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Compartilhando conhecimento

Jimmy “Ogro” McManis ensina receita que aprendeu com colega francês

Cozinhar é compartilhar conhecimento. Algo que se dá não só dos chefs para o público, como também entre os próprios cozinheiros. Jimmy McManis que o diga. Quando recebeu o convite para participar do Mesa Ao Vivo Rio, em 2020, ele passou dias refletindo sobre o tema do evento para criar uma receita. “E nada…”, disse, aos risos. Até que foi cozinhar com o colega Jérome Dardillac, do Hotel Fairmont Copacabana, e com ele aprendeu a preparar uma nova emulsão. Estava pronto seu prato: tartare de carne de sol em emulsão de tucupi. “Juntei uma receita tradicional francesa com ingredientes bem brasileiros, como a carne de sol e o tucupi.”

Por Ursula Alonso Manso

Toque de brasilidade

Jimmy “Ogro” McManis
Jimmy “Ogro” McManis

O preparo do prato começou pela salga do filé-mignon. Para isso, Jimmy juntou dez partes de sal e uma de açúcar e besuntou a carne com essa mistura, levando-a para descansar na geladeira por 24 horas. Antes de utilizá-la no tartare, ele lavou o filé para retirar o excesso de sal e picou-o em cubos bem pequenos. “O tartare é um prato clássico francês que se veste da alma carioca da carne de sol e da emulsão de tucupi”, disse.

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Jimmy também fez discos de tapioca para substituir as torradas, preparando a tapioca na frigideira e depois levando-a ao forno para garantir a crocância. Então, partiu para a emulsão de tucupi. “Tucupi é o fermentado de mandioca, que, por sua vez, é a espinha dorsal da culinária brasileira”, disse. Além disso, mostrou como juntar tucupi e a mesma quantidade de azeite e bater com um mixer (ou fouet) até a mistura adquirir consistência similar à da maionese. “O cuidado, nesse caso, é empregar a emulsão na hora, pois se ela descansar os líquidos tendem a se separar.”

Em um bowl, o chef misturou a carne de sol com picles em vinagre de cana-de-açúcar e alcaparras, tudo bem picadinho. Ainda incluiu a mostarda e a emulsão de tucupi. Depois, provou o tartare para temperá-lo com a quantidade necessária de sal e pimenta-do-reino. Na hora de montar o prato, Jimmy colocou a tapioca no centro, rodeada do tartare. “Também vale finalizar com uma gema de ovo defumada”, disse.

Confira a seguir a aula completa de Jimmy McManis, no Mesa Ao Vivo Rio:

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