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Com levain

Provando que fermentação natural não é bicho de sete cabeças, o expert Alex Duarte ensina o passo a passo do pão de cacau

Alex Duarte
Alex Duarte

Trabalhar com a massa, aguardar ansioso enquanto ela cresce no forno e, depois, é claro, poder saborear a receita pronta são apenas algumas das alegrias em preparar um pão caseiro. Não à toa essa se tornou uma prática frequente pelo país, acompanhada, ainda, do advento do levain.

De fato, a fermentação natural chegou para ficar. Alex Duarte, da Padoca do Alex, conta que tem recebido muitos alunos em seu curso, ávidos para aprender o método. Embora que para preparar o sourdough (ou pão rústico) precise de paciência e tempo, o especialista garante que não é bicho de sete cabeças colocá-lo em prática. “A teoria vem somente com a mão na massa”, afirma. Por isso, se a ideia é começar a fazer os próprios pães de fermentação natural, a principal dica de Alex é: praticar.

Tudo começa com o fermento

Além da prática constante, obter um levain forte é importante para o sucesso de qualquer filão. “Um bom fermento precisa ter o glúten preservado, com estrutura”, diz o padeiro. Assim, é preciso alimentá-lo com frequência e pelo menos duas vezes antes de utilizá-lo.

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“Ele deve dobrar de tamanho”, afirma. “Quatro horas depois de alimentado, ele está jovem, menos ácido e mais láctico. Em quase todos os meus pães trabalho com ele dessa maneira, pois em algumas receitas não quero que a acidez cubra o sabor dos outros ingredientes.”

Com o levain potente, é hora de escolher a farinha. “Pães pedem farinhas fortes, com alto teor de proteína.” A fim de saber se alguma será a ideal para integrar a receita, Alex diz que é possível realizar o “teste do glúten”. Para isso, misture um pouco de farinha e água, deixe a massa descansar um pouco e tente abri-la sem que ela rasgue. “Se não atingir o ponto de véu, ou seja, se não ficar extensível, é uma boa farinha apenas para bolo ou biscoito.”

Métodos e processos

No Mesa Ao Vivo Rio de 2020, Alex ensinou o preparo do pão de cacau. Provando que é possível fazer a receita em casa, ele dispensou até mesmo a batedeira, e mostrou todos os processos feitos à mão. Nesse caso, a dica do especialista é atentar para a temperatura da massa, que não pode ultrapassar 26 ºC. “Como a mão transfere calor à massa, toda vez que manipulá-la, coloque-a para descansar por alguns minutos.”

Sobre a hidratação, a proporção é de 74% em relação à farinha, já que o cacau absorve bastante água. “Mas diminua essa porcentagem, caso a farinha não seja tão forte”, diz. Após misturar a farinha, a água e o cacau, é importante deixar a massa em processo de autólise, por cerca de 40 minutos. Aqui, a dica é evitar grumos de farinha seca no bowl. Na sequência, adiciona-se o fermento e só depois de incorporado é que o sal entra na mistura. “É bom não colocar o sal por cima do levain, porque pode inibir a fermentação.”

Quanto à sova, as dobras e a modelagem, se alternadas por tempos de descanso, são importantes para oferecer estrutura ao pão. “Quando terminar de manipulá-la, ela precisa ter algumas reações e sinais de que está fermentando bem, como a formação de bolhas”, afirma.

Após a segunda fermentação, que acontece na geladeira e de um dia para o outro, é hora de assar o pão. Alex afirma que a panela de ferro é o melhor utensílio, pois consegue criar um ambiente propício ao crescimento do filão, com alta temperatura e vapor; permitindo ainda uma casca caramelizada e sabor incomparável.

A receita completa e o passo a passo você confere aqui:

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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