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Como grandes restaurantes adaptaram seu menu degustação para o delivery

Mesmo em casa, há dias que pedem por uma refeição especial, que vá além do básico, e é aí que nasce o menu degustação para saborear no conforto do lar

É aniversário de casamento ou o seu amor está completando mais um ano de vida. Ou, ainda, houve uma nova conquista que merece ser comemorada. Pois é, apesar de toda a situação e a angústia causada pela quarentena, o mundo continua girando, fatos bons seguem acontecendo – ufa! –, que nos levam a encontrar motivos para comemorar. E dessas ocasiões nasceram os pedidos para que os restaurantes fizessem a versão de seu menu degustação para o delivery.

Foram dois meses até que a ideia da degustação de A Casa do Porco estivesse concluída. O restaurante, que é reconhecido pela animação e experiência, além do prato que oferece aos clientes, não poderia ter um serviço de delivery qualquer e, por isso, os pedidos chegam às casas com adesivos bem-humorados, com caras e bocas dos chefs Jefferson e Janaina Rueda. “O Jefferson estava aqui em casa desenhando como seria o delivery, quando teve a ideia de fazer a caixa ao estilo das camisas de antigamente, sabe aquela coisa de ‘que bela camisa, Fernandinho?’, então, ele queria que a entrega fosse vista como uma joia, um presente”, diz Janaina, que ressalta ter sido do marido toda a criação do CPF.

Outra coisa da qual o chef não abria mão foi o valor da refeição. “Tinha de ser abaixo de 50 reais para que fosse democrática, ao acesso de todos”, afirma Janaina. Deu certo, hoje a casa vende de 200 a 300 caixas por dia no delivery. Além disso, uma cozinha central, ao lado da Sorveteria do Centro, já está sendo construída para dar continuidade ao delivery dos restaurantes do grupo, mesmo depois que o salão esteja com as portas totalmente abertas.

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Foto: RJ Castilho.
Para ampliar a experiência, chefs de cozinha convidam o comensal a montar uma bela mesa para servir o menu. Foto: RJ Castilho.
Seguindo os preceitos japoneses

O Aizomê sempre teve seu serviço cuidadosamente planejado pela chef Telma Shiraishi, que faz com que cada cliente se sinta único. E essa experiência foi levada ao delivery. Acostumada a fazer eventos ou menus sob encomenda, a chef teve de se adaptar ao novo momento. “O menu degustação foi um pedido de nossos clientes e a demanda tem aumentado”, afirma ela, que segue criando cardápios personalizados. “O cliente conta sobre a dieta dele, se tem alguma restrição alimentar, e nós adequamos o cardápio, sendo que, geralmente, ele tem de cinco a sete etapas.”

Foto: RJ Castilho.
A chef Telma Shiraishi segue os preceitos da culinária japonesa. Ou seja, em seus menus sempre há equilíbrio entre as preparações: namamono (crus ou frescos), yakimono (grelhados), agemono (frituras), nimono (cozidos) e mushimono (ao vapor). Foto: RJ Castilho.

“Primeiro, sempre penso nas receitas que eu sei que vão viajar bem. E tudo o que precisar de aquecimento, mandamos com um ponto a menos, contando que a pessoa vai reaquecer em casa”, diz Telma. Para transferir a experiência do restaurante para casa, a chef ressalta a importância de tirar o menu degustação da embalagem e montar a refeição em louças bonitas.

Como no restaurante

Quando começou o período de isolamento social, o chef do Evvai, Luiz Filipe Souza, percebeu que havia uma grande demanda por comfort food. “Não havia por que continuarmos a fazer menus. Não víamos sentido nisso”, afirma. Assim, o delivery da casa trouxe outro desafio à cozinha: redescobrir-se em comidas simples. “Era preciso colocar nossa assinatura e hospitalidade dentro de uma refeição apresentada em uma embalagem descartável”, diz Luiz sobre a experiência que rendeu boas surpresas.

Porém, com o passar do tempo, ele e sua equipe sentiram que precisavam ir além. “Nossos menus não eram apenas técnicos ou desenhados para ser itens de luxo. Eles eram também mensagens de carinho, repletas de afetividade”, diz. Foi quando nasceu o Espresso Oriundi. Formado por sete etapas, ele começa com um dos clássicos da casa: a bomba de vieira, e tem produção limitada. “Não há necessidade de reservar, porém oferecemos essa opção. Como é algo trabalhoso e queremos evitar desperdício, produzimos de dez a 25 unidades de degustação, dependendo do dia da semana.”

Em meados de junho, a chef Renata Vanzetto também anunciou, durante o jantar, o delivery do menu degustação do Ema. “A ideia veio da demanda dos clientes. Começamos a receber muitas mensagens dizendo que havia uma data especial, que pedia uma experiência”, afirma a chef. O menu da casa serve duas pessoas e começa com snacks, passando por duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. Renata costuma preparar no máximo 12 menus por dia e não há necessidade de fazer reserva. Apesar de ter reaberto seus restaurantes, a chef conta que não deve abandonar o delivery, pois“veio totalmente para ficar”.

Na Bahia também tem

Fabricio Lemos e Lisiane Arouca fecharam as operações do Origem no dia 15 de março, logo no início da pandemia. E, em um primeiro momento, decidiram focar no delivery do Ori, o restaurante mais informal do casal. Porém, com o passar do tempo, sentiram a necessidade de oferecer um produto que surpreendesse. “Ocasiões especiais pedem algo mais”, afirma Fabricio.

Foi então que os menus degustação do Origem ganharam a versão delivery. Desse modo, a dupla criou um cardápio interativo, em que os pratos do menu degustação são finalizados pelo próprio cliente, em casa. “O cliente fica feliz em participar e, ao mesmo tempo, nós elevamos a qualidade do produto que ele recebe em casa”, afirma o chef, que, junto com Lisiane, criou uma série de vídeos explicativos no perfil do Instagram do restaurante. Ali, eles mostram como o alimento chega, se deve ser aquecido e como, e ainda dão uma sugestão de montagem do prato. Isso tudo sem perder a essência da casa.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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