspada de baunilha
  • Raspas da casca de 1 laranja
  • Cobertura
  • 80 g de açúcar
  • 40 g de farinha de amêndoas
  • 40 g de clara
  • 20 g de amido de milho
  • 10 g de óleo
  • Montagem
  • 30 g de amêndoa sem casca e crua
  • 30 g de açúcar de confeiteiro
  • 30 g de amido de milho
Fermento (primeira fase)

1 Para o preparo da colomba é necessário que o fermento esteja no ponto correto de atividade.

2 Alimente o fermento maduro 2 vezes, na véspera do dia em que iniciará a receita e 3 vezes espaçadas, de 3 em 3 horas, no dia em que fará a primeira fase.

3 No bowl da planetária, coloque a farinha, a água, o fermento e metade das gemas. Bata em velocidade 1 até formar uma massa que comece a dar sinais de desgrudar da tigela. Este será sempre o ponto da massa para a adição dos ingredientes.

4 Adicione o restante das gemas e bata até começar a desgrudar novamente.

5 Coloque o açúcar em 2 partes, esperando chegar ao ponto entre uma adição e outra.

6 Adicione a manteiga cortada em pequenos cubos, em 2 vezes. Bata até a massa desgrudar totalmente do bowl, mas sem bater em excesso.

7 Coloque em uma caixa plástica com tampa e que permita que a massa triplique de volume.

8 Deixe fermentar de 10 a 12 horas, ou até aumentar de volume, entre 2,5 a 3 vezes. Não deixe aumentar mais de 3 vezes, pois isso poderá danificar a massa.

Fermento (segunda fase)

1 Coloque a massa fermentada e a farinha no bowl da planetária, com o batedor gancho e bata até chegar ao ponto.

2 Junte as gemas, em 3 partes, sempre deixando chegar ao ponto entre as adições.

3 Adicione o açúcar, também dividido em 3 partes.

4 Junte o sal e a essência.

5 Coloque a manteiga picada, dividida em 2 ou 3 inclusões e bata até desgrudar por completo.

6 Adicione as frutas e bata até que estejam distribuídas de maneira uniforme.

7 Despeje a massa sobre uma bancada e dobre-a sobre ela mesma 3 vezes.

8 Deixe descansar por 15 minutos.

9 Porcione a massa do tamanho desejado (2 x 500 g, por exemplo), boleie e deixe descansar por 30 minutos.

10 Boleie novamente e divida a bola em 2.

11 Coloque na forma de colomba uma metade atravessada nas asas e outra por cima, na transversal, fazendo o corpo. 12 Deixe fermentar por cerca de 8 horas até a parte mais alta estar a 1 cm da borda da forma.

Essência

1 Misture todos os ingredientes e conserve em um pote de vidro.

2 Deixe curtir na geladeira, por pelo menos 3 dias.

Cobertura

Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem

1 Preaqueça o forno a 180 oC.

2 Quando as colombas atingirem o ponto de fermentação, com a ajuda de uma colher ou espátula, espalhe uma fina camada de cobertura sobre elas.

3 Disponha as amêndoas por cima da cobertura e polvilhe com uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho.

4 Leve ao forno por cerca de 50 minutos, ou até o ponto em que se inserir na colomba um espeto de madeira para churrasco, ele saia levemente úmido.

5 Atravesse a base da colomba pascal com 2 palitos de churrasco e, por fim, apoie-a de ponta-cabeça para que esfrie completamente, por no mínimo 6 horas.

Receita de Luciana Bonometti, da Lu Bonometti, São Paulo, SP; @lubonometti

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